Carlo Cracco, Milano . By Alberto Cauzzi & Il Guardiano del Faro

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Agosto 2009, Alberto Cauzzi.

La mia frequentazione negli anni di questo ristorante è ormai prossima alla ventina di presenze. Colgo quindi l’occasione per fornire umilmente il mio personale punto di vista dello stile e dell’impronta che questo ristorante mi ha trasferito.

Carlo Cracco propone, con grande cognizione di causa, una cucina profondamente differente tra carta e menù degustazione. La prima, frutto anche di compromessi necessari, sicuramente più comprensibile, più mangiabile e a tratti, spesso e frequentemente, goduriosa, elegante, fine, persistente e golosa. Questo, badate bene, se si sa scegliere perché alle volte qualche preparazione più leggera, quasi eterea e conseguentemente meno appagante la si può incontrare. Così come a tratti ci si trova spiazzati dall’eccessiva dolcezza di talune preparazioni, troppo povere di acidità.
La seconda, quella espressa dal menù degustazione, è decisamente più avanguardistica, moderna, evoluta e come tutte le espressioni di avanguardia può avere risultati discontinui, frutto di sperimentazioni a tratti ardite e per definizione suscettibili di aggiustamenti, sistemazioni, cambiamenti. Anche qui il leitmotiv non è certamente l’acidità. Qui da padrone la fanno l’amaro ed il dolce, a tratti il sapido, sotto varie forme e consistenze.
Vi capiterà di degustare piatti incredibilmente riusciti, vincenti, eccezionali alternati a piatti meno riusciti, in cui manca qualche spunto per emergere. A dire il vero questi ultimi sono sempre più rarefatti sia per la crescita continua della cucina ma anche per il merito di una componente importante all’interno del ristorante : quel Luca Gardini, abilissimo conoscitore di vini, che spesso con i suoi abbinamenti a volte apparentemente estremi, è la degna conclusione del cerchio gustativo di un piatto.
Eh si, ad una prima visione superficiale Luca potrebbe sembrare un sommelier che da sfogo al suo ego inventando abbinamenti assurdi, non facilmente comprensibili, addirittura irriverenti. Ma se lo si frequenta con una certa costanza se ne capisce la logica, profonda, la capacità palatale non solo enologica e l’intelligenza estrema nell’abbinamento che spesso, frequentemente, nel menù degustazione creativo completa un piatto e lo fa salire di grado, da piatto sperimentale a piatto finito.
Un esempio ? Le foglie di mare, anguria e alici marinate. Un piatto composto da una varietà di alghe abbinate ad alici leggermente marinate a secco ed anguria a pezzi. In questo piatto, sapido e maschio, mancava la componente acido-amara. Luca ha abbinato il Picech Colllio friulano 2008 di Pradis, un tokai ( non si può più dire ? 🙂 ) con ottima acidità ed una nota mandorlata pervasiva che, voilà, ha chiuso il cerchio al piatto.
Questo, come altri esempi, li potrete comprendere lungo tutto il percorso che ho riportato in questa recensione. In ultimo mi premeva solo sottolineare che, al fianco di capolavori oserei definire storici quali l’ostrica cotta nel sale con fichi, burro alla salvia o prezzemolo asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare ho trovato alcune novità davvero interessanti : uno strepitoso, immenso risotto allo zafferano con trucioli di nespola e succo di coriandolo, davvero spiazzante ed un intrigante “ come se fosse un cervello di un gambero ” composto da caglio di latte rotto, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi, alcune gocce di salsa d’ostrica, corallo di astice, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Un piatto, quest’ultimo, che se ridotto di proporzione ( ne bastano un paio di cucchiai tanto è intenso ) ha un futuro radioso davanti a se. Ottimo ed intrigante anche il pre dessert : verde di finocchio, gelato alle olive, pomodoro verde candito cosi come l’ottima Insalata di midollo, farro, sugo d’arrosto, fagiolini e cedro candito. Ecco a voi i piatti abbinati ai vini …
Foglie di mare, anguria e alici marinate con Picech colllio friulano 2008 di Pradis

Ostrica cotta nel sale con fichi, burro alla salvia con lacrima di nocino di Villa Zarri 2003

Prezzemolo asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare Con Corton Charlemagne Grand Cru 2005 di Vincent Girardin

Come il cervello di un Gambero … con moscato d’asti Moncucco

Nasello al vapore con latte di mandorla e rosmarino ( sotto la pelle caglio di latte di stoccafisso ) . Abbinamento con Leon Barral 2006, oliva verde intensa, grassa, polposa che si sposa con la nota tenue e delicata del piatto. Vino spigoloso, con un ottima vena acida e ottimo tannino.

Ottimo abbinamento tra la crema bruciata all’olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli ed il Verdicchio dei castelli di Jesi Gaiospino Fumè.

Funghi porcini, olio al burro, mela, fichi, finferli, salvia abbinati alla vernaccia della Val Badia.

Minestra tiepida di verdure, uova di tuorlo marinato, ancora da sistemare per la consistenza troppo appiccicosa delle perle di uovo. Accompagnato però da un eccellente Grains Nobles Gewurztraminer 1997 di Albert Mann.

Il risotto accompagnato dal buonissimo e poco conosciuto Barbaresco Canova 2005 di Ressia.

Ravioli di patate cotti sul rosmarino (penalizzati dalla eccessiva dimensione) rhum, uvetta grue di cacao e crema di crostacei accompagnato dal Veltliner di Kuenhof 2008.

