Passione Gourmet Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio (CO) - Passione Gourmet

Mistral

Ristorante
via Roma 1, Bellagio (CO)
Chef Ettore Bocchia
Recensito da Claudio Persichella (Norbert)

Valutazione

17/20

Pregi

  • Cucina molecolare? Cucina tradizionale? Grande cucina e basta

Difetti

  • Occhio ai tavolini traballanti
Visitato il 10-2014

Circoscrivere la figura di Ettore Bocchia a quella dello chef che ha sviluppato la cucina molecolare, insieme al fisico Davide Cassi, è un valido punto di partenza ma non certo il punto d’arrivo per comprenderlo appieno.
La cucina molecolare ed Ettore Bocchia sono, infatti, l’uno integrazione dell’altro, l’uno il completamento dell’altro, lo yin e lo yang.
Ettore Bocchia è uno chef che ha capito, prima di tanti altri, che l’elaborazione della materia prima è perfettibile.
Sempre.
E che seguendo e applicando scientificamente i principi chimico-fisici alla base del mondo organico, tra cui rientra ogni elemento edibile, si possono evolvere e perfezionare i modi di trattarlo.
Non tutti si rendono conto che una semplice cottura di un uovo in camicia, dopotutto, è l’utilizzazione di uno di essi e che un altro, la reazione di Maillard, è quello che noi sfruttiamo per cuocere una semplice, succulenta, bistecca.
Utilizzare le regole basilari su cui è fondato il nostro mondo conosciuto ampliandone lo spettro delle potenziali applicazioni, in questo caso nell’ambito gastronomico, ottimizzando i modi di operare, è cucina molecolare.
Che non è né deve essere un babau nascosto nell’armadio dell’inconscio collettivo, legato a superficiali informazioni su sospetti e fantomatici prodotti chimici utilizzati nelle ricette ma, a tutti gli effetti, uno strumento sano per scoprire nuovi metodi di cottura o raffreddamento, per concentrare i gusti delle pietanze e alleggerirne la portata calorica valorizzando ricercate materie prime di grande qualità.
Ettore Bocchia è però prima di tutto un grande chef, ed è giusto ribadire questa certezza, perché non può esserci sviluppo di alcunché se non vi è sotto una solida base tecnica, qui presente in modo indiscutibile.
Nel coté più classico del menù proposto dal Mistral non può non colpire, infatti, la maestria di un piatto come gli squisiti tortelli di pavone, ingrediente che non ha nelle grandi tavole la ribalta che meriterebbe; lo chef lo acquisisce da un fidato allevatore; i tortelli vengono serviti con un bouillon di concentrazione e persistenza che restano impressi nella memoria.
O come non citare l’elegante insalata di granchio, servita con una deliziosa mousse di mela che introduce come meglio non si potrebbe il pranzo.
Non da meno, nel menù molecolare, la cagliata d’uovo che accompagna la tartara di Fassone: l’uovo crudo, trattato a freddo con alcool etilico, preserva le sue caratteristiche organolettiche e si offre a essere utilizzato in modo assai versatile sia come guarnizione alla carne cruda che nella versione di “frittatina” di contorno; o, ancora, la gustosa salsa bearnaise che accompagna il vitello, in cui il burro è sostituito dalla più leggera, e ugualmente legante, inulina.
Come si vede non ci si trova di fronte a “diavolerie” di sorta, ma a criteri scientifici ispiratori di tecniche che allargano gli orizzonti della gastronomia.
Il tutto in una location di struggente bellezza, seduti di fronte al placido lago dove il riverbero della luce sull’acqua, i colori e l’atmosfera in generale concorrono alla sensazione di essere in una bolla ovattata, sospesa nel tempo, ideale per godere di un signor pasto seguiti da un servizio degno di una grande maison.

Mise en place
Mis en place, Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Servizio dei pani…
pane,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
…grissini…
grissini,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
…e con cialde al parmigiano, riso, mais e nero di seppia, pomodori e olio.
 Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Gambero rosso di Sicilia, spuma di cocco, gelato al guacamole, cialda al nero di seppia (menù molecolare). Il gelato è molecolare: azoto liquido a -196°C.
gambero rosso di sicilia,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Insalata di granchio, mousse di mela verde, noci Macadamia.
Insalata di granchi,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Tartara di Fassone con cagliata d’uovo (uovo cotto con l’alcool), frittatina con erbe fini, scalogno, cetriolo, capperi (menù molecolare).
Tartare di Fassona,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Scaloppa di foie cotta a bassa temperatura con pera confit, terrina con frutta secca e riduzione di vino.
Scaloppa di Foie Gras, Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Gnocchi di sedano rapa, crema di piselli, caviale (niente patata né uova, solo amido di mais) (menù molecolare).
gnocchi di sedano rapa e piselli,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Tortelli di pavone, funghi e suo brodetto.
Tortelli,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Rombo cotto nello zucchero, spuma di patate, salsa ai porri (menù molecolare).
Rombo,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Salmone scozzese, crema di patate, quenelle di spinaci, cipolle, riduzione di pomodoro.
Salmone scozzese,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, millefoglia fritta di patate e cipolle caramellate (menù molecolare). Salsa bearnaise con inulina, zucchero complesso insapore tipo amido, al posto del burro.
Vitello,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Maialino orvietano cotto a bassa temperatura, caponata, bieta, fiore di origano. Un po’ secco, invero, il maialino.
Maiale orvietano,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Meringa alla menta, frutti di bosco, fragole marinate e salsa al cioccolato (menù molecolare).
meringa alla menta, Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Crème brûlée e frutta.
Crème Brulèe,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Gelato alla vaniglia fatto con azoto liquido, ananas cotto al forno e salsa caramellata all’arancia (menù molecolare).
Gelato alla vaniglia, Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Cialde ripiene al cioccolato bianco alla verbena e frutti di bosco.
Cialde,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Petit four.
petit four,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Signore e signori ecco un grande a tavola.
montrachet,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Piscina.
piscina,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
La Villa.
Villa,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
Il lago.
lago, Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como
La sala.
sala,  Mistral, Chef Ettore Bocchia, Bellagio, Como

5 Commenti.

  • divadivina23 dicembre 2014

    e vista anche la cucina speriamo siano molti quelli che si rivolgono altrove!!!

  • Alessandro Pellegri11 dicembre 2014

    Il ristorante ha la libertà di porre un dress code tanto quanto il cliente di rivolgersi altrove...

  • Madai11 dicembre 2014

    Questo è ridicolo. Sono entrato in ristoranti più blasonati di questo con felpa e jeans, e non solo mi han fatto entrare (ci mancherebbe) ma mi hanno trattato anche con enorme rispetto. Queste pagliacciate tipo il discorso della giacca non le capisco.

  • Claudio Persichella (Norbert)Norbert9 dicembre 2014

    Sì. Anche se l'atmosfera mi è sembrata piuttosto informale, almeno a pranzo.

  • jpjpjp9 dicembre 2014

    è sempre obbligatoria la giacca per entrare al ristorante?

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