Passione Gourmet Ristorante Cracco, chef Carlo Cracco, sous chef Matteo Baronetto, Milano, di Alessandro Pellegri - Passione Gourmet

Ristorante Cracco, chef Carlo Cracco, sous chef Matteo Baronetto, Milano, di Alessandro Pellegri

Ristorante
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Un déjà-vu.
Che più che un déjà-vu è un flashback, un ricordo, una scena vissuta svariate volte.
Vent’anni indietro, forse più venticinque. Un punto di visuale decisamente più basso, più vicino al piatto, e poco interesse al contenuto dello stesso.
Sono seduto a tavola, in casa, con i miei genitori.
In televisione una pubblicità, il protagonista uno sportivo, tipicamente il più in vista del momento. I calciatori ancora non sono rockstar, e la velina è solamente un leggero foglio di carta.
Mio padre che prontamente inveisce, in direzione del televisore, “ecco, sono tutti uguali…”, accusando il soggetto di turno d’esser più votato al Dio Soldo piuttosto che alla sua attività principale, “…vedrai che in campo non combinerà più un tubo!”
…e puntualmente, in gran parte dei casi, era ciò che avveniva.
Io, che già allora ero poco interessato ai discorsi calcistici, non ci badavo più di tanto, l’importante era finir di mangiare alla svelta per tornare a giocare con le macchinine…

…macchinine, svariati modelli sportivi appesi nella vetrata all’ingresso.
Back to the Future -ma senza Delorean- sono sempre a Milano, ora non in provincia ma nettamente più in centro. L’insegna sulla vetrata recita “Cracco”, l’anno è il 2011.
Scoprirò più tardi che il bistellato ristorante sta ospitando una mostra temporanea di modelli d’auto, la “Collezione Automobili Lamborghini”. Ecco il perché dalle macchinine ovunque… ed ecco il perché di questo ricordo d’infanzia.
O forse no?

Digitando “Milano” su Google Maps, il mark compare più vicino al ristorante che al Duomo: siamo in centro, ma che più centro non si può, dove in questo periodo solo le caldarroste riescono a costare più del gasolio.
Ci troviamo immersi nel regno del glamour e della moda, e per non sfigurare -anzi- lo chef ci si cala con tutte le scarpe: interviste, giornali, libri, collaborazioni, consulenze, televisione. La fama di Carlo Cracco è diventata fortemente mediatica, e oramai anche chi è poco avvezzo alle tavole gommate è facile che ti risponda “…Cracco? Si, l’ho già sentito…”, grazie soprattutto alla sua partecipazione, in veste di giudice, al talent show televisivo “Masterchef”, che lo ha letteralmente investito di una notorietà a 360°.

Di contro però, inutile tacere di come in quest’ultimo anno il ristorante sia stato particolarmente chiacchierato, anche per argomenti non propriamente “cucinati”: l’articolo-accusa de Il Giornale relativo ad una visita della Municipale, con relativo verbale per alcuni alimenti congelati in freezer; la pesante, almeno a livello mediatico, dipartita del sommelier Luca Gardini; l’uscita di un “libro” (una sorta di Kitchen Confidential de noantri), che racconterebbe scabrosi retroscena della cucina e del personale di via Hugo…

Ma tutta questa fama e tutta questa visibilità, in positivo ed in negativo, hanno avuto ripercussioni sul rendimento del ristorante, nello specifico della sua cucina?
Tradotto, per noi che le-chiacchiere-stanno- a-zero, si mangia bene da Cracco?
No.
Si mangia molto bene da Cracco.
La sua cucina, completata dalle capacità e dall’estro del “poco sous / molto chef” Matteo Baronetto, è ricca di spunti ed accostamenti interessanti, curiosi e azzardati, con un livello medio decisamente sostenuto e con alcuni picchi che raggiungono l’eccellenza assoluta.
Mettiamolo subito in chiaro però, è una cucina questa che non conosce alcun tipo di acidità né sapidità spinte, e tranne in sporadici casi spaziamo sempre nel regno del dolce e del morbido.
D’altra parte possiamo immaginare sia questo il rovescio della medaglia di tanta notorietà: la location quasi impone questo tipo di cucina, che più che a far ribaltare dalla sedia il gourmet incallito, è rivolta all’attenzione della maggioranza della vasta clientela, composta da facoltosi stranieri, sciuròtti con Rolex d’ordinanza ed accompagnatrice impellicciata, e ultimamente anche a coppiette in visibilio, dal cui tavolo troppo spesso si ode la parola “Masterchef” all’interno dei discorsi…

