Passione Gourmet Le Colline Ciociare, chef Salvatore Tassa, Acuto (FR). Di Carlo Cappelletti. - Passione Gourmet

Le Colline Ciociare, chef Salvatore Tassa, Acuto (FR). Di Carlo Cappelletti.

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2021

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Amo guidare. Mi piace soprattutto quando sono solo, ovviamente non nel traffico cittadino, meglio ancora se in una giornata di vacanza. Pur con l’occhio ben piantato sull’asfalto la mente è libera di girare senza troppe costrizioni e può frullare libera su tematiche non esattamente fondamentali per la mia esistenza, in totale freestyle cazzeggiatorio. Così accade che durante la discesa nel nulla delle campagne che circondano Acuto il pensiero non riesca a distogliersi da una domanda ossessiva: cosa avrà spinto Salvatore Tassa ad aprire il proprio ristorante in questo luogo sperduto e brullo? Risposte certe non credo di averne, ma credo che il solipsismo e la voglia di sfidare l’impossibile non fossero contumaci, all’atto di scegliere la location, dalla testa di questo ciociaro a tinte forti autoproclamatosi “cuciniere indipendente”. La sua cucina è come la sua terra, spigolosa, asciutta e a tinte scure, e da ogni poro trasmette chiara una sensazione, quella di una personalità che non ha timore alcuno ad esprimersi e che anzi talvolta gioca a vedere l’effetto che fa, non per pura provocazione ma per esigenze espressive. All’unico menù degustazione fanno compagnia quattropiattiquattro, uno per voce, scelta che permette di mantenere sempre disponibili alcuni classici del locale senza che questi vadano a turbare la logica del percorso guidato, che assume spesso carattere tematico. Il tema di questa stagione è la terra, intesa come humus, a cui i piatti di questo menù saranno collegati o per la presenza diretta di prodotti provenienti da essa o più metaforicamente attraverso la ricostruzione di sensazioni terragne mediante elementi allogeni.

Il percorso, diviso in quattro atti, prevede un inizio ricco di stuzzichini. Qualche perplessità nasce dalla consistenza legante del bon bon di castagne con polvere di rapa rossa e dall’utilità di un calice contenente gocce di frutti di bosco con infuso caldo aromatico da odorare durante la degustazione degli snack. Molto meglio il panino al vapore di cioccolato e terra e soprattutto la zuppa di mandorle e tartufo bianco locale (come tutte le materie prime, pesce a parte). Non incanta il cocktail di zucca rapa e gin (in sala ci viene dichiarato anche del frutto della passione), ma il pranzo subirà da questo momento un’impennata da risparmiare ai deboli di cuore.

Il secondo atto presenta un’eccellente triglia, i cui filetti a sandwich sono spennellati con liquirizia e farciti di melissa selvatica, a legare mare e terra secondo rotte non banali. Grandiosa inoltre la cottura eseguita in un cartoccio aperto ai lati. Il primo schiaffo arriva sonoro con la minestra di cicorie selvatiche, rape al campari, castagne e cavolfiore, gioco dolce amaro cangiante e di grande interesse. Porgiamo l’altra guancia, e la porgiamo volentieri allo scampo dell’adriatico con cipolla bruciata, affumicati in padella con foglie secche varie. Anche qui la textura di una nobile materia marina viene trasfigurata attraverso l’elemento locale. A seguire una prorompente bisque al cumino.

L’atto terzo è a tutta carne. Due preparazioni sono dedicate all’abbinamento lepre/mela. Dei fenomenali ravioli di mela liquida e cannella con ragù speziato di lepre sono seguiti da una lepre semplicemente marinata con tre tipi di aceto, appena scottata (l’interno è a temperatura ambiente e crudo), accostata a mela osmotizzata alla rapa e patata all’aglio. La logica più semplice è abbandonata agli amanti della strada più comoda. La preparazione in ravioli, più pulente e con la lepre cotta, viene anteposta invece che posticipata, la ricerca del rapporto animale/animale con la carne cruda (in cui è ben percettibile il selvatico mentre la nota ematica è eliminata dalla marinatura) risulta evidentemente prioritaria rispetto a logiche più confortevoli che ricorderebbero molti bi-tristellati francesi nell’uso della carne in due servizi. A seguire poderose note di fegato nella starna con ribes e cioccolato.

