Jasmin, Chef Martin Obermarzoner, Chiusa (BZ), Norbert

“La potenza è nulla senza controllo”. A questa frase molto appropriata presa da uno dei commenti dell’anno scorso, in occasione della mia precedente visita,  aggiungerei che anche il talento avrebbe bisogno di una sorta di governo.
L’anno scorso mi espressi con un lusinghiero 16/20 decidendo di essere lungimirante e di scommettere sulle potenzialità di un ragazzo dotato di notevole estro che però evidentemente, almeno a giudicare dalla visita di quest’anno, non riesce a temperare con l’esercizio della moderazione.

E’ quindi un voto in meno, anche se la visita meriterebbe un abbassamento ulteriore.
Il “furore” inventivo è un prezioso alleato se lo si indirizza, altrimenti la creatività e l’abilità tecnica da sole non possono garantire l’equilibrio.
La sala è stata piacevolmente ristrutturata ed è molto più raccolta ed ovattata rispetto all’anno scorso quando era un semplice ed anonimo proscenio, ritagliato nell’albergo di famiglia, dove Martin Obermarzoner sfoderava le proprie innate attitudini.
I tavoli sono sempre sei ed è presente ad officiare il servizio in sala, con incantevole dolcezza, la mamma di Martin.
Dalla carta dei vini, suddivisa per vitigni e con ricarichi molto invoglianti, ecco il potente ed emozionante Exilissi 2002 di Baron Di Pauli, uno “sciroppo” di Gewurtztraminer di rara intensità e piacevolezza

Qui ,all’atto della prenotazione, si possono scegliere il numero di portate e quanto spazio concedere alla parte ittica o alla carne. Io ho optato per una decina di assaggi misti.
Si comincia con un amuse-bouche identico all’anno scorso : una coppa di tè di pino mugo, schiuma di champagne e perle ottenute da sferificazione di fiori d’arancio, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi. Il sentore amaro ricercato ha l’evidente intento di preparare al pasto incipiente.
Ma come l’anno scorso, così quest’anno, la consistenza ed il gusto mi hanno lasciato alquanto perplesso

Si prosegue con un sfera di burrata su composta di pomodori,un bicchiere con creme brulèe di foie con schiuma di caffè (molto buona) ed il riconfermato (sic) cappuccino d’astice al cacao con il crostaceo non pervenuto non fosse per un flebilissima nuance dolciastra

Si comincia con gamberi rossi di sicilia su asparagi bianchi e polvere di scorza d’arancia .Gamberi purtroppo sommariamente giustiziati da una salsa al frutto della passione di impietosa acidità

Ottimo il piccione royale con salsa alla vaniglia e foie con sale alla vaniglia con insalata di crescione e gelatina di mango che mitigano adeguatamente la componente grassa. Fiore di crescione di sechuan a pulire (forse un po’ troppo vigorosamente)

La spuma di patate al tartufo con panna acida, cialda alle noci, caviale karaburun e germogli di porro è un piatto rustico universalmente goloso. Il caviale è pleonastico in tanta abbondanza di gusto

Eleganti i ravioli di pasta di prezzemolo e capasanta con ragout di funghi e cocco. Peccato che i ravioli, di notevole fattura in sé, risentano di una nota appena sbilanciata sul dolce della salsa.

Non ho apprezzato particolarmente il tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di salmone canadese con pak choi, pomodorini e guazzetto di pomodori vesuvio. La leggendaria grassezza e burrosità del pesce qui è stata sacrificata all’altare di una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi a mio avviso troppo esasperata.

Migliore il baccalà con gazpacho tiepido di cetrioli e santoreggia con mandorle fresche, peperoni e gelato al lardo. La freschezza della zuppa accompagna molto bene il pesce.
Il peperone appesantisce un po’, squisito il gelato al lardo.

Eccellenti le carni: l’agnello prè salè di Paulliac, crosta di santoreggia, salsa al timo, purè di melanzane e polvere tandoori

ed il roastbeef di manzo Wagyu, accompagnato da una sontuosa salsa al Lagavulin

Entrambi caratterizzati da cotture impeccabili ed abbinamenti centrati e persistenti.
Come predessert tre sorbetti alle fragole, cocco e mozzarella e menta al rum, quest’ultimo di concentrazione inaudita, per veri amanti del genere

Notevole lo schmarren (una specie di soufflé) di fragole con schiuma alla vaniglia e cocco

Commovente la creazione di pesca con pesca al forno, soufflé, il bicchiere con composta di pesca, gelato allo zenzero e crema al cioccolato, cornucopia con spuma, la mousse con gelatina di cocco ed il sorbetto

accompagnata da succo di pesca con spuma di mandorle e caviale di frutto della passione e semi di basilico (passion fruit 2, la vendetta 🙂 )

Martin Obermarzoner cura tutto ,dall’inizio alla fine, e se da un lato questo impegno è degno di sincera ammirazione, dall’altro mi viene in mente che l’alta ristorazione,categoria cui egli già legittimamente appartiene, è anche frutto di un lavoro di equipe il cui primo effetto è quello di evitare una certa dispersione di energie ottimizzando certi meccanismi.
Stavolta mi sento di fare più di un passo indietro, avendo colto più di una nota stonata, certo però delle doti di questo talentuoso ragazzo.

il pregio: una tavola piena di indiscutibile personalità ed impeto creativo

il difetto: pensavo fosse amore invece era un calesse 🙂

Ristorante Jasmin
Via Gries 4 Chiusa-Klausen(BZ)
Tel 0472847448
Chiuso martedì e mercoledì
Menù degustazione 65-90 euro.

www.bischofhof.it

Visitato nel mese di Settembre 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa

Norbert