Passione Gourmet Ristorante Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano - Passione Gourmet

Cracco

Ristorante
via Victor Hugo 4, Milano
Chef Carlo Cracco
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

17/20

Pregi

  • Una cucina mai banale.
  • Carta dei vini enciclopedica.

Difetti

  • Il servizio difetta di personalità.
  • Ricarichi importanti sui vini.
Visitato il 03-2015

Talent show culinari, copertine sexy su riviste patinate, discusse pubblicità di patatine: non c’è dubbio che Carlo Cracco sia il cuoco del momento in Italia, volto noto ormai ad un pubblico ben più vasto di quello dei semplici gourmet o appassionati di alta cucina. E a noi, che siamo noti per coltivare quest’insana passione, tocca far fronte, mai come in questo momento, alle domande di amici e conoscenti: ma questo Cracco è davvero un grande cuoco o si tratta solo di un fenomeno mediatico? Ma se sta sempre in televisione chi cucina nel suo ristorante? E soprattutto la regina delle domande: come si mangia nel suo ristorante, vale la pena andarci?
E noi sgombriamo immediatamente il campo da ogni possibile equivoco spiegando che si, davvero Carlo Cracco è un grande cuoco.
Dal curriculum inappuntabile che racconta di tanta scuola francese, da Ducasse a Senderens, fino a Gualtiero Marchesi, con cui è stato sia da giovanissimo a Milano, che successivamente all’Albereta in Franciacorta. E poi la consacrazione con le tre stelle conquistate al timone dell’Enoteca Pinchiorri. Quindi c’è la storia più recente, che è tutta milanese nel ristorante “antiatomico” (nel senso che, per chi non lo sapesse, si sviluppa interamente sotto terra) di Via Victor Hugo prima insieme agli Stoppani di Peck poi dal 2007 da solo.
Alcune sue creazioni hanno contribuito a scrivere una parte della nuova grande cucina italiana. Fra tutte non possiamo non citare la pasta all’uovo senza farina, fatta di soli tuorli sottoposti ad una particolare marinatura. Quell’uovo che è da sempre il suo ingrediente feticcio, e alla cui “quadratura” Cracco ha anche dedicato un interessante libro.
Ma, tornando alle domande ricorrenti di cui dicevamo, come si mangia oggi al ristorante di Cracco? Domanda assolutamente non banale dal momento che è passato ormai un anno e mezzo dall’abbandono di Matteo Baronetto, che per tanti anni ha firmato il menu del ristorante insieme a Cracco. Oggi il talentuoso Baronetto è impegnato a far tornare agli antichi fasti Cambio a Torino (e ci sta riuscendo alla grande), mentre sous chef di Cracco è diventato il giovane Luca Sacchi.
Anche in questo caso sgombriamo rapidamente il capo da ogni dubbio. Bene, da Cracco si continua a mangiare molto bene. L’epoca post Baronetto inizia a consolidarsi con caratteristiche sue proprie, facendo salvo ovviamente l’imprinting e lo stile del patron.
Tra gli elementi di novità si può notare un sensibile incremento delle tonalità dolci ben rappresentato da un piatto come il Trancio di baccalà laccato, senape, miele, zucca affumicata e verza.
Quella radicalità nei gusti che è sempre stata un must di Cracco, ben rappresentata dalla sua passione per ingredienti difficili quali animelle e ricci di mare, oggi è meno presente (non vorremmo sbagliarci ma probabilmente è la prima volta che non troviamo i ricci di mare nel menu) in favore di una maggiore rotondità complessiva. Rotondità che si manifesta apertamente nel Risotto, nero di seppia, prezzemolo e curcuma, piatto esteticamente molto accattivante, perfettamente eseguito ma che dalla bocca scivola via troppo in fretta.
E si, è giusto che la critica non faccia sconti soprattutto ai cuochi grandi come Cracco. Perché solo un cuoco grande può concepire un piatto fantastico come i Ravioli al latte di capra, rapa, barbabietola e gamberi, splendido contrasto di mare e terra che al palato abbiamo davvero trovato emozionante. Se poi vogliamo capire come deve essere il dessert perfetto dopo un menu di 11 portate, beh il nostro voto va alla Crema di ricotta al sesamo e nero di seppia, mela Fuji e nocciola, altra zampata da fuoriclasse.
Un’ultima notazione vorremmo farla sul servizio. Nessun errore, ottima efficienza ma manca un po’ di comunicatività, di empatia. O, forse, più semplicemente in sala manca un fuoriclasse e un locale di questo livello probabilmente non potrà permettersi a lungo questa mancanza.

benvenuto, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
benvenuto, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Insalata russa caramellata: un grande classico.
insalata russa, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Crudo di “Vicciola”, pappa di cavolfiori e caviale.
crudo di Vicciola, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Piatto ultragoloso: Crema cotta ai capperi, wasabi, mortadella e pistacchi.
crema cotta, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Cuore di vitello in insalata, porcini, broccolo fiolaro e nocino, piatto che regala una bella nota fresca al palato.
cuore di vitello in insalata, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Impegnativo il trancio di baccalà laccato, senape, miele, zucca affumicata e verza.
trancio di baccalà, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Andare da Cracco e non trovare l’uovo? Impossibile. Tuorlo d’uovo fritto, taleggio, vino rosso e brodo di manzo.
Tuorlo d'uovo fritto, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Ravioli al latte di capra, rapa, barbabietola e gamberi. Emozioni.
ravioli al latte di capra, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Risotto, nero di seppia, prezzemolo e curcuma. Il nero di seppia? Lo trovi solo mangiando.
risotto nero di seppia e prezzemolo, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
risotto nero di seppia e prezzemolo, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Piccione arrosto, spinaci, scorzonera e bacche di Goji. Eccellente.
piccione arrosto, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Sorbetto all’ananas e basilico, cioccolato al biscotto e chiodi di garofano.
sorbetto all'ananas, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Crema di ricotta al sesamo e nero di seppia, mela Fuji e nocciola. Geniale. Amanti dei dessert barocchi e stucchevoli astenersi.
crema di ricotta, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano
Coccole finali.
coccole finali, Cracco, Chef Carlo Cracco, Milano

4 Commenti.

  • Bang18 Novembre 2016

    Non sono mai uscito completamente entusiasta dal ristorante di Cracco e nell'ultima recente visita anche meno delle altre. Il mio giudizio è che quello che era destinato a diventare l'unico vero grandissimo ristorante milanese sia oggi - per una sua lenta ma inesorabile involuzione e per la bella crescita degli altri - un gradino indietro a Bartolini, Guida, Taglienti, Berton e forse non solo.

  • ginodaquino@virgilio.it28 Aprile 2015

    Carlo Cracco è 1 chef emozionante che stupisce x le idee ma soprattutto x la sua cucina . Mitico

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi27 Aprile 2015

    Si, corretto, trattasi di refuso causato dal correttore automatico :-). Ad Majora

  • Andrea Costanzo27 Aprile 2015

    Concordo in toto su quanto scritto, specialmente sul servizio preciso ma poco coinvolgente, mi permetto però di correggere il nome del secondo antipasto con crudo di "Vicciola" , l'ormai famosa carne di razza piemontese allevata a nocciole, che ho avuto anch'io occasione di assaggiare da Cracco, dal gusto delicato e molto particolare.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *