Osteria Francescana

Si è ormai detto moltissimo su Massimo Bottura, come praticamente tutto è stato scritto dell’Osteria Francescana.
Voti e parole sembrano essere agli sgoccioli: una sfida continua per chi scrive di ristoranti, costretto di volta in volta a guardare oltre e, talvolta, spostare artificiosamente il proprio orizzonte critico dalla grandezza di un luogo che, in modo paragonabile forse solo al Bulli ma secondo modalità assai differenti, non ha precedenti nella storia della ristorazione.
Perché il sospetto è che in via Stella non sia il fondo scala ad essere toccato, bensì che sia questo luogo baciato dal talento e dal successo a spostare, di anno in anno, di menù in menù, di piatto in piatto, l’idea stessa di eccellenza gastronomica. Un’eccellenza che è, ovviamente, innanzitutto gustativa. Da questo punto di vista, però, l’incredibile è ormai la norma alla Francescana e diventa inevitabile attendersi, in un percorso sempre eccellente eppure in continuo, costante crescendo, che le emozioni di un piatto vengano superate dal successivo.

Il superamento continuo dei limiti è del resto il vero tratto distintivo, almeno in questa fase storica, dell’Osteria Francescana.
Equilibrio? Contrasti? Contrasti in ricomposizione? Equilibri in esplosione? C’è tutto questo nella cucina di Massimo Bottura ma non è solo il “buono” (o il “piacevole”) a non essere più in discussione: la concettualizzazione dell’oggetto edibile finisce per superare anche la fase di valutazione degli equilibri fra gli ingredienti, tale è la corrispondenza fra sensazione e, di volta in volta, memoria, idea o visione. E così ciò su cui il gourmet ha discusso per metà del proprio tempo a tavola finisce per restare sospeso, nell’aria sollevata da un punto di domanda. L’elencazione stessa degli ingredienti, la costruzione dei dettagli diventano superflue di fronte all’importanza del processo.
Esemplare un fugace passaggio dello chef al tavolo: “Asparagi come un cremino, non vi sto a dire come”. Il cliente, con tutto il proprio bagaglio e il proprio vissuto, posto davanti a un concetto ma libero di viverlo senza un dedalo d’appigli a vincolarne la percezione.

A perdere di significato è inoltre la diatriba sulla cucina come arte o come alto artigianato, discussione già sterile in partenza ma qui privata in toto di senso storico.
In via Stella l’arte, nelle opere esposte, nei racconti e dietro al piatto, è tutta intorno con il proprio carico di messaggi sociali, culturali ed estetici.
La cucina di Bottura rappresenta invece, a tutti gli effetti, un’autorevole voce della critica d’arte contemporanea: si fa racconto artistico del milieu di cui si nutre e di cui è possibile, tramite il racconto stesso, nutrirsi. Un “cucinare di pittura” che mette in dubbio le certezze di chiunque un tempo riteneva “danzare d’architettura” assurdo e che perciò fosse impossibile, ad esempio, “parlare di musica”.
Ma, d’altronde, le certezze di oggi non sono che limiti di fronte al progresso di domani.

Assaggi di benvenuto: baccalà con pomodoro, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi di coniglio alla cacciatora, borlengo, tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi con carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, corn on the cob (farcito di cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi).



I pani proposti.



Miseria e nobiltà, ossia ostrica alle erbe e brodo di prosciutto.

Una lenticchia meglio del caviale.

Riso Levante, con agrumi e la vaniglia spruzzati in finitura.

Gnocchi come un’insalata tzatzikiLa tzatziki è un tipo di antipasto greco e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora (o di capra), poi cetrioli (in forma di purea o finemente spezzettati), quindi aglio, sale e olio d'oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette... Leggi. Il viaggio riportato a casa.

Sogliola o rombo? Al cartoccio, al sale o alla mugnaia? In pochi centimetri quadrati un pezzo di storia culinaria, la stravaganza di un cartoccio edibile realizzato con acqua di mare, una materia prima sensazionale e una padronanza delle cotture e degli equilibri irreale.

Autumn in New York, omaggio a Billie Holiday, prima e dopo la finitura con brodo di funghi, piselli, e quel che c’è.


“Osteria Francescana”

This little piggy went to market: 5 preparazioni che portano il maiale in giro per quattro continenti, prima di tornare a Modena con il cotechino finale. Sensazionale.

Il piatto perfetto arriva subito dopo: A volte germano, a volte pernice ma anche bollito unisce la caccia alla storia del locale, con la farcitura di bollito (ovviamente non bollito) e le salse in accompagnamento. Salsa civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie. Leggi un po’ meglio che da manuale.

I compagni di viaggio del germano.


La zucca fra Mantova e Ragusa, con mandorla, mandarino e ravioli aperti di zucca (perché i maestri si omaggiano anche quando non sono più in grado di imparare dai più giovani).

Asparagi come un cremino.

Yellow is Bello, la Torta Mimosa nel 2016.

Piccola pasticceria.

Fra un’ottima bolla, un eccellente abbinamento al calice proposto (Barolo chinato di Cappellano sul germano) e una bottiglia scelta da noi (la clamorosa Ribolla 2000 di Gravner), un intrigante cocktail preparato da un Giuseppe Palmieri sempre sul pezzo.