Entrando nei dettagli della cena, l’interessante carta presenta quindi un’offerta ad ampio raggio, dalle esperienze sicure e “soft” con gli innumerevoli piatti classici del ristorante fino ad arrivare a qualcosa di un pò più ricercato, elaborato e cerebrale nei menù; visto che è proprio a ciò che è rivolta la nostra attenzione, optiamo per il menu degustazione più completo e -dichiaratamente- avanguardistico.
Data la stagione inoltre, parallelamente alla carta classica viene presentata un’ulteriore carta esclusivamente riservata al nobile tubero bianco, con una serie di piatti tutti valorizzati dal magnatum pico (estremamente politically correct la scelta di non indicare l’ambiguo prezzo al grammo ma quello del piatto completo, già arricchito della “grattata”).
Molto scenograficamente, contestualmente alla carta vengono presentati al tavolo quattro profumatissimi tartufi, ad occhio e croce da un paio d’etti scarsi cadauno, da capogiro.

Dalla ben nutrita (in termini di scelta nonché di ricarichi) carta dei vini, su consiglio della sommelier scegliamo un Nerobufaleffj 2000 di Gulfi, un Nero d’Avola in purezza prodotto nel Ragusano, a Chiaramonte Gulfi. Un bel vino, ma per i miei gusti un pò troppo corposo ed appena un filo troppo evoluto, ovviamente il tempo lo ha smussato rendendolo parecchio morbido e vellutato, quindi comunque abbastanza piacevole. Come aperitivo invece scegliamo di aprire con un Prosecco di Valdobbiadene di Nino Franco, bollicina senza infamia né lode.

L’entrée, servitaci appena effettuato l’ordine, è composta da tre piccoli finger food di spugne salate aromatizzate con testina di vitello, petto d’anatra e uova di salmone. Intriganti e carini ma non memorabili.
Più sfiziose invece le usuali verdure disidratate in accompagnamento, servite “in scatola” con tanto di ingredienti elencati sul fianco.

Il nostro menu, caratterizzato da 14 portate, porta con sé alcune perle alle quali non si può assolutamente restare indifferenti: “Cachi e cucurma”, una sfiziosa entrée giocata sul dolce dei cachi e sullo speziato/sapido della cucurma; “Gamberi rossi pop corn con cardi e mortadella”, un fantastico piatto dove i gamberi crudi la fanno da padrone, supportati da svariate consistenze e chiari rimandi adolescenziali fortemente… “pop”; “Carne cruda, lamponi alla soia e rapa bianca”, piatto basato sul millimetrico equilibrio sapido-ferroso della carne, sul dolce del lampone (a dicembre, ehm…) e sul terroso della rapa; “Orata cotta appena su letto di nocciole” dove dei piccoli filetti di orata, crudi, vengono adagiati su un caldo croccante di nocciole, che scaldandoli li aromatizza delicatamente. Solo un poco stucchevole la dolcezza del croccante, ma è questo un piatto davvero geniale; “Insalata di alghe e ricci di mare”, un piatto che sprizza salinità in maniera sconcertante, pareva quasi di sentire il rumore delle onde, non mi sarei stupito di trovar nel piatto un po’ di sabbia…
Tutti piatti questi parecchio concettuali e nemmeno a dirlo piacevolissimi, che valgono da soli il passaggio da queste parti.
Scherzoso ma apprezzatissimo omaggio al classico meneghino per antonomasia la “Milanese Sbagliata”, ovvero una fetta di vitello cruda, adagiata su una croccante e invitante panatura, completati da una lieve grattata di scorza di limone.
Non manca nemmeno un piatto golosamente di materia come il “Petto di piccione allo spiedo con verzino e mostarda di verdure”: coscia e petto del piccione accompagnati da un eccellente verzino ripieno di fegatini del pennuto e mostarda senapata. Senz’altro è un caso ma la mente -ed il palato- istantaneamente corrono alla “Faraona non arrosto” di via Stella…

Tutto bello, tutto piacevole, ma ovviamente se “là in alto a destra” non avete letto un 19 un motivo c’è.
Volendo costantemente stupire, spingendo sul pedale più avanguardistico della cucina e sulla sua continua evoluzione, soprattutto con uno spettro di clientela così ampio, nel menù purtroppo troviamo qualche piatto poco interessante o che addirittura arriva a lasciarci indifferenti, cosa che speri di non dover mai constatare in una tavola come questa: “Triglia, cavolo cinese, radicchio e bottarga” è un piatto che in termini di gusto e piacevolezza ha davvero ben poco da dire; altre portate come “Crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli”, “Ravioli di maionese allo stocafisso con erbe secche” e “Patate e midollo” giocano un gradino più in alto del precedente, ma presentano notevoli eccessi grassi od untuosi, non particolarmente fastidiosi presi a sé ma nell’insieme un pò troppo sopra le righe.
Un’altro piatto che si sarebbe potuto distinguere è “Uovo di quaglia alla barbabietola”, ma purtroppo il piatto si basa, senza rischio alcuno, solo sulla consistenza grassa dell’uovo (marinato, una firma dello chef) ed il sapore dolce della bababietola; avremmo gradito invece un contrappunto più “affilato” per spingerlo più in alto.

