Perbellini

Può capitare che, nonostante la separazione sia presa in considerazione prima, ed effettuata in comune accordo poi, una volta avvenuta lasci dietro di sé qualche strascico. Tutto studiato a tavolino, tutto pensato nei minimi dettagli, per la fortuna e la realizzazione dell’una e dell’altra parte. Eppure alla fine qualche errore di valutazione, qualche svista, qualche imprecisione viene a galla.
Da qualche mese in quel di Isola Rizza, uno dei più influenti cuochi del panorama nazionale ha deciso di lasciare il suo quartier generale, spostandosi in una delle più belle piazze del centro di Verona, lasciando nelle mani di Paola Secchi il tanto affascinante quanto gravoso compito di portare avanti i fasti di quello che è il ristorante Perbellini.

Appena fuori dall’uscita della superstrada, nella solita location, il ristorante Perbellini continua quindi ad accogliere i suoi ospiti come da venticinque anni si è incaricato di fare.

Il locale, lasciato completamente intatto, trasporta immediatamente i clienti in un’atmosfera lussuosa, sfavillante e un po’ retrò. Paola, dall’alto della sua eleganza e professionalità, continua a recitare il ruolo di padrona di casa, riuscendovi al solito con ottimi risultati. La moquette attutisce i passi e rende l’ambiente ovattato, accogliendo ed esaltando uno dei servizi di sala migliori della penisola.

Sfogliando l’importantissima e profonda carta dei vini si ha la netta sensazione di essere parte di un’esperienza già vissuta, in cui, nonostante tutto, il colpo sembra essere stato attutito perfettamente, senza lasciare spazio a polemiche e inutili recriminazioni.

Certo, guardando con un occhio critico, qualche piccolo cambiamento si può registrare. Una leggerezza di insieme, data da un lieve snellimento dell’operato, lascia senza dubbio piacevolmente sorpresi. Si percepisce un atto di modernizzazione ragionata, fatta a piccoli passi, senza stravolgere la filosofia del locale. Tutto meno “ingessato”, qualche etichetta biodinamica comincia a fare capolino nella carta dei vini, un prezziario decisamente ridimensionato…
Il menù lunch proposto per soli ventidue euro a persona è la testimonianza che il nuovo chef, Francesco Baldissarutti, abbia voglia di innovare, in un tentativo di rendere più accessibile uno dei locali più conservatori e puristi del panorama nazionale. E non si può non sottilineare come questo locale stia proponendo una offerta dal rapporto qualità/prezzo eccezionalmente vantaggioso.

Abbiamo visitato il locale due volte nell’ultimo periodo, scegliendo una volta il menù degustazione e una volta alla carta. Come capitava spesso anche con Giancarlo in cucina, le due proposte hanno una marcia diversa: il nostro consiglio rimane quello di scegliere dalla carta, non facendosi scappare una pasta ripiena o un risotto e soprattutto una preparazione dallo spiedo. Nel nostro caso, l’astice blu allo spiedo è stata la vetta del pasto: semplicemente stupendo, un piatto da grandissimo ristorante.
Quindi, si sta molto bene, i prezzi sono stati notevolmente ridemensionati, Fabrizio Franzoi si dimostra un grande sommelier… che cosa risulta leggermente stonato?

Dopo anni passati sotto l’occhio vigile di Giancarlo Perbellini, del quale Baldissarutti era secondo per ruolo, lo chef pare soffrire sensibilmente il distacco dal maestro. La cucina proposta sembra essere un continuo omaggio a colui che ha reso possibile la sua ascesa. La volontà di smussare piuttosto che acuire gli spigoli nel piatto, gli impiattamenti in perfetto stile classico, danno vita ad un percorso degustazione in cui il gusto è sempre centrato ma nel quale manca la personalità di chi mette la firma.
Piatti a volte stupendi, a volte meno convincenti, ma in cui non si può non notare l’influenza di Giancarlo Perbellini. Ecco perchè per ora la valutazione è prudenziale, in attesa di vedere veramente la cucina di questo interessantissimo e dotato chef.

Un male? Commercialmente forse no, soprattutto se il ristorante riuscirà, grazie al ridimensionamento dei prezzi, ad attirare una nuova clientela.
Ma noi ci auguriamo, viste la qualità tecniche messe in mostra da Baldissarutti, che in breve tempo lo chef possa proporre una cucina più personale, più sua, distaccandosi dall’ombra del maestro e portando in tavola il suo stile e le sue idee.

La sala.

Il pane fatto in casa.

Crema di burro salato di Normandia.

Il benvenuto dello chef. Taccole in insalata, vellutata di ortiche, paprika croccante e gelatina di aceto di champagne. Inizio gradevole anche se nonostante i molti ingredienti il piatto risulti un po’ monocorde. Avremmo sperato in un’incisività maggiore data dalla paprika e dall’aceto di champagne.

Baccalà non Baccalà. Spuma di latte, scalogno, polvere di acciughe disidratate, emulsione di capperi e polenta croccante. Esercizio di stile un po’ fine a se stesso. Ne risulta un piatto goloso, equilibrato e con un bel gioco di consistenze dato dalla polenta, dallo scalogno e dalla crema di latte.

Scampi grigliati, asparagi bianchi, bacon e pistacchi. Piatto per concezione, assemblaggio e impiattamento di stampo iper classico. Gusto come al solito centrato, materia prima ittica strepitosa.

Risotto alla crema di peperoni allo spiedo, vaniglia barbon e lime. Piatto della giornata. Passaggio che dimostra il suo temperamento partendo dall’olfatto. La vaniglia in bocca viene smorzata dall’acidità del lime e lascia spazio all’intensità dei peperoni con il loro retrogusto fumé. Il riso cotto il minimo indispensabile in prefetto stile veneto estremizza leggermente il tutto. Ottimo.

Spaghetto di basilico alla chitarra, rafano, acciughe del cantabrico, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pomodoro e pane grattato. Piatto un po’ confuso in cui gli aromi e i sapori si perdono gli uni sotto gli altri. Spaghetto di ottima fattura, fresco per il basilico e tenace al punto giusto. Peccato.

Petto rosa di piccione, salsa yogurt, tarassaco e crumble alle fave di tonka. Cottura del piccione perfetta, fondo da urlo. Un altro piatto molto classico ben eseguito.

Colazione a Palermo. Granita alla mandorla, semifreddo al caffè, aria di cioccolato di Modica affumicato e canditi. Causa gran caldo il dolce è arrivato al tavolo un po’ sciolto. Nulla di grave ma si può di certo migliorare.

La piccola pasticceria. Eccezionale. Piccoli stralci della pasticceria targata Perbellini che ci ricordavamo.

Nello specifico: Cremoso all’albicocca, thè verde e pomodoro fresco.

MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi polenta, carote e frutto della passione.

Foresta nera.

Ecco invece i piatti della seconda visita, scelti alla carta.

Bloody Mary.

Insalata di melanzane alla parmigiana.

Scampi grigliati, pomodori verdi, cipolla e salsa al bacon.

Tortelli di mascarpone glassati allo zafferano e gamberi rossi di Sicilia. Un piatto eccezionale, tecnica e gusto ai massimi livelli.

Spaghetti quadrati all’aglio orsino e granchio reale. Piatto molto, troppo rustico.

Astice blu allo spiedo con caponatina di verdure. Grande preparazione di stampo classico, difficile da trovare tra le tavole italiche.


Colazione a Palermo.