Le Colline Ciociare, Salvatore Tassa . Acuto (FR) By Norbert & Orson

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Recensione ristorante.

Le Colline Ciociare è un ristorante che sta chiaramente vivendo un processo di trasformazione che può portarlo, senza dubbio, a raggiungere il top delle proprie potenzialità.
L’indiscusso estro e l’abilità artigiana di Salvatore Tassa stanno trovando, infatti, una forma adeguata alla loro ottimizzazione, Così, al posto della carta, troviamo ora solo due menù degustazione (75 e 90 euro) che permettono di organizzare meglio l’offerta al cliente e la sua personalissima cucina sta raggiungendo livelli di raffinatezza davvero significativi. Tanto lo stile della persona è genuino e naïf quanto la sua cucina è di una golosità elegante e delicata che nulla concede a ruffianerie di sorta.

Nella bella e luminosa sala su nuove e comode sedie abbiamo assaggiato, per amuse-bouche, la crema fredda con cavolfiore con sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, insieme al cannolo di polenta e ricotta con rape rosse e ( qui sopra in immagine ) al magnum di lingua di vitello ( buono ma troppo saporito rispetto alla delicatezza delle prime due presentazioni e, forse, un po’ troppo nell’air du temps ).
A seguire “il mio orto”, bella variazione con patate cotte a bassa temperatura con olio alla vaniglia, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di rapa cotta al sale, carota cotta al vapore e cipollotto, serviti su olio di argan ed olio al basilico e visibile in apertura d’articolo. Quattro elementi cotti comme il faut, ognuno a suo modo, per esaltarne al massimo i sapori.

Etereo il soufflé all’aceto di cherry con rosso d’uovo, erba cipollina e funghi, davvero eccellente. Il grasso dell’uovo e della chiara utilizzata per il soufflé, contrastato dall’acido dell’erba cipollina e dell’aceto in un equilibrio quasi perfetto. Il quasi è dovuto alla scarsa personalità dei funghi, che dovrebbero aggiungere la “zampata” di terra e sono, invece, un po’ blandi. Con quelli giusti è una pietanza da applausi.

Segue il chupa chups di cipolle, con animelle al marsala, dadolata di mele e fondo di liquirizia. Le cipolle sono frullate, congelate, compattate e successivamente caramellate con isomalto. Piatto ludico e goloso, in cui manca forse una nota acida più evidente della mela per bilanciare la notevole dolcezza dell’insieme.

I ravioli di pomodoro e lime con essenza di basilico e brodo di cetrioli sono, se ancora servisse, un’eccezionale prova di talento. Presentazione essenziale che prelude all’esplosione in bocca di una piccola bomba concentrata di pomodoro, la cui lieve acidità è completata da una punta di lime. Il brodo di cetrioli fornisce un finale elegante e non scontato a questo piccolo capolavoro.

Gli gnocchi con riduzione al marsala, olio al basilico ed olio al pistacchio, scaglie di parmigiano sono un signor piatto, un Tassa d’annata, quando i sapori erano più selvaggi, per niente addomesticati, forse un filo meno eleganti ma molto golosi.

Si passa alle carni con la punta di petto di vitello cotto a bassa temperatura sottovuoto con insalata di fagiolini. Una portata di rara e squisita scioglievolezza. Chapeau alla cottura e alla essenzialità della concezione.

L’agnello con salsa al tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, prugne, susine caramellate e datteri è un incidente di percorso. Modesta materia prima per la carne e piatto comunque da ripensare, nonostante i datteri eccellenti.

Subito dopo, fuochi d’artificio col manzo con erbe aromatiche bruciate e melanzane. Un tocco di manzo, coperto da una mini cloche che, una volta aperta, sprigiona una inebriante concentrazione di affumicatura di erbe aromatiche sapientemente cucinate che circondano completamente la carne adagiata su una melanzana cotta al vapore. Piatto davvero eccellente per idea e realizzazione (si è visto qualcosa di simile da Aduriz, ma chissà se lo chef lo aveva già visto e, non si gridi allo scandalo, qui la riuscita è superiore per intensità).

Dopo un ottimo pre dessert – gel di fichi d’india con emulsione di crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida.... Leggi,olio d’oliva e sbriciolata di meringa- che, se avesse rappresentato il dolce, avrebbe chiuso la nostra esperienza sul 17, si susseguono 3 dolci tutti un po’ troppo scolastici e non leggerissimi: pan brioche con fico caramellato e gelato d’ananas. Millefoglie con gelato al caramello, wafer con crema chantilly e gelato al caffè.

Carta dei vini non amplissima, ma con non pochi spunti d’interesse e ricarichi corretti. Servizio in evidente miglioramento.
Per concludere: una tavola che è già un riferimento per la regione (e non solo) e che si giova di uno chef con un talento e una personalità di livello assoluto. Era un locale con alti e bassi: i primi vanno sempre più su, i secondi si stanno riducendo a piccoli episodi.

Alcuni piatti in immagini:

Amuse bouche.

Gnocchi con riduzione al marsala, olio al basilico ed olio al pistacchio.

Ravioli di pomodoro e lime con essenza di basilico e brodo di cetrioli .

Soufflé all’aceto di Sherry con rosso d’uovo.

L’agnello con salsa al tamarindo, prugne, susine caramellate e datteri.

Animelle.

Manzo.

Punta di petto di vitello cotto a bassa temperatura .

il pregio : Un’eccellente cucina d’autore che esalta il meglio del suo territorio

il difetto : La pesantezza dei dolci, non in linea con l’eleganza delle pietanze salate.

Le Colline Ciociare – Salvatore Tassa
Via Prenestina, 27
Acuto (FR)
Tel: 07 77556049
Chiuso: da domenica sera a martedì a pranzo
Numero coperti: 20
Alla carta: no
Menu degustazione: 75 € – 90 €

Visitato nel mese di Settembre 2009.

Visualizzazione ingrandita della mappa

I dessert in chiusura:

Fichi.

Millefoglie.

Gel di fichi d’india con emulsione di crema inglese.

Wafer con crema chantilly e gelato al caffè.

Orson & Norbert