Felix Lo Basso

Ricordi d’infanzia tra le guglie del Duomo

All’ultimo piano di Townhouse Duomo Hotel, in Galleria Vittorio Emanuele II, il ristorante Felix Lo Basso, una stella Michelin, è il luogo in cui avviene una perfetta collisione tra il Nord e il Sud. Una cucina, quella di Felix, che riporta subito alla mente gli innumerevoli plotoni di ulivi e il cielo azzurro che lambisce il mare della Puglia, ma è poi la suggestiva vista sulla piazza del Duomo di Milano, di cui si può godere stando seduti al proprio tavolo, a riportarci al Nord, quello più profondo.

Cuore e Gusto

Anguria, capasanta, mela verde, panna acida, alga Codium e caviale sono i primi ingredienti ad avviare il nostro percorso tra i ricordi d’infanzia e la terra d’origine dello chef. A non lasciarci indifferente è la predisposizione circolare degli ingredienti intervallati dalla forma tondeggiante dell’alga, dalla sua ruvida consistenza e dal sapore simile a quello di un cannolicchio. Catapultati nel ricordo di una frisella, un pan-biscotto al basilico poroso e compatto, si imbibisce nell’acqua sale e va a smorzare l’acidità dello scalogno, scrigno agrodolce in cui è racchiusa la più delicata tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola.  Perfetta è la cottura dello sgombro la cui pelle rimane soda, “scioglievole” e mai tenace. Quindi un profumo ci inebria, è la sintesi tra Nord e Sud davanti a quel ghiacciaio dalle mille punte: La parmigiana di mia mamma in un risotto. La melanzana alla brace si sposa perfettamente con il latte in cui è cotto il riso e insieme sprigionano quella sensazione che si prova mentre si addenta una carnosa scamorza affumicata. L’acida polvere di pomodoro è capace, invece,  di cambiare le sensazioni del piatto in ogni suo boccone.

Intenso il sapore dei Tortelli di grano arso, a cui avremmo aggiunto soltanto un po’ più di farcia. Ma, a ricordarci quella Puglia montagnosa e rurale, è invece l’Agnello della mia terra (in tre passaggi). Un piatto dedicato a Michele Varvara e preparato con le carni dell’omonima macelleria di Altamura, in provincia di Bari. Sublime e crea dipendenza il Torcinello o gnumerieddo, involtino d’interiora d’agnello, servito su una piccola brace ardente. Alcuni tratti di quell’anima bruciata dei muretti a secco, che profumano di mandorli, si intravedono anche nei dessert, nel Donut di pesca, nel suo gelato al timo limone e nella salsa al vino rosso.

Felix è uno chef schietto e tenace, come lo sono i sapori della sua cucina mediterranea. Cuore e gusto sono i compositori degli accordi e delle sinfonie dei piatti, piatti serviti al centro di quella grande babilonia vitale, Milano, e i cui prezzi non ci lasciano impassibili.

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