Il reparto dolce, storicamente il punto debole del locale, inizia forte con il gelato di pera affumicata alla pigna e granita di muschio, con cui sembra davvero di stare in un bosco (o per i più prosaici nella capannina del presepe), ma mi lascia interdetto con un dessert principale di grande concezione ma a mio parere da riequilibrare nel dosaggio della componente zuccherina. La crema montata con tartufo bianco, lenticchie, frutta secca e tè Matcha risente, dopo i primi due-tre sensazionali bocconi, dell’abbondanza della dolce crema montata. E’ vero che vuole essere un dolce, ma questa è l’unica occasione in cui ho avuto l’impressione che, scelto il serve and volley, Tassa rimanga un po’ nella terra di nessuno.

Il finale un po’ interlocutorio fa sì che la valutazione complessiva sia frutto di un ritocco verso l’alto. Ritocco dovuto al al fatto che il cuciniere è una delle voci più autorevoli nel patrimonio gastronomico della Penisola, e che la sua cucina è una di quelle che ampliano lo spettro gustativo di un appassionato. Questa autorevolezza, unita all’indiscutibile autorialità della cucina di Tassa, in termini di visione complessiva a nostro parere conta più di un pur evidente punto debole della cucina e secondo noi va premiata, perché la sensazione di provare i piatti di uno chef che cucina perché a 60 anni suonati ha ancora tanto da dire e voglia di farsi ascoltare vi ripagherà ampiamente della balla di fieno rotolante che vi taglierà la strada salendo verso Acuto.

Bon bon di rape e castagne, croccante di topinambur.

Mandarino e curry.

Profumo.

Panino al vapore.

Zuppa di mandorle.

Cocktail di zucca, rapa e gin.

Minestra di cicorie selvatiche.

Scampo dell’adriatico e cipolla bruciata (presentazione in copertina)…

…con bisque al cumino.

Raviolo di mela e lepre.

Lepre e mela.

Caccia.

Pera affumicata e granita al muschio.

Terra.

Cioccolato.

Illegale la polenta con frutta secca lasciata come stuzzichino (e che spiluzzicherò per tutto il pranzo).

Apprezzabile il fatto di poter adocchiare il menù in ogni istante del pranzo.

il pregio : menù proporzionalmente perfetto e digeribilissimo.

il difetto : poche indicazioni per l’arrivo.

Le Colline Ciociare

Via Prenestina 23

03010 Acuto (FR)

Tel. (+39) 0775 56049

Chiuso Domenica sera, Lunedì, Martedì a pranzo.

Menù euro 95, lo stesso alla carta.

www.salvatoretassa.it

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti

2 Commenti.

  • Avatarchanandler19 Gennaio 2012

    questo posto mi fa sangue...é lontanissimo da tutto ma in fondo non troppo da castel di sangro...sto progettando un futuro viaggio onnicomprensivo...bellissimo il piatto di scampi e cipolla bruciata. Mi piace il concetto di terra che tassa esprime. Ho seguito alcune sue ricette molto rustiche con l'utilizzo di prodotti snobbati da molti. un grande.

  • AvatarOrson18 Marzo 2012

    Passaggio odierno, con piatti quasi tutti diversi e risultati clamorosi quasi sempre. Nel mio caso, una valutazione da 18 abbondante (per quel nulla che valgono i voti) ma soprattutto la folgorazione di una cucina straordinariamente personale, frutto di una curiosità insaziabile e di una libertà assoluta. Uno dei ristoranti indispensabili di quest'epoca, a un'ora dalla capitale di un paese in recessione culturale che vanta oggi, suo malgrado, 5-6 chef di eccellenza mondiale (e, almeno in un paio di casi, trascurati o ignorati).

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