Kion

La risonanza mediatica del Perù gastronomico è, ormai da qualche anno, in grande ascesa in tutto il mondo.
Ma se la parola “nikkei” per molti non è più un tabù, il termine “chifa” potrebbe ancora destare dubbi.
Con quest’ultima si contraddistingue la cucina cinese, in particolare cantonese, integrata con un pizzico di influenze della cultura gastronomica peruviana. Proprio come il connubio Giappone/Perù per il “nikkei”, la “chifa” è frutto dell’emigrazione di una parte della popolazione cinese della provincia di Guangdong nelle coste del sud del Perù, avvenuta intorno alla fine del diciannovesimo secolo.
Dal mare questa nuova fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi culinaria si è estesa in tutto il Perù, fino ad arrivare in Bolivia ed Ecuador.

Nel bel mezzo del Perù, a Cusco, grosso centro turistico da mezzo milione di abitanti, l’ombelico del nuovo continente per via della importante rilevanza storico-archeologica e logistica (le rovine del Machu Picchu sono a due passi), non poteva mancare un ristorante chifa (in cantonese sinonimo di “mangiare riso”) di ottimo livello. Ideatore di questo recente progetto è il ristoratore Coque Ossio, che a Cusco supervisiona ben cinque ristoranti, ciascuno con tipologia di cucina differente, ma pur sempre peruviana.

Kion è l’ultimo nato di questa piccola catena di tavole di qualità. Posizione centrale -Plaza de Armas, la piazza principale di Cusco, è a un isolato- e a totale servizio del turista (è aperto dalle 11:00 alle 23:00 tutti i giorni), in un ambiente dall’arredamento in stile Hong Kong anni cinquanta vengono serviti piatti dai sapori autentici, cucinati con attenzione ed esaltati da prodotti locali di sorprendente qualità. Verdure e tuberi sono eccellenti, ma anche le carni. Mentre il pescato del giorno si limita alla trota o ai gamberi.

La peculiarità della cucina sta proprio nei differenti contrasti che le acidità di alcuni ingredienti locali vanno a creare, smorzando la sapidità, e a volte la dolcezza, che presentano alcune salse tipiche della cucina asiatica. Ci si destreggia con disinvoltura anche nelle cotture: la carne dell’anatra è tutt’altro che sfibrata e la concentrazione di brodi e salse conferma la prerogativa di questa tavola per un cliente attento ed esigente. Il cambio favorevole permette poi di fare una bella esperienza ad un prezzo davvero contenuto.
I fritti provati in città e nei dintorni non ci avevano del tutto convinto, al Kion, viceversa, sì.

L’entrata che arriva al tavolo, dei piccoli wonton (o wantan) con diversi ripieni e variegate salsine, predispone al meglio, i ravioli al vapore sono perfetti in termini di consistenza e gli involtini primavera croccanti e asciutti. Ma gli assaggi migliori sono il “Buti Kion”, piccolo paninetto al vapore con pancia di maiale stufata, salsa creola e cipolla croccante e la zuppa di anatra e tofu con noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi, con un brodo di grande intensità e chiarezza gustativa, fatto con verdure, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e brodo di pollo.
Sui dolci ci si snatura un po’, ma è tutto molto piacevole, a cominciare dai cocktail preparati con frutta ed erbe fresche a finire con un servizio rapido ma puntuale, sempre estremamente gentile.

Gli interni.

Mise en place.

Wantan e salse di accompagnamento, appetizer della cucina.

Buti Kion: mini paoI Pao de queijo sono dei bocconcini di pane al formaggio, tipici del Brasile. La sfera di impasto, fatta con farina di tapioca o di manioca, racchiude un ripieno di formaggio, solitamente un Meia Cura. Il tutto viene cotto al forno, così da risultare croccante all'esterno e morbido all'interno. Leggi con maiale, salsa creola, verdure cinesi e yacon sottaceto.

Ja Kao: dumplings al vapore con gamberi, bamboo e asparagi saltati.

Wantan fritti con maiale, pollo, funghi cinesi e zenzero, serviti con una salsa al tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi fatta in casa.

Zuppa d’anatra arrosto, con tofu fatto in casa (ottimo) e khai choi, noodles e cavolo.

Anatra e tofu.

Discreto dessert: Kion Sorbet, sorbetto allo zenzero, salsa al mango e frutto della passione, uva con mandarini cinesi e biscotto all’arancia.

Bambini che giocano in Plaza de Armas.

La meravigliosa atmosfera notturna della città.