Le Colline Ciociare, Chef Salvatore Tassa, Acuto (FR) – Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Non amo le classifiche.
Ritengo che molto spesso siano uno sterile e forzoso artificio per piegare la realtà ad una semplificazione solo presunta il cui unico effetto è quello di banalizzare generando equivoci.
Vuoi più bene a mamma o a papà?
A Pippo Baudo!
Così mi verrebbe da rispondere quando si parla di stilare elenchi verso i quali non ho alcuna predilezione.
Allo stesso modo sono senz’altro più incline a considerare l’individuazione di categorie di appartenenza come un metodo più lineare per rappresentare differenti livelli qualitativi.
Ed allora, qualora mi venisse chiesto a quale fascia di chef appartenga uno come Salvatore Tassa, bè da anni non avrei nessun dubbio a rispondere a quella dei migliori del nostro paese.
Cosa definisce poi il concetto di bravura,la qualità di uno chef piuttosto che un altro?
I parametri sono diversi. Direi certamente la padronanza delle tecniche di base,la conoscenza e l’approvvigionamento di materie prime di livello, la consapevolezza di se stessi, la capacità organizzativa generale, ma anche, e soprattutto, il talento, la creatività, o, meglio ancora, lo stile come insieme di caratteristiche che ne costituiscono il linguaggio culinario espressivo.
Ed anche sotto questo punto di vista lo chef Salvatore Tassa, anzi cuciniere, come da anni ama definirsi, celiando sulla pomposità del termine, è, insieme a pochi altri, secondo a nessuno.
Il suo tocco è un’impronta indelebile: una patata, una rapa, una cipolla, una spezia, di per sé elementi semplici, nelle sue mani diventano una vera e propria firma.
Si provi a mangiare una cipolla dopo la sua celeberrima cipolla fondente (foto di apertura) tanto per fare un esempio.
E di quanti cuochi si può dire lo stesso?
Tutto questo inserito in un contesto organizzativo ottimale in cui sono presenti ormai solo due menù degustazione,classico ad 80 euro e creativo a 95.
L’inizio è spiazzante.
Tassa ha ora deciso in modo singolare di eliminare la mise en place iniziale radicalizzandola con sola tovaglia e rustici sassi
La metafora più leggibile è che baderà lui presto a riempire di gusto,elegante e raffinato il disadorno desco? Probabilmente sì, fatto sta che già dai pani
e dalla squisita sfoglia di polenta con maggiorana, nocciole, sale maldon e sesamo nero
portata appena accomodati si percepisce l’attenzione e la cura per i minimi particolari.
Dalla carta dei vini “in divenire” ecco un buon “arret buffatte “1999 di Tinel Blondelet ed un ottimo sul bric 1999 di Franco Martinetti
La girandola di amuse-bouche che seguono è costellata di piccoli promemoria gustativi di notevole fattura come le polpette di besciamella
La besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi e ginepro
il mojito gelatinato
i bon bon di cipolla allo zafferano di navelli
o i più normali biscotti di farina di mandorle e polenta(invero un po’ grumosi e secchi)
i tortellini di pinoli tostati in carta di riso con brodo di rosmarino(carta troppo spessa però per essere adeguata alla delicatezza del ripieno)
o il buon panino al vapore all’essenza di funghi con tartufo nero
solo di un po’ difficile fruibilità, accompagnato da un magnifico brodo vegetale ottenuto da infusione di castagno con tartufo bianco locale
Dopo questa altalena di piccoli divertissement ecco il primo colpo da ko: la carota (cotta sotto vuoto con l’ausilio del ghiaccio)e schiuma di brodo vegetale e porcini
piatto di classe eccelsa dove il dolciastro ed il terricolo convivono in equilibrio perfetto cui segue subito la superba ostrica con rape rosse marinate al campari, cavolfiore al moscato, olio ai pinoli e nocciole fresche
piatto dove lo iodato del mollusco è mirabilmente circondato da nuance dolci ed amare. Notevolissimo.
Della cipolla fondente, signature dish della casa, già menzionata prima, cotta nel sale per deacidificare ed esaltare il dolce sapido del magnifico ortaggio sono state scritte pagine e pagine ed innumerevoli versioni sono state licenziate in giro, non così dell’acqua di pomodoro, ottenuta da centrifuga e chiarificata a freddo, con ravioli liquidi di pomodoro alla liquirizia, laccati nella rapa rossa e quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di pane alle spezie con ribes(che conferisce ulteriore tocco acido) ed un sorbetto di pomodoro con olio al basilico e lime, una vera e propria declinazione sul tema di questo ortaggio
Altro piatto di grande maestria è la sfoglia di cipolla bruciata con salsa di corniolo, bacche rosse e tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di lepre accompagnata da una sfoglia di pasta e da una schiuma di acqua di mozzarella ed olio
Piatto più difficile da elencare che da descrivere per quanto è buono ed equilibrato. A lato un ristretto di lepre con ribes di sublime bontà a suggellare il tutto
Anche la fettuccina con pomodoro alla brace, vaniglia e pecorino, altro classico tassiano, ha un equilibrio ed un’eleganza pari alla fama sacrosanta che lo precede
Cosa dire poi del mirabile raviolo di pecorino liquido in brodo affumicato di ciliegio, un sunto di tecnica e sapore legato al territorio come pochi ce ne sono in giro, esaltato da un brodo quasi più significativo del raviolo stesso?
