Passione Gourmet Carlo Cracco, Milano . By Alberto Cauzzi & Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

Carlo Cracco, Milano . By Alberto Cauzzi & Il Guardiano del Faro

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 01-2021

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Agosto 2009, Alberto Cauzzi.

La mia frequentazione negli anni di questo ristorante è ormai prossima alla ventina di presenze. Colgo quindi l’occasione per fornire umilmente il mio personale punto di vista dello stile e dell’impronta che questo ristorante mi ha trasferito.

Carlo Cracco propone, con grande cognizione di causa, una cucina profondamente differente tra carta e menù degustazione. La prima, frutto anche di compromessi necessari, sicuramente più comprensibile, più mangiabile e a tratti, spesso e frequentemente, goduriosa, elegante, fine, persistente e golosa. Questo, badate bene, se si sa scegliere perché alle volte qualche preparazione più leggera, quasi eterea e conseguentemente meno appagante la si può incontrare. Così come a tratti ci si trova spiazzati dall’eccessiva dolcezza di talune preparazioni, troppo povere di acidità.
La seconda, quella espressa dal menù degustazione, è decisamente più avanguardistica, moderna, evoluta e come tutte le espressioni di avanguardia può avere risultati discontinui, frutto di sperimentazioni a tratti ardite e per definizione suscettibili di aggiustamenti, sistemazioni, cambiamenti. Anche qui il leitmotiv non è certamente l’acidità. Qui da padrone la fanno l’amaro ed il dolce, a tratti il sapido, sotto varie forme e consistenze.
Vi capiterà di degustare piatti incredibilmente riusciti, vincenti, eccezionali alternati a piatti meno riusciti, in cui manca qualche spunto per emergere. A dire il vero questi ultimi sono sempre più rarefatti sia per la crescita continua della cucina ma anche per il merito di una componente importante all’interno del ristorante : quel Luca Gardini, abilissimo conoscitore di vini, che spesso con i suoi abbinamenti a volte apparentemente estremi, è la degna conclusione del cerchio gustativo di un piatto.
Eh si, ad una prima visione superficiale Luca potrebbe sembrare un sommelier che da sfogo al suo ego inventando abbinamenti assurdi, non facilmente comprensibili, addirittura irriverenti. Ma se lo si frequenta con una certa costanza se ne capisce la logica, profonda, la capacità palatale non solo enologica e l’intelligenza estrema nell’abbinamento che spesso, frequentemente, nel menù degustazione creativo completa un piatto e lo fa salire di grado, da piatto sperimentale a piatto finito.
Un esempio ? Le foglie di mare, anguria e alici marinate. Un piatto composto da una varietà di alghe abbinate ad alici leggermente marinate a secco ed anguria a pezzi. In questo piatto, sapido e maschio, mancava la componente acido-amara. Luca ha abbinato il Picech Colllio friulano 2008 di Pradis, un tokai ( non si può più dire ? 🙂 ) con ottima acidità ed una nota mandorlata pervasiva che, voilà, ha chiuso il cerchio al piatto.
Questo, come altri esempi, li potrete comprendere lungo tutto il percorso che ho riportato in questa recensione. In ultimo mi premeva solo sottolineare che, al fianco di capolavori oserei definire storici quali l’ostrica cotta nel sale con fichi, burro alla salvia o prezzemolo asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare ho trovato alcune novità davvero interessanti : uno strepitoso, immenso risotto allo zafferano con trucioli di nespola e succo di coriandolo, davvero spiazzante ed un intrigante “ come se fosse un cervello di un gambero ” composto da caglio di latte rotto, bisque di gamberi, alcune gocce di salsa d’ostrica, corallo di astice, zenzero. Un piatto, quest’ultimo, che se ridotto di proporzione ( ne bastano un paio di cucchiai tanto è intenso ) ha un futuro radioso davanti a se. Ottimo ed intrigante anche il pre dessert : verde di finocchio, gelato alle olive, pomodoro verde candito cosi come l’ottima Insalata di midollo, farro, sugo d’arrosto, fagiolini e cedro candito. Ecco a voi i piatti abbinati ai vini …
Foglie di mare, anguria e alici marinate con Picech colllio friulano 2008 di Pradis

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Ostrica cotta nel sale con fichi, burro alla salvia con lacrima di nocino di Villa Zarri 2003

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Prezzemolo asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare Con Corton Charlemagne Grand Cru 2005 di Vincent Girardin

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Come il cervello di un Gambero … con moscato d’asti Moncucco

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Nasello al vapore con latte di mandorla e rosmarino ( sotto la pelle caglio di latte di stoccafisso ) . Abbinamento con Leon Barral 2006, oliva verde intensa, grassa, polposa che si sposa con la nota tenue e delicata del piatto. Vino spigoloso, con un ottima vena acida e ottimo tannino.

