L’Imbuto

Ironico, a tratti irriverente, self confident, e provocatore

Cristiano Tomei non è uno chef, pardon, un cuoco (come lui stesso ama definirsi) qualsiasi. Se fossimo in un episodio della Marvel sarebbe sicuramente tra i supereroi protagonisti, tra i buoni perché difende a spada tratta i colori e i valori della buona cucina italiana, o tra i cattivi, perché contrario alle nuove tendenze, nordiche in primis. Cristiano Tomei è tutto questo: uno chef di rottura che sperimenta e che adotta le più svariate tecniche in cucina.

Viareggino, impara a cucinare per gioco molto presto a 10 anni, alimentando la sua passione grazie al padre che, in tempi non sospetti, lo porta in giro per ristoranti. Peppino Cantarelli, il maestro Marchesi, Fulvio Pierangelini sono i fari e i punti di riferimento di una cucina tecnica che poggia le basi in un territorio capace di regalare materia prima locale bona, dal pesce del Tirreno ai capretti e alla ricotta del vicino pastore, fino alle erbe selvatiche raccolte sulle vicine montagne dell’appennino e in pineta. La cucina di Tomei è cosa apparentemente semplice: sostanza a servizio della pancia, cerebrale allorché vuole sorprendere, spiazzante rispetto ai canoni classici.

È difficile immaginare un’esperienza noiosa a L’Imbuto, già a partire dalla location, ovvero il L.U.C.C.A – Lucca Center of Contemporary Art, che presto migrerà verso Palazzo Pfanner, proprio lì dove è stato girato il Marchese del Grillo con Alberto Sordi. Nessuna insegna o indicazione all’esterno: qui si cena tra le opere, in sale intime e raccolte dove il servizio giovane e veloce è gestito dall’elegante moglie dello chef Laura Verpecinskaite.

Tre proposte che cambiano a seconda delle disponibilità quotidiane e dei non-schemi dello chef

Dei 3 menu in carta da 5, 7 e 9 portate abbiamo optato per quello intermedio, nel quale le provocazioni non sono tardate ad arrivare.

In un simpatico cartone per la pizza da asporto ci è stata presentata una Sintesi di marinara: pelati marinati nel lievito di birra spento con olio, basilico, aglio, origano selvatico, cappero disidratato e caviale di aringa. Il profumo è intenso e inebriante, il gusto è pieno e avvolgente. Dopo il Pesce nero – un’ombrina di fondale marinata e cotta alla brace, con estratto di salvia, centrifugato di cavolo viola e rafano grattugiato – arriva uno strepitoso Ossobuco con insalata di mare: il fieno bruciato sul fondo regala grandi profumi, la brace vive sul midollo, e il riccio di mare regala dolcezza ed eleganza.

Ogni portata è un concentrato di sorpresa e stupore, così come il raviolo all’olio extravergine di oliva, parmigiano e polvere di cavolo nero. La sfoglia ruvida cela la gustosa quanto inaspettata esplosione dell’olio che, accompagnata al parmigiano, ci riporta ai sapori casalinghi. La Bistecca primitiva è un vero e proprio passo indietro nel tempo: carne cruda di manzo della Garfagnana servita con il suo grasso e con buccia di patata fritta su una profumatissima corteccia di pino riscaldata. Massimo coinvolgimento dei sensi per un piatto da mangiare rigorosamente con le mani.
Un capriolo marinato e un grandioso piccione cotto appeso sulla brace fanno da preludio a un fine pasto con dolci-non dolci. Un susseguirsi di tante piccole attenzioni fra cui risalta l’ostrica con il biscotto all’inglese salato e un gel al limone sorprendente: un vortice continuo di dolcezza, sapidità e acidità.

L’esperienza da Tomei non lascia di certo indifferenti: il personaggio, la cucina e la location incuriosiscono non poco. Quale migliore occasione del cambio sede per tornare a L’Imbuto e lasciarsi nuovamente sorprendere dallo chef con la bandana in testa?

La galleria fotografica:

L’ingresso.

Il piccolo bar.

Il cartone della pizza.

Pizza marinara.

Pesce nero.

Ravioli di olio evo, parmigiano, polvere di cavolo nero ed insalata di seppia saltata in padella.

Minestra di riso bollito, parmigiano, estratto di foglia di fico.

La bistecca primitiva.

Capriolo marinato, vermouth, senape, ginepro, salsa ai pinoli, panna acida, lamponi e polvere di funghi.

Ostrica, biscotto all’inglese, gel di limone.

Uovo sodo: siero di latte di capra, crema catalana aromatizzata al tabacco da pipa.

Gelato di ricotta capra e cognac con olio d’oliva.

Conclusione.