Petto di piccione allo spiedo in salsa di peperone dolce, carote e barbabietola con un monumentale Chateau Musar 1989.

Insalata di midollo, farro, sugo d’arrosto, fagiolini e cedro candito

Verde di finocchio, gelato alle olive, pomodoro verde.

Cannoli di zucchero, crema di albicocca, sugo di noce

Alberto Cauzzi.
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Recensione ristorante.
Settembre 2009, Il Guardiano del Faro.

Mancavo da 6 anni da Cracco.
E mi ha fatto piacere ridiscendere quelle scale.
A Carlo Cracco piace il sottoscala.
Da Bonvesin a Victor Hugo.
A me piaceva di più la campagna Langarola.
Si stava bene a Le Clivie.
Si mangiava benissimo a Piobesi d’ Alba.

Anche qui a Milano ho mangiato bene, ma non è la stessa cosa.
Alcune necessità le intuisco , altre più evidenti le capisco, altre no.

Mi è piaciuto il modo informale con il quale siamo stati accolti.

L’atteggiamento spontaneo del gruppetto di sangue e parlata romagnola toglie da ogni imbarazzo e leva il peso del blasone. Chi invece cercasse formalità potrebbe invece rimanere spiazzato.
Tutti allegri ed affabili, come sul lungomare di Rimini.

Mi è piaciuta molto anche l’eleganza informale con cui è stato accompagnato l’eccellente Champagne Thienot 1996 : una composizione di sapidità e di croccantezze solo apparentemente semplici e banali, rivelatesi leggerissime e connotate singolarmente da sapori netti e precisi. Dall’alga all’oliva ascolana, attraverso il cofanetto di verdure disidratate e al friabile di parmigiano.

Molto bello e buono anche il filettino di sogliola in abito nero con olio all’aneto.
Virtuosismo non fine a se stesso.
Qui di virtuosismi ce ne sarebbero molti da apprezzare, o da criticare.

Perché un gambero marinato al Campari , prendendone le sfumature di colore, dovrebbe essere meglio di quello che prendeva una sfumatura di Castelfranco ? Anche la salsa al “blu” era coraggiosa. Non sarebbe una questione relativa all’innovazione ma solo di gusto . Il senso della misura della marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi è encomiabile, ma il risultato gustativo dolce-amaro non lo vedo proporzionato allo sforzo mentale .

Lo spiedo invece è rimasto. Magari civilizzato ma è rimasto tra gli affetti dello chef.
La faraona conferma.

Funghi porcini, olio al burro, mela al Crodino, fichi, finferli, salvia.
Piacevolissima insalata che si basa su diverse consistenze ma due sono le tonalità di sapore più evidenti . Il dolce e l’amaro.

E’ chiaro, di acidità, anche qui , non se ne parla proprio.
La chiusura del piatto andrà ricercata sull’abbinamento enologico.

Anticipando l’arrivo del principino dei sommelier italici, mi permetto di abbinare un’astice alla catalana con un Corton Charlemagne 1992 Bonneau du Martray.

Troverò più armonia che contrasti, sia nel vino, che nel piatto.
La dolcezza dell’astice, servito più caldo che tiepido, incontra i sentori e le consistenze vegetali di taccole, fagiolini verdi, polpa di pomodoro maturo. C’è anche una parte dell’astice resa mousseuse e iodata a far capire dove stiamo. Ci dovrebbe anche essere della cipolla, che nella catalana classica è l’elemento di rottura, quello che dona acidità. C’è anche qui, ma è stata educata a starsene buona e tranquilla per non disturbare il gusto delicatissimo.

Il Corton Charlemagne è all’apice tendente allo scollinamento. E’ come il piatto.

I cubi di vitello alla milanese sono impeccabili. Lo spinacino al burro ripropone il tema dolce-amaro . Gli spicchi di pomodoro farciti in verde, non distraggono il gusto dall’elemento principale. Nulla deve andare fuori controllo. Qui ci pensa Luca Gardini a chiudere il piatto con un Chianti 1990 tra i più buoni che abbia mai bevuto!

Un piacevolissimo intermezzo di pastorizia anticipa un “test-dessert” .

Si tratterebbe di capire il senso di questi elementi: cioccolato ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi, friabile di piselli, olive taggiasche, spuma fredda ai capperi.
Il senso non l’ho capito. Mi ritengo bocciato come tester di questo modo di intendere un piatto.
Il Riesling 007 Dr.Loosen è invece chiaramente comprensibile, da tutti.

Per concludere, una confidenza, ma non ditelo a nessuno: forse da Cracco fanno anche il miglior Gin Tonic di Milano!

gdf

p.s. Sorry, niente foto stavolta.

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Nota di servizio : Il voto rispecchia la media di passaggi di molti degli amici di Passione gourmet.

il pregio : La liaison tra cucina e sommelier, spesso vincente.

il difetto : E’ il destino di Milano : sin dai tempi di Marchesi il miglior ristorante è sempre in un sottoscala 🙂

Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Numero coperti: 50 – 60
Chiusura: Sabato a pranzo (anche la sera in estate) e Domenica .Agosto, e da metà Dicembre a metà Gennaio
Menù degustazione da 130 e 160 Euro
Alla carta 150 euro
Abbinamento al calice da 50 a salire ( la nostra degustazione è costata 90 euro a persona )

http://www.ristorantecracco.it/

Visitato nell’ Agosto e in Settembre 2009

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