Ottimo il manzo in cottura tataki
Con tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi con immersione nel ghiaccio per preservarne la tenerezza, con erba bruciata ed olii essenziali aggiunti direttamente nella carne
Allo stesso modo il maiale cotto ad alta temperatura e passato sulle braci ardenti con glassatura di rapa rossa accompagnato da friggitelli
I friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e guarnito da olio di argan è di una bontà e perfezione nella cottura considerevoli
L’idillio salato finisce qui opportunamente ratificato da una notevole ricotta con noci e terra di castagne
Segue terra: un dolce che risente di troppe influenze e stimoli che, evidentemente, non sono stati ben metabolizzati dalla sensibilità dello chef rappresentando l’unico vero passo falso del pasto. Sono presenti infatti composta di rape rosse,lenticchie,riso soffiato,cioccolato al ginepro,te verde,Tartufo bianco(!),e granita di limone(!!)in un guazzabuglio gustativo che mi ha lasciato molto perplesso. Un dolce francamente senza né capo né coda che non rende onore al percorso odierno
A chiudere un gelato cremoso al caffè, senza latte
ed un delizioso cuore di castagna caramellato
Uno chef di grande finezza e classe in uno stato di grazia tale da rappresentare, in questo momento, un assoluto punto di riferimento nazionale
il pregio: Gusto e raffinatezza ai massimi livelli.
il difetto: La caduta sul dolce finale.
Ristorante Le Colline ciociare
Via Prenestina 27. Acuto (FR).
Tel +39.077556049
Chiuso domenica sera,lunedì e martedì a pranzo.
Menù degustazione classici 80 euro, creativo 95 euro.
Visitato nel mese di Ottobre 2010
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Norbert
Provato lo stesso menu'.... Tassa resta il mio number 1 in Italia... e poi è una gran persona!
....ovviamente a te non romperanno le balle per sul bric i nostri espertoni.....ps. messaggio massone per Norbert: ahahahahahah. Lui sa chi è, lui sa perchè, come l'ordine della uallera d'oro.
Ricevuto Aza...... :-) :-)
[...] Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui [...]
Sono sconcertato. Qualcuno dice "Tassa numero uno in Italia", Passione Gourmet dà 18 (DICIOTTO) a Tassa... Mah. È vero che ci manco da una vita, ed è vero che è un bravo chef. Ma suvvia, addirittura 18? (Per non parlare poi di chi lo definisce il numero uno in Italia.) Come si fa a dare 18 a Tassa e 16 al Don Alfonso? Mi sa che avete il palato poco tarato sulla delicatezza. O volete solo fare audience? Ma a questo punto vi conviene mettere foto così (in stile GdF, ma la mia di sicuro è vera): http://www.scemochileggequestoblog.com/2010/10/foto-di-v-studentessa-diciannovenne-con.html Altre spiegazioni non le ho. Oppure, forse, da Tassa ci devo tornare. A chi devo credere? Conoscendo Norbert, non saprei proprio... Orson, tu condividi?
Premessa snob: Non amo i voti, vuoi più bene a papà o a mamma. A Pippo Baudo e poi un voto stratosferico, 18..... Boh??????
Non amo le classifiche come unico, e spesso sterile, modo di qualificare il lavoro di un cuoco. Credo semplicemente nelle categorie. Il numeretto che mettiamo in alto serve a riassumere, spesso semplificando freddamente, come fanno le cifre, il senso di una scheda. Magari in futuro lo elimineremo, o forse no. Chissà. Non credo sia importante. Significativo, per chi sia interessato, è segnalare il lavoro di un grande cuoco. Che appartiene, appunto, alla cerchia dei migliori del nostro paese. In che posizione, poi, non è essenziale. Tutto qui. Saluti.
Giovà, Orson ti direbbe che era a tavola con me.... Comincia col tornare da Tassa e divertiti....
Clap Clap Clap ! Perfetta risposta
Mah, il problema dei voti, delle classifiche. Vero che né gli uni, né le altre che automaticamente ne conseguono, possono rendere bene il senso di una realtà mutevole e soggetta a diverse visioni personali e di gruppo. Penso comunque che se uno assegna (e si assegna) un voto se ne deve prendere serenamente la responsabilità senza farci tanti giri in torno. Quello che ha scrittto Bonilli non è affatto così strano, per logica è la prima cosa che viene in mente. Il “voto” c’è o non c’è. Quando non ci sarà più, come viene ventilato da Norbet come possibilità, allora se ne parlerà. Ma se c’è com’è su PG, allora è inevitabile che ne esca una classifica (si vede nel menu alla voce Elenco e già fa una classsifica nella classifica citando solo quelli da 16 in su). Se qui le valutazioni com’è stato ripetutamente detto non sono estemporanee e soggettive ma sono discusse collettivamente e frutto di metodo vuol dire che i numeri hanno un senso e allora ne viene fuori via via sempre più chiara una linea generale e pure una classifica. Una linea generale, se un gruppo tende ad avere una sua omogeneità, è naturale e inevitabile, ci sarebbe anche senza i voti, pensa continuando ad assegnarli. Ci sono al mondo tanti siti in rete con recensioni di ristoranti. In alcuni si assegnano i voti, in altri no. Non ho letto di nessuno che si pone il problema, ma in ogni caso discuterne penso sia un bene. . Su Tassa concordo sulla straordinarietà della persona e sulla qualità unica della sua cucina. La nostra cena di settembre, piatti uguali e piatti diversi dai vostri, è stata da 17/20. Per me meglio de Il Pagliaccio (ma ci sono stato solo una volta, ben prima delle due stelle), de La Pergola ditemi voi.