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Ottimo abbinamento tra la crema bruciata all’olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli ed il Verdicchio dei castelli di Jesi Gaiospino Fumè.

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Funghi porcini, olio al burro, mela, fichi, finferli, salvia abbinati alla vernaccia della Val Badia.

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Minestra tiepida di verdure, uova di tuorlo marinato, ancora da sistemare per la consistenza troppo appiccicosa delle perle di uovo. Accompagnato però da un eccellente Grains Nobles Gewurztraminer 1997 di Albert Mann.

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Il risotto accompagnato dal buonissimo e poco conosciuto Barbaresco Canova 2005 di Ressia.

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Ravioli di patate cotti sul rosmarino (penalizzati dalla eccessiva dimensione) rhum, uvetta grue di cacao e crema di crostacei accompagnato dal Veltliner di Kuenhof 2008.

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Petto di piccione allo spiedo in salsa di peperone dolce, carote e barbabietola con un monumentale Chateau Musar 1989.

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Insalata di midollo, farro, sugo d’arrosto, fagiolini e cedro candito

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Verde di finocchio, gelato alle olive, pomodoro verde.

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Cannoli di zucchero, crema di albicocca, sugo di noce

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Alberto Cauzzi.
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Recensione ristorante.
Settembre 2009, Il Guardiano del Faro.

Mancavo da 6 anni da Cracco.
E mi ha fatto piacere ridiscendere quelle scale.
A Carlo Cracco piace il sottoscala.
Da Bonvesin a Victor Hugo.
A me piaceva di più la campagna Langarola.
Si stava bene a Le Clivie.
Si mangiava benissimo a Piobesi d’ Alba.

Anche qui a Milano ho mangiato bene, ma non è la stessa cosa.
Alcune necessità le intuisco , altre più evidenti le capisco, altre no.

Mi è piaciuto il modo informale con il quale siamo stati accolti.

L’atteggiamento spontaneo del gruppetto di sangue e parlata romagnola toglie da ogni imbarazzo e leva il peso del blasone. Chi invece cercasse formalità potrebbe invece rimanere spiazzato.
Tutti allegri ed affabili, come sul lungomare di Rimini.

Mi è piaciuta molto anche l’eleganza informale con cui è stato accompagnato l’eccellente Champagne Thienot 1996 : una composizione di sapidità e di croccantezze solo apparentemente semplici e banali, rivelatesi leggerissime e connotate singolarmente da sapori netti e precisi. Dall’alga all’oliva ascolana, attraverso il cofanetto di verdure disidratate e al friabile di parmigiano.

Molto bello e buono anche il filettino di sogliola in abito nero con olio all’aneto.
Virtuosismo non fine a se stesso.
Qui di virtuosismi ce ne sarebbero molti da apprezzare, o da criticare.

Perché un gambero marinato al Campari , prendendone le sfumature di colore, dovrebbe essere meglio di quello che prendeva una sfumatura di Castelfranco ? Anche la salsa al “blu” era coraggiosa. Non sarebbe una questione relativa all’innovazione ma solo di gusto . Il senso della misura della marinatura è encomiabile, ma il risultato gustativo dolce-amaro non lo vedo proporzionato allo sforzo mentale .

Lo spiedo invece è rimasto. Magari civilizzato ma è rimasto tra gli affetti dello chef.
La faraona conferma.

Funghi porcini, olio al burro, mela al Crodino, fichi, finferli, salvia.
Piacevolissima insalata che si basa su diverse consistenze ma due sono le tonalità di sapore più evidenti . Il dolce e l’amaro.

