Passione Gourmet Le Colline Ciociare, Salvatore Tassa . Acuto (FR) By Norbert & Orson - Passione Gourmet

Le Colline Ciociare, Salvatore Tassa . Acuto (FR) By Norbert & Orson

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2021

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Le Colline Ciociare è un ristorante che sta chiaramente vivendo un processo di trasformazione che può portarlo, senza dubbio, a raggiungere il top delle proprie potenzialità.
L’indiscusso estro e l’abilità artigiana di Salvatore Tassa stanno trovando, infatti, una forma adeguata alla loro ottimizzazione, Così, al posto della carta, troviamo ora solo due menù degustazione (75 e 90 euro) che permettono di organizzare meglio l’offerta al cliente e la sua personalissima cucina sta raggiungendo livelli di raffinatezza davvero significativi. Tanto lo stile della persona è genuino e naïf quanto la sua cucina è di una golosità elegante e delicata che nulla concede a ruffianerie di sorta.

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Nella bella e luminosa sala su nuove e comode sedie abbiamo assaggiato, per amuse-bouche, la crema fredda con cavolfiore con sakè e zenzero, insieme al cannolo di polenta e ricotta con rape rosse e ( qui sopra in immagine ) al magnum di lingua di vitello ( buono ma troppo saporito rispetto alla delicatezza delle prime due presentazioni e, forse, un po’ troppo nell’air du temps ).
A seguire “il mio orto”, bella variazione con patate cotte a bassa temperatura con olio alla vaniglia, quenelle di rapa cotta al sale, carota cotta al vapore e cipollotto, serviti su olio di argan ed olio al basilico e visibile in apertura d’articolo. Quattro elementi cotti comme il faut, ognuno a suo modo, per esaltarne al massimo i sapori.

Etereo il soufflé all’aceto di cherry con rosso d’uovo, erba cipollina e funghi, davvero eccellente. Il grasso dell’uovo e della chiara utilizzata per il soufflé, contrastato dall’acido dell’erba cipollina e dell’aceto in un equilibrio quasi perfetto. Il quasi è dovuto alla scarsa personalità dei funghi, che dovrebbero aggiungere la “zampata” di terra e sono, invece, un po’ blandi. Con quelli giusti è una pietanza da applausi.

Segue il chupa chups di cipolle, con animelle al marsala, dadolata di mele e fondo di liquirizia. Le cipolle sono frullate, congelate, compattate e successivamente caramellate con isomalto. Piatto ludico e goloso, in cui manca forse una nota acida più evidente della mela per bilanciare la notevole dolcezza dell’insieme.

I ravioli di pomodoro e lime con essenza di basilico e brodo di cetrioli sono, se ancora servisse, un’eccezionale prova di talento. Presentazione essenziale che prelude all’esplosione in bocca di una piccola bomba concentrata di pomodoro, la cui lieve acidità è completata da una punta di lime. Il brodo di cetrioli fornisce un finale elegante e non scontato a questo piccolo capolavoro.

Gli gnocchi con riduzione al marsala, olio al basilico ed olio al pistacchio, scaglie di parmigiano sono un signor piatto, un Tassa d’annata, quando i sapori erano più selvaggi, per niente addomesticati, forse un filo meno eleganti ma molto golosi.

Si passa alle carni con la punta di petto di vitello cotto a bassa temperatura sottovuoto con insalata di fagiolini. Una portata di rara e squisita scioglievolezza. Chapeau alla cottura e alla essenzialità della concezione.

L’agnello con salsa al tamarindo, prugne, susine caramellate e datteri è un incidente di percorso. Modesta materia prima per la carne e piatto comunque da ripensare, nonostante i datteri eccellenti.

Subito dopo, fuochi d’artificio col manzo con erbe aromatiche bruciate e melanzane. Un tocco di manzo, coperto da una mini cloche che, una volta aperta, sprigiona una inebriante concentrazione di affumicatura di erbe aromatiche sapientemente cucinate che circondano completamente la carne adagiata su una melanzana cotta al vapore. Piatto davvero eccellente per idea e realizzazione (si è visto qualcosa di simile da Aduriz, ma chissà se lo chef lo aveva già visto e, non si gridi allo scandalo, qui la riuscita è superiore per intensità).

Dopo un ottimo pre dessert – gel di fichi d’india con emulsione di crema inglese,olio d’oliva e sbriciolata di meringa- che, se avesse rappresentato il dolce, avrebbe chiuso la nostra esperienza sul 17, si susseguono 3 dolci tutti un po’ troppo scolastici e non leggerissimi: pan brioche con fico caramellato e gelato d’ananas. Millefoglie con gelato al caramello, wafer con crema chantilly e gelato al caffè.

Carta dei vini non amplissima, ma con non pochi spunti d’interesse e ricarichi corretti. Servizio in evidente miglioramento.
Per concludere: una tavola che è già un riferimento per la regione (e non solo) e che si giova di uno chef con un talento e una personalità di livello assoluto. Era un locale con alti e bassi: i primi vanno sempre più su, i secondi si stanno riducendo a piccoli episodi.

Alcuni piatti in immagini:

Amuse bouche.

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Gnocchi con riduzione al marsala, olio al basilico ed olio al pistacchio.

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Ravioli di pomodoro e lime con essenza di basilico e brodo di cetrioli .

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Soufflé all’aceto di Sherry con rosso d’uovo.

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L’agnello con salsa al tamarindo, prugne, susine caramellate e datteri.

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Animelle.

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Manzo.

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Punta di petto di vitello cotto a bassa temperatura .

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il pregio : Un’eccellente cucina d’autore che esalta il meglio del suo territorio

il difetto : La pesantezza dei dolci, non in linea con l’eleganza delle pietanze salate.

