Mistral

Circoscrivere la figura di Ettore Bocchia a quella dello chef che ha sviluppato la cucina molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi, insieme al fisico Davide Cassi, è un valido punto di partenza ma non certo il punto d’arrivo per comprenderlo appieno.
La cucina molecolare ed Ettore Bocchia sono, infatti, l’uno integrazione dell’altro, l’uno il completamento dell’altro, lo yin e lo yang.
Ettore Bocchia è uno chef che ha capito, prima di tanti altri, che l’elaborazione della materia prima è perfettibile.
Sempre.
E che seguendo e applicando scientificamente i principi chimico-fisici alla base del mondo organico, tra cui rientra ogni elemento edibile, si possono evolvere e perfezionare i modi di trattarlo.
Non tutti si rendono conto che una semplice cottura di un uovo in camicia, dopotutto, è l’utilizzazione di uno di essi e che un altro, la reazione di Maillard, è quello che noi sfruttiamo per cuocere una semplice, succulenta, bistecca.
Utilizzare le regole basilari su cui è fondato il nostro mondo conosciuto ampliandone lo spettro delle potenziali applicazioni, in questo caso nell’ambito gastronomico, ottimizzando i modi di operare, è cucina molecolare.
Che non è né deve essere un babau nascosto nell’armadio dell’inconscio collettivo, legato a superficiali informazioni su sospetti e fantomatici prodotti chimici utilizzati nelle ricette ma, a tutti gli effetti, uno strumento sano per scoprire nuovi metodi di cottura o raffreddamento, per concentrare i gusti delle pietanze e alleggerirne la portata calorica valorizzando ricercate materie prime di grande qualità.
Ettore Bocchia è però prima di tutto un grande chef, ed è giusto ribadire questa certezza, perché non può esserci sviluppo di alcunché se non vi è sotto una solida base tecnica, qui presente in modo indiscutibile.
Nel coté più classico del menù proposto dal Mistral non può non colpire, infatti, la maestria di un piatto come gli squisiti tortelli di pavone, ingrediente che non ha nelle grandi tavole la ribalta che meriterebbe; lo chef lo acquisisce da un fidato allevatore; i tortelli vengono serviti con un bouillon di concentrazione e persistenza che restano impressi nella memoria.
O come non citare l’elegante insalata di granchio, servita con una deliziosa mousse di mela che introduce come meglio non si potrebbe il pranzo.
Non da meno, nel menù molecolare, la cagliata d’uovo che accompagna la tartara di Fassone: l’uovo crudo, trattato a freddo con alcool etilico, preserva le sue caratteristiche organolettiche e si offre a essere utilizzato in modo assai versatile sia come guarnizione alla carne cruda che nella versione di “frittatina” di contorno; o, ancora, la gustosa salsa bearnaise che accompagna il vitello, in cui il burro è sostituito dalla più leggera, e ugualmente legante, inulina.
Come si vede non ci si trova di fronte a “diavolerie” di sorta, ma a criteri scientifici ispiratori di tecniche che allargano gli orizzonti della gastronomia.
Il tutto in una location di struggente bellezza, seduti di fronte al placido lago dove il riverbero della luce sull’acqua, i colori e l’atmosfera in generale concorrono alla sensazione di essere in una bolla ovattata, sospesa nel tempo, ideale per godere di un signor pasto seguiti da un servizio degno di una grande maison.

Mise en place

Servizio dei pani…

…grissini…

…e con cialde al parmigiano, riso, mais e nero di seppia, pomodori e olio.

Gambero rosso di Sicilia, spuma di cocco, gelato al guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi, cialda al nero di seppia (menù molecolare). Il gelato è molecolare: azoto liquido a -196°C.

Insalata di granchio, mousse di mela verde, noci Macadamia.

Tartara di Fassone con cagliata d’uovo (uovo cotto con l’alcool), frittatina con erbe fini, scalogno, cetriolo, capperi (menù molecolare).

Scaloppa di foie cotta a bassa temperatura con pera confit, terrina con frutta secca e riduzione di vino.

Gnocchi di sedano rapa, crema di piselli, caviale (niente patata né uova, solo amido di mais) (menù molecolare).

Tortelli di pavone, funghi e suo brodetto.

Rombo cotto nello zucchero, spuma di patate, salsa ai porri (menù molecolare).

Salmone scozzese, crema di patate, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di spinaci, cipolle, riduzione di pomodoro.

Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, millefoglia fritta di patate e cipolle caramellate (menù molecolare). Salsa bearnaise con inulina, zucchero complesso insapore tipo amido, al posto del burro.

Maialino orvietano cotto a bassa temperatura, caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi, bieta, fiore di origano. Un po’ secco, invero, il maialino.

Meringa alla menta, frutti di bosco, fragole marinate e salsa al cioccolato (menù molecolare).

Crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi e frutta.

Gelato alla vaniglia fatto con azoto liquido, ananas cotto al forno e salsa caramellata all’arancia (menù molecolare).

Cialde ripiene al cioccolato bianco alla verbena e frutti di bosco.

Petit four.

Signore e signori ecco un grande a tavola.

Piscina.

La Villa.

Il lago.

La sala.