Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone (CN). Di Gianmarco Lombardi

Benvenuto a Gian Marco Lombardi, esordiente (ma non troppo :-))

Il Presidente

Recensione ristorante.

A me il concetto di food design è sempre sembrato un poco fuorviante sin da quando, non so più dove sulla rete, incrociai un sedicente laureando in tal settore che salmodiava alcune presunte verità sulla “rielaborazione” grafica in cucina. Fu, per dirla tutta, antipatia a prima vista: se il Maestro Marchesi può permettersi di affermare come “un piatto bello sia senza dubbio anche buono”, è perchè gli si consente – santi numi, che verbo desueto – di dare per scontato gli assunti precedenti. E’ dunque con un certo sospetto che, una sera di novembre, prendo posto, insieme ad un sommo amico, nella stupenda location del Castello di Govone, laddove officia Pier Bussetti, già gommato in quel di Torino con la Locanda Mongreno.

Si suona, si declinano le generalità, si fanno le scale (non c’è nessuna indicazione “ascensore”…) e si viene accolti al primo piano dal personale di sala che, presosi cura dei cappotti, ci guida al nostro tavolo dall’apparecchiatura uber-minimal: due bicchieri, due lenzuoli a guisa di tovaglioli.

Il menù prevede tre percorsi obbligati senza la possibilità di scegliere alla carta: tradizione a € 60, ricerca a € 80 e tartufo a € 130, vincolanti per l’intero tavolo, fra cui scegliamo il secondo aggiungendo due piatti al tartufo.

Il foreplay è interessante: si puccia un qualcosa in un qualcos’altro al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi. Ingredienti non meglio identificati, e la colpa è di chi scrive, intento ad estrarre un Gaston Chiquet 98 dalla singolare carta dei vini, singolare perché né replicava le guide come usa nei locali di circuito, né dava spazio a particolari approfondimenti o trip sui tripleA. Semplicemente, alcune cose c’erano, altre no. Non c’era il Chiquet Reserve 98, prontamente sostituitoci con il 97 dal solerte personale (a 20 € in più), ma lo scopriamo solo a bottiglia aperta.

A seguire, Spoon Shock: Notorius Spark. Ovverosia, due cucchiai su un cuscino – no, non è un raviolo gigante al nero di seppia, non cercate di mangiarlo come ho fatto io – contenenti uno un cubetto di tonno al pomodoro, l’altro una compressa di aperitivo al campari e spezie.
Si fa sul serio con l’ostrica con mela al forno, pepe di Sarawak, maggiorana e olio, dove l’ostrica, cruda, viene trattata in maniera da renderla croccante e non viscida, nel rispetto delle sue proprietà organolettiche esaltate dall’acidità della mela e dalla nota aromatica del pepe in salamoia. Un grande boccone.
Segue la fonduta con tartufo, piatto davvero spiazzante. La fonduta è fredda, eppure sorprendentemente rimane cremosa. Non so ancora dire se trattasi di errore in quanto a temperatura troppo bassa, oppure di un effetto ricercato e voluto. Fatto sta che l’effetto complessivo non è risultato particolarmente gradevole.
Una fresca e ben riuscita declinazione di animelle è il nostro ultimo antipasto, altro piatto molto bello, molto ben riuscito ed equilibrato, che solo una cottura più corta ed hard core delle animelle avrebbe potuto rendere migliore. Fave, mandorle, aceto e lamponi conferiscono struttura e mordente ad una preparazione già di per se stessa godibilissima.

Bella a vedersi, la vellutata di piselli con gamberi, olio al nero, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, crostini e spuma alla grappa è un esercizio di stile riuscito alla vista ma meno al palato, complici da una parte l’alcolicità della grappa che ben poco aggiunge o toglie ma semmai copre, e dall’altra la sospetta qualità dei gamberi.
Si torna a veder le stelle con i tortelli di taleggio, succo di carote, schiuma di amaretti, aneto e olio al limone. Piatto di grande tecnica, di cottura e temperatura impeccabili, dal sapore molto mantovano ma riconducibile alle terre sabaude per la tipica e piacevole callosità della pasta. Un altro grande piatto.

Purtroppo, segue come secondo la triglia con salsa di pesche, crema di burrata, mirtilli e riduzione di carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi. Intanto siamo a novembre e mi domando se le pesche non vengano dagli stessi luoghi da cui provenivano i gamberi. L’acidità del carpione è incappucciata da quella della pesca senza aggiungerle nulla. C’è poco da fare, la delicatezza della triglia mal si sposa a generose spennellate di frutta. E gli altri ingredienti affossano la preparazione più che sostenerla.
Per terminare l’ottimo barolo 96 di Roddolo ordiniamo anche una tagliata al tartufo, che ci consente di lasciarci in fretta al spalle la triglia. Buona qualità della materia, buona cottura e soprattutto ottimo vino.

A completare la cena, una fragrante piccola pasticceria con canditi e mignon e una goduriosa ma poco scenografica tortina di mele con crema al moscato passito e gelato alla cannella.

Attendevo una cucina di ricerca e, in alcuni piatti, l’ho trovata, ma mi attendevo anche una maggior attenzione al territorio e quella non l’ho trovata, né dal punto di vista delle ottime materie prime di cui Langhe e Roero tracimano, né tanto meno dal punto di vista dell’ispirazione concettuale dei piatti, come se le suggestioni di terra della zona non bastassero e fosse necessario andare a caccia, anzi a pesca, di gamberi o triglie.
L’indubbia difficoltà dello Chef nel cercare di comunicare una sintassi gastronomica complessa restituisce un’immagine un po’ noir dove questi cerca di dirti qualcosa a gesti ma tu vedi soltanto delle ombre allungate. A tratti vedi qualcosa e lo comprendi, come nei ravioli, a tratti ti sembra di vedere qualcosa ma non ne sei certo, come nella fonduta, a tratti proprio non ti riesce di capire niente e anzi dubiti che ci sia dall’altra parte la volontà di comunicare qualcosa, come nella triglia. La valutazione è quindi d’incoraggiamento e arrotondata per eccesso tra piatti davvero poco incoraggianti come la triglia ed altri molto buoni, per esempio i ravioli. Trovo poi singolare la scelta di puntare, per il menù creativo, sul “tutto pesce”: aderenza al territorio non vuol dire affatto tradizione, ci sono fior di Chef nel raggio di 60 chilometri da Govone a dimostrarlo.

Il pregio: le frequenti e chiare indicazioni per trovare il ristorante.

Il difetto: il drop-stop.

Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone
Piazza Vittorio Emanuele II 17
12040 Govone (CN)
Tel. (+39) 0173 58057
Chiuso tutto Lunedì, a pranzo da Martedì a Venerdì con possibilità di concordare aperture straordinarie.
Menù euro 60 (contemporaneità)-80 (ricerca)-130 (tartufo in stagione).
www.pierbussetti.it

Visitato a Novembre 2011

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Gianmarco Lombardi