Ristorante Berton

Il rigore e la tecnica di una delle principali tavole milanesi

Nel recente fermento della ristorazione italiana, Milano interpreta senza dubbio il polo con il maggior numero d’insegne meritevoli di interesse. Anche quartieri un tempo poco rinomati (anzi, tornando indietro negli anni azzarderemmo il termine “poco raccomandabili”) come quello delle Varesine, si stanno gradualmente colorando di validi indirizzi, spostando il centro di attenzione e rimarcando la crescita del livello gastronomico avvenuta in città negli ultimi anni.

Proprio nel cuore del riqualificato -e attualmente vivissimo- quartiere Varesine/Porta Nuova, trova sede l’ultima creatura dello chef Andrea Berton: l’omonimo Ristorante Berton.
Cuoco maturo, dall’imprinting di scuola Marchesi, Berton ha saputo ritagliarsi una posizione importante sulla piazza meneghina sin dall’esperienza proficua del ristorante Trussardi alla Scala. Ovvero un passaggio che ha portato lo chef alle due stelle Michelin, e che lo ha in seguito reso protagonista di due (tuttora) valide aperture sul parterre milanese: la trattoria Pisacco e la pizzeria/cocktail bar Dry, con recente apertura della seconda sede.

Un atteso “alto” ritorno

Dopo queste due divagazioni dall’indubbio successo, Berton ha ripreso possesso del suo ruolo originale: quello di interprete di una cucina moderna dal dichiarato slancio gourmet. Il ristorante designato come nuova sede di questo re-start lavorativo rispecchia fedelmente l’indole e la personalità dello chef, attraverso una location spaziosa, raffinata e accogliente, che esibisce con fierezza l’ampia ed importante cucina a vista.
Una sala ricamata sul profilo rigoroso, solido e nitido dell’espressione culinaria presentata in tavola. E lo stile di Berton infatti si traduce come un sunto ben riconoscibile di grande padronanza tecnica, pulizia esecutiva e precisione millimetrica nell’assemblaggio di ingredienti e sapori. Identità facilmente riscontrabile nel suo menù dei classici: degustazione che forse a volte viaggia lievemente distante dalla ricerca dell’emozione netta all’assaggio, ma denota una caratterizzazione stilistica e tecnica davvero degna di nota.

Il brivido e il sussulto non sono per questo assenti in questa cucina, al contrario scegliendo l’altra anima della carta, ovvero il menu “Tutto brodo”, è possibile ammirare l’esemplare lavoro di ricerca e coerente applicazione attuato da Berton verso una lettura tanto algida quanto capace di sinceri acuti emozionali.
Il brodo recita il ruolo di protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”.

Un menù estremamente tecnico, ma altrettanto emozionante

Il perfezionismo innato dello chef, sommato a qualche indovinata contaminazione oltre alla volontà di evadere dagli schemi, concede una sequenza di assaggi del tutto centrati: carichi di sostanza, equilibrio e sfumature sempre ben definite. Dall’allungo piccante e aromatico gestito a mestiere dei Ravioli d’aglio in brodo di cicale di mare, passando ai rimandi vegetali, sapidi e fumé della Razza con scarola arrostita in brodo di olive verdi, fino all’imprevedibile Brodo di cioccolato con sandwich di latte, kumquat e sesamo nero.
Un tour di contrappunti dinamici studiati sempre in dettaglio, capaci di estrarre il massimo del potenziale da una tecnica tradizionale come il brodo, per poi tramutarlo in una veste contemporanea, efficace e del tutto innovativa.
Il servizio scorre con metrica puntuale e scattante; un’ampia cantina corretta e ben sintonizzata all’allure ricercata di questo bel ristorante milanese completano una proposta di alto profilo.

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