Concordiamo sulla posizione di Tassa, tant'è che è ben al di sopra del Pagliaccio e tra i primi in Italia per noi. Ed ogni volta che diamo un voto, incipit o meno, lo facciamo nostro al 100%, se non si fosse ancora capito. Il preambolo di Norbert è un preambolo, tutto qui. Che poteva essere scritto qui o altrove, sennò sai che pizza tutte le recensioni uguali, con testi uguali e piatti !
Oddio, non è che il preambolo di Norbert sia questo originale e intrigante gioiello letterario... Giovanni
Che il voto(e, di conseguenza una classifica) ci sia(anche se senza i comodi decimali di punto) è fuor di dubbio Gianni. Ripeto: forse non ci sarà per sempre, o forse sì, ma ora c'è. Se, però, negli occhi di chi guarda(o legge)resta solo quello, inevitabilmente ci si ferma ad un approccio alla conoscenza di questo o quello chef alquanto superficiale. Questo il senso ultimo del mio incipit.
Perchè le foto delle tua raffinata ed elegante amichetta con le tette di fuori lo sono ??? .
dove ? dove ? dove sono ?
Ciao Guardiano, basta che scorri un po' in alto e trovi un link del geniale interlocutore.... ;-) .
Ah, si, vista, ma gli sporge più il naso che le tette.
Penso che le vostre recensioni verrebbero lette allo stesso modo indipendentemente dai voti. Anzi qualche volta, non spesso, il voto sembra confliggere con la rece. Noto che in rete un po’ dappertutto le recensioni più interessanti quasi sempre sono senza voti. Con i voti nel tempo si arriva a fare una qualche forma di guida. D’altronde anche a me al momento viene quasi automatico concludere un’esperienza con un giudizio quantitativo e comparativo. Penso però che se si riuscisse ad essere più liberi e più specifici se ne potrebbe fare a meno. Cercare insomma di giudicare il lavoro di uno chef più in quello che lo distingue, che lo rende unico, questo sarebbe l’obiettivo da raggiungere, piuttosto che in quello che finisce con l’uniformarlo in una classe numerica. Credo che gli chef siano d’accordo e non vogliano i voti ..specie se sono bassi :)
A Presidente: Magari Tassa fosse meno lontano da casa mia, spero che almeno i romani e i più ampi dintorni ne approfittino. Una visione unica, una cucina da scoprire. Eravamo in viaggio verso sud e abbiamo fatto tappa apposta. Con la Torre del Saracino le due esperienze migliori del tour, ma con una preferenza per Tassa. Una cucina più emozionante, più originale di quella pur ottima di Esposito. Avrebbe bisogno di più gente che facesse lo sforzo ben ripagato di fare qualcosa di .. Acuto! Neanche a me piacciono i testi uguali ..e piatti. I piatti in orchestra quando occorre vanno senz’altro usati, ma con parsimonia, o è musica per banda :)
caro norbert vi seguo molto e vi stimo molto per le splendide recenzioni in giro per il mondo. ma credetemi questa volta aveta toppato. non voglio fare una polemica sul punteggio ma sul diverso modo di interpretare la ristorazione. tre forchette boh.......... bello il fatto del tavolo senza mise in place (cosa gia vista) non si puo obbligare il cliende a scegliere da un semplice foglio in a4 piegato, per forza uno dei due menu forse non avete provato a chiedere ma io vorrei solo 2 piatti, la risposta de cameriere (con capelli lunghi) e adesso chiediamo allo chef e uscito (brarba in faccia) ha appoggiato le mani sul tavolo in modo minaccioso dicendo (in romanesco)qui funziona cosi. va bene buona pace prendiamo il menu, poi dopo aver scelto il vino con un bravo ragazzo ai vini e qualche parola scambiata si sono resi conto che forse non ero l'ultimo scemo che passava per Acuto he li hanno un po cambiato atteggiamento chiedendo ma siete del settore cosa grave significa che i clienti non sono tutti uguali. Su i piatti buoni ma niete di eccezionale le fettuccine le fa meglio mia madre il manzo piu asciutto e bruciato di quello mai mangiato sui dolci non mi esprimo perche .......... come ho visto non sono l'nico che la pensa cosi. Svusatemi ma per me l'aspetto sala comportamento servizio sono veramente fondametali quando la cucina non è ai assimi livelli e qui il punteggi e da 3 stelle.
Caro Rocco, ben accette le tue considerazioni, utili a completare il quadro della situazione. Il nostro però è un voto dato solo ed esclusivamente alla cucina. E questa, per noi, è ad altissimi livelli ad Acuto.
caro presidente ma voi girate il mondo mi sconvoge pensare che questa sia una cucina fra le prime 20 da voi recensite un 18 lo visto assegnare in italia a pochi non sono di parte credetemi. poi il modo in cui si presenta una cucina fra le migliori in italia per Voi non conta non ci credo Mi sconvolgete e mi fate pensare molto. c'e ci da un punteggio anche al bagno e al parcheggio, e a voi non Vi importa di come venite serviti, accolti, seduti, ecc.... ma poi c'e chi spende soldi e tempo per il menu come scriverlo come presentarlo in che modo come spiegarlo se è pulito sporco ecc..... bah..............