Le Colline Ciociare – Salvatore Tassa
Via Prenestina, 27
Acuto (FR)
Tel: 07 77556049
Chiuso: da domenica sera a martedì a pranzo
Numero coperti: 20
Alla carta: no
Menu degustazione: 75 € – 90 €

Visitato nel mese di Settembre 2009.

Visualizzazione ingrandita della mappa

I dessert in chiusura:

Fichi.

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Millefoglie.

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Gel di fichi d’india con emulsione di crema inglese.

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Wafer con crema chantilly e gelato al caffè.

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Orson & Norbert

12 Commenti.

  • Avatarmassisol12 Ottobre 2009

    pesantezza dei dessert? Ma ve ne siete mangiati quattro??? :o))) ri-complimentoni! per il lavoro intendo

  • Avatarorson12 Ottobre 2009

    Ciao Massimo. Il menu degustazione lo definisce lui...;) e ne ha portati in effetti 4 (1 pre dessert+3 dessert da dividere in 2). Resta il fatto che nessuno di loro, preso singolarmente, era confrontabile col resto del pranzo. Niente di macroscopicamente sbagliato, ma non particolarmente appassionanti; insomma, un punto su cui poter ancora migliorare (visto che è un ristorante davvero interessante).

  • Avatargiovanni12 Ottobre 2009

    Se devo trovare un cuoco che ha sempre rappresentato per me lo "stile" in cucina, questo è proprio Tassa. Nell'ultimo pranzo ricoro una ricottina calda con rape bianche lardo e tartufo da standing ovation..(o da cappottarsi per usare un termine Cauzziano)

  • AvatarLucien12 Ottobre 2009

    Interessante, anche se è da colmare l'evidente discrepanza tra i dolci ed il resto... Le guide cartacee che dicono? @ Massisol, un grosso in bocca al lupo x la tua nuova avventura!

  • Avataremanuele barbaresi12 Ottobre 2009

    Un riferimento della regione o proprio il migliore della regione? Francamente meglio di Tassa, in Lazio, non vedo proprio nessuno (ma non ho provato l'ultimo Colonna). Forse le Colline Ciociare non è il miglior ristorante della regione, ma direi che Tassa è sempre il miglior chef. Mi stupisce il passo falso sull'agnello, di solito eccellente lì (anche se non l'ho mai assaggiato in quella versione). Il wafer con crema chantilly e gelato di caffè, invece, non aveva convinto neppure me. I dolci, del resto, non sono mai stati il punto di forza del locale. Ma com'è andata con il servizio? Il solito disastro? O le cose sono migliorate? Ciao Emanuele

  • Avatarorson12 Ottobre 2009

    Servizio molto meglio del solito, anzi direi bene tout-court. Anche il vino: chiesto, trovato e servito per tempo (viste le tue vicissitudini passate...;)). Sull'agnello: era proprio carente la materia prima, non avrebbero dovuto proporlo. E' uno chef di indubbio talento e personalità originale; se sia il più interessante del Lazio non so dirlo, nel senso che, per me, Genovese ha avuto periodi d'oro (paradossalmente, quando era meno noto e costava la metà) in cui era allo stesso livello (e con una patissière eccezionale).

  • Claudio Persichellanorbert13 Ottobre 2009

    Per quanto riguarda il servizio l'avvento del figlio maggiore in sala ha già da tempo cambiato le cose.Sembra che anche l'organizzazione in cucina,con i menù degustazione,stia trovando una dimensione più adeguata al valore della cucina. Poi il tempo dirà...

  • Avatarkinnery13 Ottobre 2009

    Anche a mio avviso Tassa è il miglior chef del Lazio, e non da oggi. Genovese può avere delle punte di altrettanta eccellenza, ma la cucina di Tassa viaggia su livelli elevatissimi da 15 anni, anche se non sempre tutto il resto (locale, servizio, vini) riesce a stargli dietro. La vostra recensione è un ottimo motivo per tornarci.

  • AvatarArcangelo Dandini13 Ottobre 2009

    Una parte di quei piatti li ho mangiati anch'io agli inizi di settembre. Di sconvolgente semplicita' e bonta'" il mio orto"...Merito ad un cuoco che mette sul piatto quattro verdure e le rende, a mio avviso , degne di una tavola da grand gourmet.....Grande Salvatore, Maestro non incline alle mode e con altissima vocazione alla qualita' estrema.

  • Avatardanilo27 Ottobre 2009

    con molto rammarico,visto che sono un ristoratore anche io autoditatta,devo dire che sono venuto a mangiare nel suo locale domenica scorsa,e sono rimasto molto deluso non solo da alcuni piatti che possono anche non piacere a me per gusto,ma sopratutto perche' lei sig. TASSA NON E' neanche uscito per vedere se i suoi ospiti sono rimasti contenti o meno della sua cucina!!! forse non c'era? Guardi io non sono una persona presuntuosa ma posso ritenermi un grande esperto di ristorazione a tutto campo in quanto faccio questa professione con amore e professionalita'. Mi dispiace perche' speravo che la sua cucina mi dasse qualche emozione,.....forse come dice un mio cliente del Gambero Rosso che mi ha decantato il suo locale ....spera che sia di buon umore! Forse ho preso la giornata storta,dopo tanti kilometri per venire da lei..........a presto.

  • AvatarRino6 Agosto 2010

    Signori....oggi ho fatto un pranzo alle colline Ciociare da 19....una cosa commovente.... ormai se qualcuno dovesse chiedermi:" cosa vuoi diventare da grande?" risponderei : "Salvatore Tassa" . Andateci di corsa, le colline ciociare sono in una forma olimpica.....

  • AvatarLe Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto (FR) – Norbert | Passione Gourmet25 Ottobre 2010

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