E’ chiaro, di acidità, anche qui , non se ne parla proprio.
La chiusura del piatto andrà ricercata sull’abbinamento enologico.

Anticipando l’arrivo del principino dei sommelier italici, mi permetto di abbinare un’astice alla catalana con un Corton Charlemagne 1992 Bonneau du Martray.

Troverò più armonia che contrasti, sia nel vino, che nel piatto.
La dolcezza dell’astice, servito più caldo che tiepido, incontra i sentori e le consistenze vegetali di taccole, fagiolini verdi, polpa di pomodoro maturo. C’è anche una parte dell’astice resa mousseuse e iodata a far capire dove stiamo. Ci dovrebbe anche essere della cipolla, che nella catalana classica è l’elemento di rottura, quello che dona acidità. C’è anche qui, ma è stata educata a starsene buona e tranquilla per non disturbare il gusto delicatissimo.

Il Corton Charlemagne è all’apice tendente allo scollinamento. E’ come il piatto.

I cubi di vitello alla milanese sono impeccabili. Lo spinacino al burro ripropone il tema dolce-amaro . Gli spicchi di pomodoro farciti in verde, non distraggono il gusto dall’elemento principale. Nulla deve andare fuori controllo. Qui ci pensa Luca Gardini a chiudere il piatto con un Chianti 1990 tra i più buoni che abbia mai bevuto!

Un piacevolissimo intermezzo di pastorizia anticipa un “test-dessert” .

Si tratterebbe di capire il senso di questi elementi: cioccolato ganache, friabile di piselli, olive taggiasche, spuma fredda ai capperi.
Il senso non l’ho capito. Mi ritengo bocciato come tester di questo modo di intendere un piatto.
Il Riesling 007 Dr.Loosen è invece chiaramente comprensibile, da tutti.

Per concludere, una confidenza, ma non ditelo a nessuno: forse da Cracco fanno anche il miglior Gin Tonic di Milano!

gdf

p.s. Sorry, niente foto stavolta.

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Nota di servizio : Il voto rispecchia la media di passaggi di molti degli amici di Passione gourmet.

il pregio : La liaison tra cucina e sommelier, spesso vincente.

il difetto : E’ il destino di Milano : sin dai tempi di Marchesi il miglior ristorante è sempre in un sottoscala 🙂

Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Numero coperti: 50 – 60
Chiusura: Sabato a pranzo (anche la sera in estate) e Domenica .Agosto, e da metà Dicembre a metà Gennaio
Menù degustazione da 130 e 160 Euro
Alla carta 150 euro
Abbinamento al calice da 50 a salire ( la nostra degustazione è costata 90 euro a persona )

http://www.ristorantecracco.it/

Visitato nell’ Agosto e in Settembre 2009

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15 Commenti.

  • Avatartevena13 Settembre 2009

    Ho scoperto questo sito grazie ad un articolo dal giornale. Voglio farVi i miei complimenti.

  • Alberto CauzziPresidente13 Settembre 2009

    Grazie mille tevena! E grazie a nome di tutto il gruppo a Paolo Marchi per l'articolo su " Il Giornale" che ha voluto dedicarci.

  • Avatarangelo13 Settembre 2009

    sono stato da Cracco (solo) tre volte ma non ho provato alcuna emozione. Sono andato via sempre abbastanza deluso. I piatti erano sempre altalenanti fra il discreto ed il "nulla di che". Mi aspettavo molto, molto di piu'...A mio avviso il vostro 16 é un tantinello generoso; 15 sarebbe il voto piu' corretto per quanto ho potuto apprezzare io nelle mie tre cene. Avete ragione su Luca Gardini. E' un grande

  • Avatarpico13 Settembre 2009

    Sono stato una volta sola da Cracco, Luca Gardini è bravo, ma a volte mi sembra "spinga" un po' troppo le sue proposte.