Ma vedi cosa tocca leggere! La scelta di non offrire piatti alla carta è una scelta di qualità e coerenza poetica, e va difesa. Se vai dove si fa cucina di livello, non vai per usufruire di un servizio, ma vai per fare un'esperienza in linea con la poetica dell'autore. O quando vai a un concerto per un Quartetto di Mozart tu dici "ma io vorrei solo il secondo movimento?"?? Quanto ai capelli lunghi, direi che anche il personale di sala di un ristorante di livello ha il diritto di portarli come gli pare. Ma stiamo scherzando? Hai una concezione da borghese italiettano degli anni 30 del Novecento! Io in giro per il mondo, nei grandi ristoranti americani, giapponesi, australiani, ecc., ho spesso incontrato personale di sala di sesso maschile coi capelli lunghi. Ma davvero siamo ancora a questo punto? Certo, da uno che scrive in un italiano come il tuo, cosa ci si può aspettare... Giovanni
Rocco, ristoratore invidioso ? Comunque del lazio
invidioso di chi:delle coline ciocare ma stai scherzando. per fortuna non sono un ristoratore sono stato il maitre di un famoso 2 stelle per qualche anno. adeso vendo vino ma penso che mi posso permetere di esprimere il mio parere senza invidie e gelosie
caro giovanni il capello lungo quando mangi e vieni servito bene non lo noti anche io giro il mondo e ne trovo tanti ma con grande personalità. adesso te la dico tutta era un particolare che veramente non volevo scrivere ma visto che qui si offendono le persone senza conoscere allora......... vicono al mio tavolo c'era un tavolo di inglesi che non hanno capito un c.... di quello che mangiavano visto che il menu in a4 piegato era solo in italiano e gli è stato spiegato in un inglese piu maccheronico del romanesco questa e professionalità capito
Hai presente come parlano in inglese nei tristellati di Tokyo? Giovanni
si lo so ma i tre stelle di tokyo lo sappiamo quanto valgono dai..............
Dal punto di vista culinario valgono più di qualsiasi altro ristorante al mondo, perchè la cultura gastronomica nipponica è la più antica del pianeta. Lì si che si parla di arte innata. Un popolo che gusta cibandosi e non si ciba gustando.
No, The Dark Knife, non esageriamo. Diciamo che valgono... ciascuno quanto vale. Qualcuno 18, qualcun altro 17... Quanto all'arte, credo che la cucina come arte sia una recente invenzione europea. La cucina giapponese, intesa in senso tradizionale, è più vicina all'arte rispetto alle cucine europee tradizionali, ma più lontana (e per ragioni culturali profonde) dall'arte rispetto alla cucina europea d'arte. Giovanni
Norbert, comunque il piatto più intrigante mi sembra il dolce, che tu invece sembri non aver capito... Siamo proprio distanti. Del resto, tu hai preferito il Bulli 2010 al Bulli 2009, quindi... Giovanni
Allora Giovà quel dolce siamo in due a non averlo capito.... E comunque, come ti ho detto, vai e divertiti....
Forse ci andrò, ma credo non prossimissimamente. Ma prima della prossima primavera magari sì. Ad ogni modo, per quanto riguarda il servizio, io sono mentalmente molto aperto, a differenza di certe persone che lasciano commenti che francamente fanno sorridere (anche senza "sor"). L'unica cosa che mi infastidisce - e sto parlando in generale - è l'eccesso di invadenza. Ad esempio, domande tipo "cosa fa?", "di cosa si occupa?", "è amico di Tizio?", "conosce Caio?", "lascia commenti sul blog di Sempronio?". Domande così mi capita spesso di sentirmele rivolgere, e mi fanno andare in bestia (anche se non lo do a vedere). Anche quando faccio due chiacchiere da cliente, magari anche chiacchiere approfondite, non voglio MAI che si arrivi all'invadenza del chiedermi chi sono, cosa faccio, con chi me la faccio, chi conosco, con chi ho fatto le elementari, cosa leggo, cosa scrivo e dove lo scrivo. Le chiacchiere, anche approfondite, è bene che siano sempre impersonali. Ed è bene che lo siano anche se il sommelier (o chicchessia) è, che so, un ex compagno di gioco di bridge o una tua ex fidanzata.
Sapete che la parte dei commenti, ed in particolare quella riferita a questo ristorante, fa perdere la voglia di leggervi ? Ma vi leggete o scrivete solo (presi dalla foga) ?
ma se ti chiedessero dove hai preso la camicia risponderesti?
Quale? Ne ho diverse di eccentriche. Ad ogni modo, no! :-D Giovanni
urca! ho visto una tua foto in quel di bullandia, sei il cugino dei cugini di campagna. Idolo!
Non lo prendo come un complimento... Giovanni
coda di paglia...a me è piaciuta...psichedelia..tutte le teste ti porti via!
18 a Tassa mi sembra troppo, se penso alle mie esperienze. Ma è anche vero che non ci vado da tre anni e che adesso, almeno a giudicare dalle foto di alcuni piatti, sembra esserci un tasso di finezza (e anche di "modernità", magari un po' scopiazzata come nel caso di "terra") che prima non c'era. Quindi è possibile che la sua cucina sia migliorata. Speriamo sia migliorato anche il servizio, in passato più volte ai limiti del grottesco, come solo in questo sventurato Paese può capitare.
Emanuele nel voto il dolce è stato contemplato più bonariamente visto il livello dell'intero pasto. Ed è proprio l'unico piatto non tassiano, come concezione ed esecuzione, a rappresentare il tallone d'achille di un'esperienza che è stata molto piacevole in assoluto. Il resto è stato puro stile.
Topo Gigio è stato promosso ad approvatore di commenti??????????
