Il Refettorio del Monastero Santa Rosa

Uno chef tedesco perfetto testimonial delle meraviglie gastronomiche della costiera

Un precipizio sul mare, una verticale di roccia ritmata da una serie di giardini sospesi. Una bellezza da gridare, assurda anche ai tempi del rendering e della computer grafica dove tutto è possibile, che placa e rende accettabile la fatica per arrivarci. E’ un hotel, una SPA, un ristorante o, in una parola, un sogno lungo dieci anni, voluto caparbiamente da una ereditiera americana che ha affidato la cucina sin dalla sua apertura ad uno chef ritenuto affine al progetto: Cristoph Bob, un tedesco di Amburgo.

La cucina, nella sala a volta scavata nella pietra, porta nei piatti una sintesi di amore profondo rivolto a questi luoghi e ai prodotti che più la rappresentano. Cosa che, a volte gli stranieri possono sentire anche più degli autoctoni.

Una carta che si rinnova lungo gli umori della stagione di apertura del ristorante, tra necessari passaggi iconografici, dovuti alla clientela internazionale, e misurate interpretazioni sul tema. Sempre grande equilibrio ed eleganza che, puntualmente, trovano sponda nello straordinario orto con il quale lo chef sembra dialogare ininterrottamente.

Elogio territoriale, tra terra e mare, con polso preciso

Così la degustazione che sintetizza la sua cucina, può ammettere in apertura una semplice insalata, perfetta, polifonica, millimetrica nella sua composizione, mirata a dare consistenza al carpaccio di scampo arricchito dallo iodio del riccio di mare. Segue l’ottima zuppa di cetriolo con sentori di menta, piacevolmente fredda per poter meglio apprezzare l’iniziale dolcezza dello scampo crudo. Ulteriore abilità dello chef, quella di applicarsi nella rilettura di alcuni piatti classici della cucina mediterranea, offrendo nuovi spunti di grande efficacia. Lo esibisce ad esempio l’esercizio battezzato “il mare”, riassunto essenziale di un luogo, di un ecosistema marino, composto da elementi trattati con cura estrema: triglia e gambero fritti, calamaro e polpo grigliato, ricciola gratinata, cozze bollite, vongole, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, gel di limone e alga disidratata fritta.

A irrobustire il pranzo poi irrompe la pasta, rigorosamente di Gragnano, dove il vegetale dei peperoncini verdi gioca alla pari con i preziosi tartufi di mare. Quasi un elogio dell’ozio in sintonia con la pace del luogo. Chiusura carnivora con una costoletta di manzo rinvenuta alla fiamma per sigillarne i succhi prima e solo poi, grigliata per un’ora a qualche centimetro dalle pietre laviche del Vesuvio, raccolte dallo chef in persona. Si chiude in perfetta sintonia, con i dessert dove l’uso dei profumi della costiera ribadisce l’appartenenza a questo angolo di mondo.

La galleria fotografica:

Il meraviglioso giardino terrazzato dell’hotel.

Vista.

Sala scavata nella roccia.

Esterno.

Battuto di scampi con emulsione di ricci, insalatina e mandorle fresche.

Zuppa fredda di cetriolo con scampo crudo e salsa di menta.

Pane.

Il mare.

Ravioli di spigola con pomodoro verde, salsa al pomodoro giallo e concassé di pomodoro rosso.

Linguine con tartufi di mare, pesto di peperoncini verdi e tarallo di Agerola.

Il vulcano: costoletta di manzo in tripla cottura.

Sorbetto di cantalupo, meringa italiana e salsa al limone.

Tortino caldo al limone su salsa di menta.

Lo Chef.