Passione Gourmet Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto - Passione Gourmet

Colline Ciociare

Ristorante
via Prenestina 27, Acuto (FR)
Chef Salvatore Tassa
Recensito da Giuseppe Malvetani

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La passione e la tecnica di un maestro sempreverde, come le sue amate colline.

Difetti

  • Una carta dei vini davvero insufficiente.
Visitato il 11-2014

Al mondo ci sono varie categorie di cuochi.
Quelli da seconda fila, che si arrangiano come possono.
Quelli da prima pagina, che riescono a raggiungere la vetta.
E poi ci sono i geni. Quelli che, a prescindere da stelle, forchette e cappelli, riescono a segnare in maniera indelebile i palati degli avventori con una cucina talmente introspettiva e personale da risultare unica.
Ecco, Salvatore Tassa è uno di questi. Uno di quelli che, come tutti i geni, vanno ben compresi per essere apprezzati fino in fondo.

Sedersi alla tavola del cuciniere è una di quelle esperienze che, a lungo andare, aprono la mente di un appassionato gourmet e che, non fosse altro che per questo, meritano il viaggio.
Come ben sa chi già è passato da queste parti, la sua, più che una cucina “di territorio”, è una cucina “di terra”: radici, cortecce, erbe aromatiche, bacche, foglie, resine, muschi, licheni e quanto d’altro hanno da offrire i boschi della Ciociaria sono gli elementi che danno vita ai piatti, anche a quelli apparentemente più tradizionali. Piatti quasi mai ruffiani, raramente addomesticati, difficilmente ignorabili, nel bene o nel male.

La nostra ultima visita, circa un anno fa, coincise con una serata particolare, dedicata alla caccia, in cui a dire il vero non tutto funzionò a dovere.
La voglia di verificare se si fosse trattato di un semplice passaggio a vuoto (di quelli che capitano anche ai migliori) o, piuttosto, di un più preoccupante campanello d’allarme, era tale che, in questa occasione, abbiamo deciso di testare contemporaneamente entrambi i menù in carta, “I Classici” e “Odissea” per un totale di ben 14 passaggi al netto degli snack iniziali.
Una maratona gastronomica che ci ha lasciati con una rinnovata certezza ed un piccolo dubbio.

La certezza è che Tassa è sempre Tassa, non si è perso. La sua cucina continua a sedurre e conquistare con la valorizzazione delle eccellenti materie prime, l’uso attento e ragionato di ogni singolo ingrediente e la maestria delle cotture (sia delle paste che delle carni). Poche diavolerie moderne, grande tecnica ed esperienza ai fuochi coadiuvate da una passione che trascende l’età.
Eppure, sebbene l’esperienza sia stata senz’altro gratificante, qualcosa, anche in questa occasione, non ha convinto appieno. Sarà perché, quando si vanno a trovare certi personaggi, ci si aspetta sempre il massimo e si è più attenti ad ogni dettaglio, ma alcuni passaggi non hanno proprio lasciato traccia. Vedi il cannolo di polenta e ricotta, il tagliolino mantecato (pure tecnicamente ineccepibile) o l’intero comparto dessert, storico punto debole del nostro cuciniere ciociaro.
In più una carta dei vini veramente troppo esigua, oltre che mal assortita, lascia spazio al pensiero che probabilmente sia necessario rivedere e riorganizzare in toto questo comparto.

Ma sono quisquilie. Anche dopo una così lunga e varia degustazione non si fa in tempo ad alzarsi che già verrebbe voglia di risedersi. E non è un caso. La tavola di questo appassionato ed eclettico artigiano della cucina resta una tappa imprescindibile per chiunque si voglia anche solo atteggiare a fine intenditore di cibo e affini. Sempreverde.