Che eleganza ! Che spirito nel valutare le critiche! ... e poi smetto xché altrimenti faccio come voi. Bye
Gerrit credo che Aza non ce l'avesse con te.....
caro o cara Gerrit, trattasi di malinteso. Il mio commento era in risposta ad uno spam di tale Mohamed comparso ieri sera che pubblicizzava olio di Argan a prezzi scontati, e siccome mi piace rompere gli zebedei agli amici di PG ho deciso di far notare la mancanza di filtro nell'approvazione. Già precedentemente mi è capitato di essere pesantemente (in quel caso) insultato da un fine ristoratore ligure che non ho l'alto onore di conoscere, per motivi futili di inviolabilità internettiana, che evidentemente dovevano per una mente limitata essere assai prioritari rispetto a importanti problemi familiari (altrui,quindi irrilevanti per il nostro galantuomo).,Ti invito per il futuro a verificare che un'affermazione sia rivolta a te prima di lanciare accuse a vanvera. Per quel che mi riguarda il presente è l'ultimo messaggio che lascio su questo o qualunque altro sito, torno alle mie frequentazioni abituali, certamente più dotate di senso di civiltà e rispetto per la persona. Adios a todos.
Ho tolto le foto di V. dal blog, sia quella scattata da me, sia l'altra: hanno troppi difetti. Ce ne metterò presto di migliori (_spero_ migliori). Quella scattata in mongolfiera resta, perché è migliore. Giovanni
18 strameritato mi piacerebbe assistere ad una competizione tra i migliori cuochi attuali senza però l'ulilizzo di alcuna tecnologia ( roner, pacojet.......). penso che pochi gli terrebbero testa.......
ma siamo pazzi!!!!! visitato il 15/05/2011 insieme a due mie amici di cui uno chef di un ristorante di cucina naturale a Spoleto. Servizio ottimo e cordiale sommelier bravissima ricarichi sui vini onestissimi Ma non venitemi a dire che questo ristorante merita 18/20 perchè allora "l'osteria Francescana" "Il reale" "Uliassi" "L'osteria del povero diavolo" meriterebbero 25/20. Comunque per me tra i visitati 2010/2011 OSTERIA FRANCESCANA 19/10 IL REALE 18/20 ULIASSI 17,5/20 OSTERIA DEL POVERO DIAVOLO 17,5/20 MADONNINA DEL PESCATORE 16,5/20 DA CAINO 16/20 LA BASTIGLIA 15/20 CASTELLO DI MONTERONE (IL POSTALE) 15,5/20 VILLA RONCALLI 15,5/20 COLLINE CIOCIARE 15,5/20
Senza alcuna tecnologia, non esiste alcuna cucina. Giovanni
Che idiozia!
Non è affatto un'idiozia. Un'idiozia è quella secondo cui esisterebbe una cucina senza alcuna tecnologia. Ma evidentemente il livello intellettivo dei lettori di questo - e di altri - blog è quello che è. Chiedo scusa per la sincerità. Giovanni
Anche Bolasco, sulla Guida dell'Espresso 2011, ha scritto, a proposito della cucina della Torre del Saracino di Gennaro Esposito, "grande tecnica e nessuna tecnologia". Ed è considerato uno dei critici più intelligenti... Ma perché pochissimi mi prendono sul serio quando dico che in questo ambiente ci vuole una riforma radicale? Perché rassegnarsi alla volgarità e alla mediocrità? Giovanni
Giovà è tutta una congiura, hai ragione......
Non è una questione di congiure, bello mio (non troppo bello), ma si tratta della pura e semplice manifestazione di quella che è la realtà di quest'ambiente. La situazione è quella che è e si vede, tutto qua. La radice del problema è un'altra. Risiede nel fatto che la cucina d'arte viene lasciata al libero mercato. Anche il dibattito musicale farebbe la stessa fine se la musica venisse lasciata al libero mercato. Ci sarebbero solo Vasco Rossi, Ligabue, i gruppi rock, pop, post-rock, ecc., e le rivistine e i criticini che ne parlano. Non potrebbe sopravvivere la musica d'arte, perché come tutti ben sanno il costo del biglietto di un concerto di musica d'arte copre solo una piccola parte del costo complessivo diviso per il numero degli spettatori. La musica di Stockhausen viene eseguita perché non c'è una situazione di libero mercato, altrimenti scomparirebbe. In cucina c'è una situazione di libero mercato, e ciò nonostante esistono delle belle realtà (nell'ambito degli chef, ma purtroppo non nell'ambito della critica). Se anche in cucina la situazione fosse non di libero mercato, allora assisteremmo a scelte linguisticamente più estreme da parte degli chef e avremmo una critica culinaria colta. Giovanni
Lo staff dovrebbe curare l'abbigliamento. Evitare scarpe consumate e non pulite, usare abiti della taglia giusta. Lo staff si limita ad elencare i contenuti generici del piatto ma poi si capisce subito che il piatto non lo conosce tanto. A me, per una portata, è capitata anche la spiegazione "light", perchè quella completa l'avevano già fatta 2 volte. Per cercare di compensare questi squilibri Salvatore Tassa gira spesso tra i tavoli, dedicandosi soprattutto ai tavoli degli "stranieri" :) Per l'arredo: i colori del camino e delle pareti sono di dubbio gusto. Gli infissi da cambiare! Arriviamo finalmente al cibo: si auto proclama il primo in Italia ma è quanto meno alla portata di altri nobili cucinieri.
