Passione Gourmet Jasmin, Chef Martin Obermarzoner, Chiusa (BZ), Norbert - Passione Gourmet

Jasmin, Chef Martin Obermarzoner, Chiusa (BZ), Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2021

390

“La potenza è nulla senza controllo”. A questa frase molto appropriata presa da uno dei commenti dell’anno scorso, in occasione della mia precedente visita,  aggiungerei che anche il talento avrebbe bisogno di una sorta di governo.
L’anno scorso mi espressi con un lusinghiero 16/20 decidendo di essere lungimirante e di scommettere sulle potenzialità di un ragazzo dotato di notevole estro che però evidentemente, almeno a giudicare dalla visita di quest’anno, non riesce a temperare con l’esercizio della moderazione.

E’ quindi un voto in meno, anche se la visita meriterebbe un abbassamento ulteriore.
Il “furore” inventivo è un prezioso alleato se lo si indirizza, altrimenti la creatività e l’abilità tecnica da sole non possono garantire l’equilibrio.
La sala è stata piacevolmente ristrutturata ed è molto più raccolta ed ovattata rispetto all’anno scorso quando era un semplice ed anonimo proscenio, ritagliato nell’albergo di famiglia, dove Martin Obermarzoner sfoderava le proprie innate attitudini.
I tavoli sono sempre sei ed è presente ad officiare il servizio in sala, con incantevole dolcezza, la mamma di Martin.
Dalla carta dei vini, suddivisa per vitigni e con ricarichi molto invoglianti, ecco il potente ed emozionante Exilissi 2002 di Baron Di Pauli, uno “sciroppo” di Gewurtztraminer di rara intensità e piacevolezza

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Qui ,all’atto della prenotazione, si possono scegliere il numero di portate e quanto spazio concedere alla parte ittica o alla carne. Io ho optato per una decina di assaggi misti.
Si comincia con un amuse-bouche identico all’anno scorso : una coppa di tè di pino mugo, schiuma di champagne e perle ottenute da sferificazione di fiori d’arancio, zenzero e lemongrass. Il sentore amaro ricercato ha l’evidente intento di preparare al pasto incipiente.
Ma come l’anno scorso, così quest’anno, la consistenza ed il gusto mi hanno lasciato alquanto perplesso

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Si prosegue con un sfera di burrata su composta di pomodori,un bicchiere con creme brulèe di foie con schiuma di caffè (molto buona) ed il riconfermato (sic) cappuccino d’astice al cacao con il crostaceo non pervenuto non fosse per un flebilissima nuance dolciastra

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Si comincia con gamberi rossi di sicilia su asparagi bianchi e polvere di scorza d’arancia .Gamberi purtroppo sommariamente giustiziati da una salsa al frutto della passione di impietosa acidità

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Ottimo il piccione royale con salsa alla vaniglia e foie con sale alla vaniglia con insalata di crescione e gelatina di mango che mitigano adeguatamente la componente grassa. Fiore di crescione di sechuan a pulire (forse un po’ troppo vigorosamente)

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La spuma di patate al tartufo con panna acida, cialda alle noci, caviale karaburun e germogli di porro è un piatto rustico universalmente goloso. Il caviale è pleonastico in tanta abbondanza di gusto

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Eleganti i ravioli di pasta di prezzemolo e capasanta con ragout di funghi e cocco. Peccato che i ravioli, di notevole fattura in sé, risentano di una nota appena sbilanciata sul dolce della salsa.

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Non ho apprezzato particolarmente il tataki di salmone canadese con pak choi, pomodorini e guazzetto di pomodori vesuvio. La leggendaria grassezza e burrosità del pesce qui è stata sacrificata all’altare di una marinatura a mio avviso troppo esasperata.

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Migliore il baccalà con gazpacho tiepido di cetrioli e santoreggia con mandorle fresche, peperoni e gelato al lardo. La freschezza della zuppa accompagna molto bene il pesce.
Il peperone appesantisce un po’, squisito il gelato al lardo.