Numerosi gli assaggi di benvenuto proposti dalla cucina.
Gnocchetti di broccoli.
gnocchetti, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Sandwich del bosco al cacao e curry rosso
sandwich, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Cialda di miso, ricotta e agrumi
Cialda di miso, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Mini bomba cacio e pepe
mini bomba cacio e pepe, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Cocktail a base di crema di zucca e salsa di porcini essiccati
cocktail bar, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Triglia al gin con gocce di liquirizia, funghi Melissa e coriandoli: materia prima assoluta protagonista, sapore delicato ed equilibrato con la liquirizia che sposa elegantemente la nota iodata del pesce.
Triglia, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Cipolla fondente: acidità, tendenza dolce, sapidità e nota amarognola. Un piatto senza tempo che non ha bisogno di tante parole, va semplicemente assaggiato. E riassaggiato.
Cipolla fondente, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Cannolo di polenta e ricotta, ketchup homemade, anelli di cipolla in tempura, riduzione di rapa rossa e olio al basilico. Ricotta ottima ma totalizzante. Non sono sufficienti il ketchup artigianale e la salsa di rapa rossa a portare in equilibrio un piatto che risulta ridondante e quasi “faticoso” da portare a termine.
Cannolo siciliano, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Humus: mollica di pane inzuppata in brodo di radici, funghi pioppini, ribes di bosco, cipolla di tropea scottata e foglia di broccolo croccante. Un passaggio che ben rappresenta l’attaccamento dello chef alla sua “terra”, nel vero senso della parola. Un piatto incredibilmente intenso nella sua semplicità in cui si alternano la nota acida con quella terrosa ed amaricante.
Humus, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Gambero rosso affumicato al pino, tartufo bianco, rapa bianca brasata con riduzione di dragoncello, concentrato di mosto d’uva. La nota fumé avvolge il tutto donando eleganza e piacevolezza, gradevole la nota distintiva legata al concentrato di mosto.
Gambero rosso affumicato, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Tagliolino mantecato all’olio d’oliva a crudo, pomodoro essiccato e parmigiano. Pregevole per fattura e cottura ma, nonostante questo, non conquista.
tagliolino, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Ravioli di pomodoro bruciato, salsa di aglio e limone candito: un piatto equilibrato ed interessante anche se forse, in questa versione asciutta, non raggiunge le vette delle versioni in brodo assaggiate in passato.
Raviolo di pomodoro, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Fettuccine mantecate al pecorino con pomodorini alla brace e vaniglia del Madagascar: il piatto, sul cui equilibrio eravamo più scettici, si è rivelato un piccolo capolavoro di sapori. Giustamente dosato il pecorino, presente ma non prevaricante la nota bruciata dei pomodori, millimetricamente dosata e ben armonizzata la vaniglia.
fettuccine mantecate, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Manzo da oriente ad occidente: un eccellente manzo appena scottato speziato all’erbe orientali ed al ginepro e arancio. Poco da aggiungere, un gran bel passaggio.
manzo da oriente, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Agnello alle erbe cotto al fieno con riduzione di vino rosso, purea di patate affumicato alla pigna e quinoa: altro grande piatto per concezione ed equilibrio, valorizzato da una cottura pressoché perfetta.
agnello alle erbe, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Prima del dolce un pre-dessert rinfrescante per ristorare il palato…
Sorbetto al limone con scorza di limone candita alla melissa
predessert, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Pera profumata al fico, spuma di mandorla, quinoa aromatizzata alla crema di arancia e granita di pera. Dalla presentazione ci si aspetterebbero varie sfumature di sapori che poi nel piatto non si ritrovano. Delicato, anche troppo, quasi evanescente e poco accattivante.
pera, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Wafer con crema al caramello e gelato moka: un dessert non particolarmente originale, equilibrato nel rapporto dolce/amaro che, a differenza del precedente, è forse fin troppo “robusto” per un palato provato dalla lunga maratona gastronomica.
Wafer con crema al caramello, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
I vini proposti in abbinamento tra quelli, ahi noi davvero pochi, presenti in carta…
Cuvée Speciale – Montenisa Antinori
vino, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Antinoo 2012 – Casale del Giglio
vino, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto
Casale della Ioria – Tenuta della Ioria
vino, Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto

1 Commento.

  • Avatariacopo11 Marzo 2015

    profondamente in accordo sui dolci, forse l' unico punto dolente del locale che andrebbe senza alcun dubbio valorizzato ritengo invece che i cannoli di ricotta siano particolarmente equilibrati e non manchi nessuna componente di sapore

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