Vede Enza, se ci segue sa che c'interessiamo prevalentemente se non esclusivamente di cucina. Dell'abbigliamento dello staff personalmente m'interesso poco in generale (e di sicuro ho incontrato camerieri benissimo vestiti in locali dove si mangia molto male o in modo trascurabile). Non mi esprimo nemmeno sull'arredamento delle colline ciociare, ormai essenziale e funzionale in tutto alla cucina (rimarco solo la presenza di un Arco di Castiglioni che è sempre un bel vedere). Viceversa sulla cucina ci siamo espressi un bel po' di più: non credo che Tassa si proclami "il primo in Italia", è persona troppo intelligente e complessa per esprimersi così. Di sicuro, per quanto mi riguarda, penso che la sua cucina sia una delle più originali e stimolanti che ci siano oggi e non solo in Italia. Poi le graduatorie, in questi casi, servono a poco ma credo sia chiaro il nostro pensiero e sarebbe per noi e gli altri lettori più stimolante conoscere il suo in merito ai piatti e all'idea di cucina dello chef di Acuto.
Mi ero perso questa perla. Valutare come pari livello quella buona trattoria evoluta che è Villa Roncalli con le Colline Ciociare, ma anche con il Postale, è semplicemente demenziale (lo so, è un termine forte per uno come me che è sempre diplomatico e pacato nei suoi giudizi). Ma questo è veramente troppo E getta una luce sinistra sull'insieme delle valutazioni :-D
Orson grazie per la risposta. Per creare l'atmosfera non basta comprare l'arco di Castiglioni e posizionarlo da qualche parte. Le osservazioni non erano sull'arredamento che, se essenziale, andrebbe benissimo. Riguardo allo staff, se ci si veste con il tradizionale abito scuro, che lo si faccia con un minimo di accortenza. Altrimenti andrebbero benissimo jeans e scarpe da ginnastica, pulite però. E' evidente che nel prezzo sono incluse tutte queste cose. E' incluso anche il fatto di saper spiegare un piatto. Soffermandoci sui piatti, la ricerca, la bravura, la sperimentazione, non può mai arrivare ad un ricarico del 1000% se il bravissimo chef propone i suoi piatti vicino all'acquaiolo della zona. Ancora, Salvatore Tassa propone la solita (e squisita) cipolla fondente da una quindicina di anni. Ci sono tornata dopo anni e il piatto forte è sempre lo stesso! Sicuramente ha aperto la strada e insegnato tantissime cose a tantissimi chef famosi. Ma dal maestro mi aspettavo una costante creatività di successo. Naturalmente sono parole che a poco servono. Solitamente, quando non si parla benissimo di qualcuno famoso, non si capisce niente!
probabilmente la propone perchè dopo 15 anni c'è ancora chi va e la vuole provare, e giustamente non la propone all'interno del menù, ma a lato. Che problema c'è?
Qui nessuno ha detto che tu non capisci niente. Però affermare che il piatto forte è sempre lo stesso e che manchi una costante creatività(di successo??) mi sembra un pò azzardato. La cipolla non è compresa nel menù. La propone a parte a chi la vuole assaggiare. E, a proposito di creatività, a distanza di due mesi dall'ultima precedente scheda di Carlo Cappelletti, qualche giorno fa, come del resto quasi ogni volta che vado da Tassa, ho mangiato tutti piatti diversi, con notevole soddisfazione. Per quanto riguarda, poi, le osservazioni relative ad altri particolari confermo che a noi interessano relativamente, non è da questi particolari che si valuta un ristorante. La sala delle Colline resta però, a mio avviso, assolutamente e piacevolmente propedeutica alla cucina proposta.
E anche al mio di passaggio i piatti erano altri rispetto a quelli provati da Norbert. No, Tassa può anche non piacere ma di sicuro non è uno a cui difetti la creatività.
Cioé Enza..in estrema sintesi...e lo dico da ospite qui dentro...le critiche qui sono ben accette...ma se metti in discussione un dato oggettivo come la prolificità delle creazioni di Tassa, adducendo come motivazione la presenza dell'anziana cipolla in carta, mi sembra tu stia sbagliando obiettivo. La presenza di un grande classico in carta, inoltre, mi sembra un gesto di grande attenzione per chi, mosso dalla fama dello chef, si spinge fino ad Acuto...mi sembra invece importante, come sottolinei, la presenza di personale preparato e possibilmente appassionato :) in sala
dopo 2 anni i problemi del personale non sono cambiati
ma scusate, ma da una che esordisce parlando di vestiti e di arredo cosa vi aspettate? Ma poi con quale competenza si sparano certe cifre? 1000% da dove esce fuori? Quando si fanno certe insinuazioni bisogna essere sicuri di quel che si dice. Lo stesso vale per la presunta auto proclamazione di Salvatore a numero 1... ma quando mai? Il fatto é che oggi tutti si sentono in dovere di scrivere di cucina, anche quando non ne sanno una mazza. La verità é che Tassa é un genio, ne sono profondamente convinto. Ci sentiamo spesso per telefono , faccio questo mestiere anche io e ho lavorato con tanta gente forte, ma lui ha un dono in piu'. Un' eleganza nelle associazioni dei sapori e nella concezione stessa del piatto che non hanno eguali. Lo dico chiaro e tondo: oggi in Italia chef artigiani come Tassa non ce ne sono. Quest'uomo a sessant'anni ha la capacità creativa e l'entusiasmo di un pischello...