  • AvatarIl Guardiano del Faro14 Settembre 2009

    Sul tema Gardini, devo confermare l’impressione più che positiva per come interpreta il ruolo in maniera moderna. Nel ruolo di “consulente al tavolo” , commentando e partecipando , coinvolgendo il cliente in un percorso mentale che può essere relativo al puro svisceramento degli aspetti relativi al singolo vino, oppure integrando il dialogo includendo il risultato complessivo piatto-vino . Poi, secondo quello che è anche il mio modo di intendere il ruolo in sala, una certa informalità consente di “entrare” più facilmente sul tavolo e portare valore aggiunto . Il cliente si sentirà partecipe e magari fidelizzato . Tornerà non solo per mangiare, ma anche per far due chiacchiere con chi gli avrà fatto allargare la vista sull’orizzonte. Vale ( per me ) la prima regola per cui se il cliente vuole un certo vino, e lo richiede con sicurezza, anche se lo trovassi incongruo glielo darei lo stesso senza fiatare. Però se il cliente è indeciso o in imbarazzo, fa bene a proporsi con autorità. Spingendo un po’ ;-) Autorevolezza che nonostante i 27/28 anni non gli manca per nulla. Quanto alla cucina, ho già detto nella rece. C’è molta cerebralità, molto studio, molta ricerca, molta tecnica. Tutti elementi apprezzabilissimi. Però per me viene prima la centralità del gusto, e quindi certi “rischi” e certi virtuosismi li vorrei vedere sempre tramutati in un risultato certo.

  • AvatarAlberto Cauzzi14 Settembre 2009

    Sul tema cucina vorrei aggiungere che il voto ottenuto è la media di almeno 25 pranzi/cene effettuate da 5 amici gourmet differenti in questo ultimo anno abbondante. Io personalmente ho avuto modo di gustare piatti da 18 e oltre, fini, eleganti, persistenti. Così come mi è capitato, sopratutto nel menù degustazione d'avanguardia, di trovare preparazioni sottotono. Devo dire però che lo standard qualitativo è molto elevato, sia in sala che in cucina, e che il 16 è prudente ... Gardini è preparato, intelligente, con una buona dose di spirito e cordialità. Insomma, BRAVO. Così come Carlo Cracco e, non dimentichiamolo, Matteo Baronetto in cucina.

  • Avataremanuele barbaresi14 Settembre 2009

    Da frequentatore assiduo, anche se non assiduo come Alberto Cauzzi, del ristorante di Cracco (direi, finora, "solo" una dozzina di passaggi) devo dire che condivido pressoché del tutto l'analisi preliminare esposta da Alberto. Un'analisi davvero molto lucida, sia per quanto riguarda la carta sia per quanto concerne il menu degustazione. Detto questo, conoscendo quanto Alberto ammiri la cucina di Cracco, mi sarei aspettato almeno 1/20 in più. Ma, in effetti, parlando di questo ristorante, associarlo a una valutazione è difficile. Troppe le variabili, qui, che possono condizionare la riuscita di una cena. Per la differenza d'impostazione tra menu e carta, ma anche per il valore a volte singolarmente (assurdamente?) diverso dei piatti in quanto a concezione, per l'ancora più strana differente riuscita della loro preparazione e, non ultimo, perché a volte la sala, a volte la cucina e a volte entrambe non riescono a garantire lo stesso standard di servizio, qualità dei piatti e, più in generale, soddisfazione agli ospiti presenti. Ed è inutile dire che, in questi casi, se si è "conosciuti" la serata finisce in un modo, diversamente può finire in un altro... Quindi, alla fine, Cracco è senz'altro uno chef di talento, ma a volte sembra uno chef di "grande talento", altre volte invece sembra uno chef, bravo sì, ma un po' incompiuto e autore di una cucina dai tratti un po' forzati e irrisolti. E il suo ristorante, tutto sommato, continua a restare un rebus difficile da decifrare.

  • AvatarLuca S15 Settembre 2009

    Buona Giornata e complimenti; bellissime e complete le schede, corredate dalle foto che anche io mi diverto a fare davanti ad ogni piatto. Suggerisco di riportare oltre ai prezzi alla carta e dei menù degustazione anche il costo della vostra esperienza. LS

  • Avataralberto cauzzi18 Settembre 2009

    Caro Luca, nel caso specifico la mia esperienza del degustazione piatti + vini abbinati è costata 260 Euro (160 di menù degustazione e 100 di abbinamento vini). A la carte con il guardiano invece abbiamo speso 800 Euro in 3, considera che circa la metà di questo costo è da attribuire ai vini descritti dal Guardiano. Grazie di tutto

