Rebelot

Matteo Monti e il Rebelot.

Confusione? Disarmonia?

Tutt’altro.

Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi mastri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tanta tecnica, senso del gusto (anche innato, o lo possiedi o è difficile costruirlo) e un pizzico… forse più di un pizzico, di sana follia.

Ci ha tanto divertito il folle piacentino, che ha a disposizione una cucina mignon in cui lavora una piccolissima brigata di collaboratori fidati. E con questo indiscutibile limite, di cui occorre tener conto, Matteo sforna a tratti dei veri e propri piccoli capolavori gustativi, persistenti e divertenti. Ma, siccome i suoi maestri gli hanno insegnato il gusto per il rischio, inciampa anche in qualche passo falso, alle volte. Ma ci sta dato che il coefficiente di difficoltà, considerando sempre i mezzi a disposizione, non è di poco conto.

Ci hanno colpito il calamaro, la rivisitazione della casseoula e il cervo che, pur con molti elementi, ha trovato una chiusura gustativa davvero intrigante. Non ci ha convinto invece l’anatra, sicuramente troppo coperta, ed il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, curioso ma forse però troppo sbilanciato sulla componente lipidica.

Buoni anche i piatti cosiddetti “normali”, che abbiamo alternato al percorso gastronomico fatto di 5 portate.

Nel complesso un luogo e una cucina piacevole e stimolante. Se poi aggiungiamo che il servizio giovane è molto solerte e preparato, e l’angolo cocktail sforna interessanti proposte molto ben realizzate… sicuramente il Rebelot è uno di quei posti da tenere in considerazione per un’uscita milanese.

Insalata di verdure cotte e crude, un caleidoscopico viaggio nel mondo vegetale con estrazione di verdure verdi a rinforzare.

Primo piatto del menù gastro: Albese d’anatra, carciofo, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e camomilla. Qui l’anatra non riesce a stagliare, in mezzo all’amaro del carciofo. Bottarga che aiuta un pochino la sapidità, camomilla poco presente. Forse un’anatra più wild avrebbe completato degnamente la preparazione.

Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, buono.

Secondo piatto del menù gastro: panino di pane di patate, foie gras marinato all’americano e nduja, filone di manzo alla milanese. Ottima lettura del foie gras, divertente e non scontato. Toni amari piacevoli che rincorrono un velo di piccantezza donato dalla nduja e a terminare un po di grasso e fritto per stemperare l’amaro. Qui il “grasso su grasso” risulta un connubio forse un po’ troppo pesante ma vincente. Fa tutto la proporzione del piatto, a boccone.

Il vino.

Terza portata del menù gastro: l’ottima rivisitazione della cassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali.... Leggi. Costine di maiale, burrose e gustose, nappate di salsa alla cassoeula e accompagnate da lattuga di mare, a donare una leggera nota sapido-iodata. Finisce il piatto un estratto verde di verza. Preparazione davvero molto buona.

Zuppa di legumi, nduja e crostini alle erbe.

Quarto appuntamento del menù gastro: un ottimo e burroso calamaro con sfoglie di friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, salsa al passion fruit  e cioccolato bianco a donare una punta di grasso e rotondità. Anche qui altro colpo centrato.

Intermezzo con granita d’acqua d’ostrica, ostrica cotta pochè nel grasso d’anatra, velo di rognone, lattuga di mare e gazpacho di fragola freddo. Un colpo molto ben assestato.

Un piatto “storico” del Rebelot, costina d’agnello e cacao.

Ultimo passaggio del menù gastro: Cervo, crumble di panettone, radicchio brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi e sedano rapa. Equilibri centrati e trovati con il millimetrico uso dei vari componenti. Nota amara in lieve evidenza. Altro passaggio davvero interessante.

Carne: tutto quanto può sentirsi dopo la cottura in padella. Gelato all’aglio dolce, rucola, crema di burro nocciola, crumbe di mandorle amare. Quando uno chef ha senso del gusto: forte, da palati non deboli ma centrato. Sembra di degustare il fondo di cottura di una gran bistecca.

Ancora una volta senso del gusto e proporzioni: una semplice panna cotta arricchita da aceto balsamico, polveri vegetali, chips di topinambur, cipolla glassata, grue di cacao, campari, olio e mille altre diavolerie. Ogni boccone diverso.