Reparto dolci invece decisamente interessante con predessert e dessert di gran livello:
il predessert è composto da due piccoli cannoli di zucchero e semi di finocchio, con la dolcezza bilanciata e sopita a dovere dall’acidità del succo di pompelmo (aaalleluia!); alla magistrale esecuzione del dessert principale invece possiamo criticare solo una lieve ridondanza negli ingredienti:crema al cioccolato, polvere di cioccolato, gelato al fiordilatte, petali di rosa caramellati, gelatina alla rosa, biscotto di zucchero, lampone (ancora, a dicembre, ehm…). Comunque, il risultato per entrambi è impeccabile, nulla da dire, bravi.

La piccola pasticceria infine, vista la relativa prossimità al carnevale, è ingegnosamente composta da chiacchiere e frittelle, dalla magistrale realizzazione.

Chiudiamo la cena con una minuscola nota stonata, come detto viene portata al tavolo la piccola pasticceria insieme a delle mandorle zuccherate, delle nocciole al cacao amaro e della frutta candita essiccata, ma non vengono serviti caffé né the.
Durante la seconda visita invece, il caffè viene regolarmente servito. Probabilmente si è trattata di una semplice svista, può succedere.

Tirando le somme, dunque? Certamente la misura ed il peso delle lodi sono di gran lunga superiori a quelli delle critiche, ma dato che stiamo parlando di un ristorante ove per uscire è necessario presentare un numero considerevole di biglietti verdi, é chiaro che le aspettative sono altissime e si diventa quindi parecchio (forse troppo?) esigenti: nessuno pensi però, nemmeno per un momento, che si voglia mettere in discussione che una cena da Carlo Cracco sia un grande esperienza.
Si, è vero, ci sono (pochi) altri ristoranti dove il gourmet si trova più a casa, dove alla fine racconta agli amici appassionati d’esser stato meglio, ma se per una sera volete cedere alle lusinghe ed alle coccole della città della moda per antonomasia, anche se siete sprovvisti di Rolex o dell’impellicciatura per la moglie, scendete al -2 di via Victor Hugo e sentitevi “sciùri” per un giorno…

Benvenuto dalla cucina

Verdure essiccate

Delle simpatiche patate

Pane al seitan, insalata e tartufo nero

Uovo di quaglia alla barbabietola

Foglie di shiso rosso e verde, gamberi crudi

Orata cotta appena su croccante di nocciole

Crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli

Salmone marinato e foie gras

Sfoglia d’uovo marinato, salsiccia e cime di rapa

Ravioli gratinati, broccolo fiolaro, vongole e cannocchie

Insalata di alghe e ricci di mare

La Milano “sbagliata”

Petto di piccione allo spiedo con verzino e mostarda di verdure

Cannoli di zucchero, anice e finocchio

Crema di cioccolato e rose caramellate

Krice

Piccola pasticceria

Nota: la recensione e il relativo voto sono basati sulla media di due passaggi, avvenuti uno a dicembre ed uno a gennaio; le foto pertanto -relative in gran parte al pranzo di gennaio- e la descrizione dei piatti -comprendenti entrambe le visite- potrebbero non coincidere.

Pregio: Una tra le migliori cucine avanguardiste, ben poggiata su solide basi.
Difetto: Il fil rouge della morbido/dolcezza di gran parte delle portate

Ristorante Cracco
via Victor Hugo 4,
20123 Milano
Telefono 02/876774
Chiuso sabato a pranzo, domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo
Menu degustazione 130€ e 160€ (300€ il menu da 5 portate con tartufo bianco)
Alla carta circa 160€

www.ristorantecracco.it

Visitato a Gennaio 2012


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Alessandro Pellegri

3 Commenti.

  • divadivina14 Febbraio 2012

    NOn è proprio quel "fil rouge" che contraddistingue la cucina di Cracco?

  • Alessandro Pellegri14 Febbraio 2012

    Certamente, ma proprio per questo è una lama a doppio taglio: se ti piace impazzisci per questa cucina, se di contro in qualche modo apprezzi ma non ne fai una malattia, alla lunga ti stanca, diciamo che finisce per "annoiarti"...

  • La linea dell'inutile (Mauro)15 Febbraio 2012

    mi basta leggere di una bollicina senza infamia ne' lode per essere contento :)

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