  • AvatarLuca S28 Settembre 2009

    Grazie a Voi LS

  • AvatarGiancarlo15 Ottobre 2009

    Bravo Alberto! Bravo GDF....complimenti per la recensione e la rappresentazione. Leggendo i commenti che avete ricevuto e da profondo ignorante ed anche rozzo (come Cauzzi mi dipinge spesso...) in materia (mi dice sempre che sono troppo materico..) mi viene in mente che - probabilmente e con profonda umiltà - quando ci si misura con chef del livello di Carlo, ma sopratutto quando le dimensioni dell'analisi non sono un antipasto, un primo, un secondo ed un dolce, ma una pluralità di preparazioni (13/14 come nella cena agostana), beh...forse dico forse (non vorrei mi leggesse qualche esperto del Forum..:-))))....a quel punto può valer la pena fare 2 valutazioni: 1. complessiva della cena così come fatta da Alberto 2. per ogni singolo piatto+abbinamento vino Ovviamente la valutazione numero 1 non è detto che sia la media delle valutazioni numero 2. Cosa ne pensate? Che bello questo sito.....fighissimooooo

  • AvatarIl Guardiano del Faro15 Ottobre 2009

    Caro Giancarlo, se ho ben capito tu conosci questa cucina: tu come la valuti? Non in numeretti, in senso palatale.

  • AvatarGiancarlo16 Ottobre 2009

    GDF, ho visitato solo 2 volte Cracco, la seconda con Alberto. Posso esprimere il mio "senso palatale" in maniera molto volgare, ma spero comprensibile. Per me la cucina è fondamentalmente materia prima, sapore ed evocazione, per cui sui piatti che ricordo ancora: Foglie di mare, anguria e alici marinate con Picech colllio friulano 2008 di Pradis: tutta la mia vita in un piatto (Puglia, il Collio, Genova)...semplice ed efficace gioco dolce-salato...il suo vino ha fatto il resto Ostrica cotta nel sale con fichi, burro alla salvia con lacrima di nocino di Villa Zarri 2003: non sono in grado di valutarlo...era troppo buono per me! mi ha sballato. Come il cervello di un Gambero … con moscato d’asti Moncucco: pienamente d'accordo con la valutazione di Albe. Il risotto accompagnato dal buonissimo e poco conosciuto Barbaresco Canova 2005 di Ressia: non sono un amante del risotto, ma è senz'altro quello più divertente mai provato....anche se a Montescano ho lasciato il cuore! Per quanto riguarda Luca, se tu ed Alberto dite che è un grande non posso che fidarmi. L'ho visto all'opera e ho bevuto alla grandissima. Non credo che abbia ancora maturato capacità e tecniche di comunicazione e relazione, ma ha almeno altri 5/6 anni per farlo e completarsi. Ci vediamo a Varese presto! un abbraccio gf

  • Avataralberto cauzzi12 Novembre 2009

    Passaggio veloce ieri a pranzo. Nell'attesa dei due piatti ordinati una divertentissima e stra-azzeccata crema di cachi e curcuma, abbinamento mozzafiato. Poi tonno di coniglio, trippette di baccalà e uova di salmone e degli ottimi rognoni di coniglio. A seguire un goloso e conturbante timballo di zucca e selvaggina in pasta brisè e una ottima oca alle verze, piatto tradizionale ma qui reinventato nella presentazione. Il pranzo di ieri ha rialzato l'asticella, se qualcuno dei nostri ripassa nei prossimi tempi facciamo un aggiornamento alla recensione e ... va bene Giovanni ? :wink:

  • AvatarGM23 Giugno 2010

    MAMMA MIA!! SEMBRA DI AVER SCOPERTO AMERICA CON QUESTI TUORLO MARINATO(TUORLO SOTTO SALE E ZUCCHERO). A CARLO SAI FARE OTTIMI E DELIZIOSI PIATTI...ADESSO TI PUNTO CON QUESTI UOVE!!! IL GUSTO è SEMPRE UOVAAAAAAAAAA!! IN BRASILE FACEVANO GLI SCHIAVI, SOLO CHE METTEVANO SOTTO SALE MA ANCHE SOTTO TERRA.

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