Tassa ha 18 perché é un fenomeno, Don Alfonso ha 16 perché fa ancora o Vesuvio di maccheroni e le riduzioni di aleatico... ma fammi il piacere fammi...paragonarmi la finezza di Tassa con la pacchianeria di Iaccarino
.... Non ho letto tutto e non mi interessa farlo... Cara signora Enza...la sua performance qui sul blog mi lascia a dir poco basito... Le critiche sono ben accette... il vestito mi sta un pò largo è vero, ho perso quasi 20 kg in pochissimo tempo per un mio personale problema che di certo non mi devo veder costretto a spiegarle per un suo capriccio, per quanto riguarda la spiegazione dei piatti: si legga le cose che ho scritto su mio padre sono sul sito e si renderà conto di quanto io personalmente lo conosco e quanto conosco bene la sua cucina e la sua IDEA" di cucina... è mio padre quindi si fidi, lo conosco bene...come me tutti i miei colleghi. Noi non facciamo distinzioni tra cliente e cliente, non le abbiamo mai fatte e non credo lei possa permettersi di sentirsi discriminata... La cipolla è un nostro piatto storico che lei ha anche liquidato dando il merito della ricetta non so a chi e sottointendendo che l'avessimo copiata ... il ristorante: il colore delle parete è fatto con 5 tipi diversi di rosso e con 2 metodi diversi di posa... però per carità, ogniuno a i suoi gusti...come per l'arredamento... tutti il resto rimane nell'aria.... mi sono sentito di rispondere perchè ho visto veramente troppo sminuito il lavoro che faccio e facciamo da 1 vita....tutto qui... grazie orson e norbert per il sostegno. un abbraccio a tutti, Walter Tassa a signora Enza... la macchia che mi ha lasciato sul tavolo ancora non va via...
GENTILISSIMO WALTER, da dove partiamo? la macchia? Solitamente, se un cliente è intento a parlare - alla sua destra - con il sommelier, non gli viene servito "di nascosto" - dalla sua destra - una piatto con un bicchiere contenente liquidi. Ci sono ottime probabilità che il cliente passi la mano ad una quindicina di cm dal corpo e... plaff il bicchiere è sul tavolo. Ma non so dire se il piatto lo ha servito lei. E' stao proprio lei, invece, a fare la presentazione light di cui parlavo, ma d'altro canto aveva già detto 2 volte le stesse cose. Riguardo alle sue varie osservazioni, mi permetterei di dire che si vedeva proprio che lei era uno di famiglia. Penso che altrove pretenderebbero da lei un altro atteggiamento. E' bello vedere che lei difende suo padre, ma lo faccia in sala. Per le varie cose estetiche. Ho inizitao parlando delle cose estetiche percè quando si entra si guarda all'atmosfera che, evidentemente, lei ha studiato con tutti i toni del rosso vicino alle pareti. Quindi, giustamente, anche per voi è importante. Poi c'è il discorso del gusto, degli accostamenti etc. Infine. Perchè alla fine si dicono sempre le cose più importanti. Io non ho scritto chimandomi con nomi di fantasia e non mi pare di aver offeso. Ho subito detto che Salvatore Tassa ha sicuramente insegnato tanto a tanti chef. MA proprio perchè ha gettato le basi di una certa cucina, ognuno - dopo anni - si aspetta sempre l'impossibile. D'altro canto ho letto cose, a mio parere, peggiori! Forse, a valorizzare la ricerca del piatto, potrebbe contribuire (a mio inutile parere) un'appassionato racconto in sala. Un racconto che non si fermi soltanto ad un frettoloso elenco dei contenuti. Insomma, Salvatore Tassa deve lavorare sull'erede!!!!!!!!! mi si passi la battuta.
Concordo sull'ultima frase. Concordo sul fatto che io non capisca nulla di cucina, sul fatto che l'esempio del 1000% può non essere capito, sul fatto che la cucina viene prima delle pareti e dei vestiti, sono d'accordo sul discorso dell'auto proclamazione. Ma allora perchè si fanno lavori di ristrutturazione e si va in sala con la divisa? Boh non lo capisco. Cosi' come non capisco la cucina.
Ho aperto il sito e ho visto che qualcuno aveva commentato questa recensione...strano, ho detto, è datata....invece mi sono inbattuta in i vero e proprio dibattito!wow! Volevo intervenire solo per dire alcune cose.... La Prima a Walter che conosco bene come l conosco bene il papà ed è questa: FREGATENE! Ti ho visto crescere in quel ristorante e ti ho visto imparare tanto negli anni, Fidati non hai nulla da temere , tuo papà ti ha cresciuto bene! Il lavoro serve anche a questo, ad imparare e sono convinta che tu abbia ancora tanta strada da fare ed è un bene, ma quella che hai già percorso l'hai percorsa in modo impeccabile! Noi ,e parlo a nome spero di chi vi conosce e cvi apprezza, siamo contesti di quello che fate e dell'amore e la passione. Che mettete nel farlo, sei bravo nel tuo lavoro e questo è un dato di fatto checche se ne dica! Come al solito ti scaldi troppo ma hai 24 anni ed è giusto che tu ti difenda, però pensa a te e alla tua crescita non cadere nel tranello della polemica, lo sai che non porta a nulla ne abbiamo parlato poco tempo fa! SECONDA COSA: Fate bene ad esporre dubbi e critiche però credo sempre sia necessario farle subito, a chi di dovere e senza cattiveria, no? La cucina, soprattutto quella di Salvatore Tassa, non è solo cibo... È arte, è poesia, è sublimazione...non ci si può abbassare a mere superficiale esposizioni pseudo consapevoli.... Io sono di parte ma lo adoro quindi non me lo toccate ahaahahha! Vabè, mi sono permessa perché ne sentivo quasi il dovere! Tornate a voi! L'ultima cosa che voglio dire a Walter: TESORO??? AUGURI PER IL TUO NUOVO PROGETTOOOOOOO! :)