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Eccellenti le carni: l’agnello prè salè di Paulliac, crosta di santoreggia, salsa al timo, purè di melanzane e polvere tandoori

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ed il roastbeef di manzo Wagyu, accompagnato da una sontuosa salsa al Lagavulin

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Entrambi caratterizzati da cotture impeccabili ed abbinamenti centrati e persistenti.
Come predessert tre sorbetti alle fragole, cocco e mozzarella e menta al rum, quest’ultimo di concentrazione inaudita, per veri amanti del genere

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Notevole lo schmarren (una specie di soufflé) di fragole con schiuma alla vaniglia e cocco

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Commovente la creazione di pesca con pesca al forno, soufflé, il bicchiere con composta di pesca, gelato allo zenzero e crema al cioccolato, cornucopia con spuma, la mousse con gelatina di cocco ed il sorbetto

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accompagnata da succo di pesca con spuma di mandorle e caviale di frutto della passione e semi di basilico (passion fruit 2, la vendetta 🙂 )

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Martin Obermarzoner cura tutto ,dall’inizio alla fine, e se da un lato questo impegno è degno di sincera ammirazione, dall’altro mi viene in mente che l’alta ristorazione,categoria cui egli già legittimamente appartiene, è anche frutto di un lavoro di equipe il cui primo effetto è quello di evitare una certa dispersione di energie ottimizzando certi meccanismi.
Stavolta mi sento di fare più di un passo indietro, avendo colto più di una nota stonata, certo però delle doti di questo talentuoso ragazzo.

il pregio: una tavola piena di indiscutibile personalità ed impeto creativo

il difetto: pensavo fosse amore invece era un calesse 🙂

Ristorante Jasmin
Via Gries 4 Chiusa-Klausen(BZ)
Tel 0472847448
Chiuso martedì e mercoledì
Menù degustazione 65-90 euro.

www.bischofhof.it

Visitato nel mese di Settembre 2010
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Norbert

5 Commenti.

  • Luca CanessaLuca C27 Ottobre 2010

    Ci sono stato circa un mese fa in occasione di una settimana di vacanza in Alto Adige e devo dire che dei vari locali provati in quella occasione e' stato il piu' piacevole ,per me un 16, ma e' stata la mia prima e unica visita, devo dire che il ragazzo ha stoffa e personalita' anche se non sempre tutti i piatti sono centrati alla perfezione

  • Avatargianni revello27 Ottobre 2010

    Anch'io per l'originalità e la qualità dell'esperienza mi sento di consigliare a tutti questo ristorante. Per la scheda sulla Guida Gourmet avevo preferito il 15/20. La Michelin a sorpresa l'aveva persino inserito tra le promesse per le due stelle, promessa poi ritirata. Forse Obermarzoner nonostante la formazione con chef di valore e la collaudata tecnica non ha potuto usufruire di adeguate occasioni di confronto e di crescita ulteriore. Ma l'indubbia qualità della cucina e la posizione strategica invogliano a tornare.

  • AvatarGiovanni Lagnese27 Ottobre 2010

    È vero: il genio non c'entra con lo squilibrio. Ma, viceversa, non si può chiamare "equilibrio" la cortigianeria artistica. Gli spigoli non vanno mai smussati. Altrimenti si fanno cose così: http://www.scemochileggequestoblog.com/2010/10/foto-della-19enne-v-nuda-non-scattata.html . La ragazza ritratta, completamente nuda, è sempre la 19enne V., ma questa volta la foto non è scattata da me, contrariamente alla precedente foto presente sul blog, quella "con tutti gli "occhi" aperti". Chi ha paura di essere sgradevole o "eccessivo" non sarà mai un artista. Come chi ha paura di non esserlo abbastanza (tre-quattro decenni fa ce n'erano parecchi, con la paura di non esserlo abbastanza). Giovanni

  • AvatarFerruccio Girelli Consolaro28 Ottobre 2010

    Anche se non ho ancora provato la sua cucina da qui mi tolgo il cappello e gli faccio i complimenti.....qualche piatto non avra' convinto del tutto. Sinceramente quanti sono quelli che riescono a compiere un percorso completamente convincente con il palato di tutti i clienti/ gourmet.......a mio parere nessuno-

  • AvatarGiovanni Lagnese30 Ottobre 2010

    Ho tolto le foto di V. dal blog, sia quella scattata da me, sia l’altra: hanno troppi difetti. Ce ne metterò presto di migliori (_spero_ realmente migliori). Quella scattata in mongolfiera resta, perché è migliore. Giovanni

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