e anche questo post è ricco di verità
signora Enza ma allora mi scusi tanto... ma se lei, per sua stessa ammissione, non capisce nulla di cucina, perché viene a scrivere su un blog dove intervengono appassionati, giornalisti ,cuochi e altri loschi figuri che ne sanno una piu' del diavolo? Cosa spinge oggi quasi qualunque persona a SCRIVERE di cucina? E' semplicemente che non riesco a capire il desiderio, che sempre piu' gente sembra avere, di fiondarsi su questo o su altri blog ( o, dio ce ne scampi e liber,i su TRIPADVISOR ) e non resistere alla tentazione di improvvisarsi redattore... Praticamente è come se a ogni libro che terminassi di leggere me ne andassi su qualche blog letterario e sentissi il bisogno irresistibile di pubblicare le mie impressioni, magari addirittura contestando il fatto che l'autore avrebbe dovuto trovare un finale pu' originale in cui Henry non si suicida e i gemelli riescono infine a fare pace ( Dio di illusioni, Donna Tartt ) oppure facendo notare che l'impaginazione e la copertina non sono all'altezza della qualità della prosa dell'autrice ( per non parlare della carta: mio DIO Riciclata! )...ma perché dico io? C'è ancora la vecchia cara " dimensione da bar o da salotto" in cui ci si puo' sfogare con gli amici, condividere impressioni ed esperienze con un bello spritz.. E' molto piu' sana, libera e non rischi di fare incazzare il maitre a meno che non sia a portata d'orecchio... :)
""ZAPOTEK NON FARE MONOLOGHI; RISPONDI ALLE DOMANDE :)))))))))))))""" riguardo al suo esempio, è proprio così che dovrebbe fare...... almeno potrebbe bere il suo spritz in compagnia di gente diversa. Parlare, condividere. Certo lei insegnerebbe, professor Zapotek. Ma badi bene, per non annoiare, lei necessita del Professor Marlin.
domande? Dove? ah si del perché fare lavori di ristrutturazione se poi non si adeguano le divise? Meno male che sono io quello noioso...ecco un bell'argomento appassionante, divertente e pertinente....Muoio dalla voglia di farmi uno spritz in sua compagnia : lei che mi decanta la sua nuova tappezzeria e io che attacco a lei e alle sue amiche dei pipponi (la versione romana del monologo) senza fine su ogni genere di argomento. Fico!
se riesce a rispondere, forse riesce anche a trovare un argomento. Che sia sintetico e senza pipponi. Allora: 1) perchè si fanno ristrutturarioni (ricercate) nei locali ? 2) perchè il personale va in sala (per scelta del ristorante) con una certa "divisa"? 3) perchè ha automaticamente dedotto che lei capisce qualcosa? per favore sintetico e mirato
Per Enza 1) Per i clienti vecchi e rincoglioniti che purtroppo c'hanno li sordi e che sono gli ultimi a comprarsi ancora la michelin, che esige certi canoni 2) Vedi Sopra 3) Perché sono parecchi anni che lavoro in cucina, ho fatto espeienrze in ristoranti molto importanti , da appassionato ho mangiato in tante, ma tante tavole e seguo molto il lavoro dei miei colleghi nel mondo. Oggi sono chef e gestisco un ristorante piuttosto noto...
P.S. Prima di sorbirmi un pippone sulla morale ci tengo a precisare che il concetto di " vecchio rincoglionito" non é per forza anagrafico, bensi' mentale. Il mondo é pieno di trentenni vecchi e rincoglioniti, ma anche di nonnetti rock and roll, fortunatamente...
eeehhhhhhhhhhh la solita invenzione del personaggio famoso che non si può rivelare :) :) :) super gestore segreto. di super ristorante importante. etc etc etc
Mercoledì sera ho cenato da Oliver Glowig. Arrivo con l' auto davanti questo elegante albergo dei parioli e un commesso si incarica immediatamente di parcheggiarci la macchina. La conciergerie invita un ragazzo ad accompagnarci in sala da pranzo. Un elegantissimo maitre de salle ci accoglie, grande garbo e professionalità da parte di tutti i camerieri. La sala affaccia verso l' elegante dehors esterno. Molto semplice ma elegante il design dell' ambiente, dei piatti e dei bicchieri. Pochi commensali ,forse 10 o 12 in tutto. Tra questi un ex ministro di craxiana memoria. Ricordo l' antipasto, puntarelle con alici crude, colatura e ricotta; il primo eliche cacio e pepe con polpa di riccio; come secondo rombo con fegato grasso infine per dessert magnum di mela verde al pistacchio. Tutto molto preciso, bene abbinato, consistenze qualità, rapidità. Peccato........che.......la domenica prima sono stato alle colline ciociare ...e devo dire che se avessi mangiato in garage, seduto su cassette di frutta ,con uno scatolone per tavolino ,servito da una signora in vestaglia e bigodini......sarei stato felice lo stesso. Perchè mangiare lì è un viaggio, è vedere alzare l' asticella del gusto dove molti non si avventurano .E mi dispiace che i compagni di viaggio siano così pochi. Ma me ne sono fatto una ragione.
Infatti Stefano. Hai paragonato 2 chef con 2 stili totalmente diversi. La stranezza sta nell'accostamento che hai fatto -:) Riguardo alla location, la cassetta di frutta e lo scatolone per tavolino, sarebbe certamente stata una cosa molto carina, alla moda!!! Vestaglia e bigodini molto meglio di certe pseudo divise, dico sul serio. A volte è meglio non spendere soldi per certe ristrutturazioni!!!!!!!!!!!!!!!!