Passione Gourmet Jaan, Swissotel the Stamford, Singapore - Passione Gourmet

Jaan

Ristorante
2 Stamford Road Level 70, Equinox complex Swissotel the Stamford, Singapore
Chef Julien Royer
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Grande cucina moderna. Un pezzo d’occidente a Singapore ma...

Difetti

  • ...manca la connotazione territoriale. Pochi spunti “orientali”
Visitato il 08-2014

Singapore è una splendida città-stato. Meravigliosamente pulita, ordinata, ricca di luoghi interessanti, musei, mistione tra tradizione e innovazione; quartieri “popolari” come Chinatown e Little India si fondono mirabilmente con l’avanguardia dei grattacieli del distretto finanziario ed il lusso degli alberghi che dominano Marine Bay.
Anche la cucina è espressione del melting pot culturale di questa appendice della Penisola di Malacca, ed i numerosi mercati, che caratterizzano folkloristicamente i vari quartieri, rappresentano un interessante testimonianza dei sapori locali.
Ovviamente l’altissimo reddito pro-capite (terzo al mondo e doppio rispetto a quello del Bel Paese) ha favorito, specie negli ultimi anni, il proliferare di ristoranti destinati ad una clientela sempre più esigente. Molti tra i cuochi più famosi al mondo hanno aperto qui una loro succursale, certi che il ritorno economico sarebbe stato elevato.
Biasimarli?
Come sovente accade all’estero, i migliori locali sono ospitati all’interno di alberghi lussuosi e lo Jaan non fa eccezione.
Julien Royer, transalpino, officia al settantesimo (!) e ultimo piano dello Swissotel, uno dei più alti edifici della città, con vista mozzafiato sulla baia.
Stabilmente in cima alle classifiche continentali, offre una cucina di chiara matrice occidentale a tal punto che, se si assaggia “quel” pane (fantastico) e “quel” burro, chiudendo gli occhi, ben ci si potrebbe immaginare in Rue de Rivoli.
O ancora la variazione di zucchine trombetta, con pomodoro e burrata vi proietta con un pizzico di fantasia in piena campagna barese.
Il classicismo d’oltralpe è comunque lontano, laddove ben più vicina è la moderna proposta delle nuove e lanciatissime leve del panorama gastronomico europeo.
Concentrazione di sapori e leggerezza sono le cifre della proposta di Royer, che, comunque, allorché ci sia da spingere sull’acceleratore del gusto, non si tira indietro. Fulgido esempio ne è il suo signature dish: l’uovo 55, cotto 55 minuti a 60 gradi, con spuma di patate, chorizo affumicato e fumo di rosmarino.
Certo, a volte si indulge un po’ troppo nella spettacolarizzazione fine a se stessa, con fumi, azoti ed idrogeni vari che strappano immancabilmente gli “oooh” del pubblico meno avvezzo, ma, fortunatamente, c’è anche tanta sostanza e tecnica.
Non una cottura errata, non una presentazione men che indovinata, il tutto gira alla perfezione, con ingranaggi ben oleati anche nel servizio di sala, davvero d’alta scuola.
Tutto molto buono, tutto soddisfacente, nessuna pecca, neanche nel reparto dolce, vero tallone d’Achille delle nuove generazioni di cucinieri, ma…
…ma Royer, sebbene sia chef di indubbie capacità, durante il nostro percorso non è riuscito a piazzare un colpo da knockout, tanti ganci ben piazzati, ma nessuno in pieno viso.
Se siete in cerca di emozioni vere, il panorama da quassù è impagabile, specie se ai vostri piedi, lì, in basso a sinistra, scorgerete il Raffles, uno dei pochissimi miti dell’hotellerie mondiale.

Appetizer: Macaron di barbabietola, spugna al sesamo nero con aringa affumicata, crostino alla noce (da primato).
Appetizer, , Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Hummus: lenticchie, castagne, curry. Uno dei piatti cult della cucina di Royer.
Hummus di lenticchie, castagne e curry, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Tea ai funghi selvatici, zabaione ai porcini, noci fresche e levistico. Composizione degna delle migliori tavole del pianeta. Concentratissimo.
Tea ai funghi selvatici e zabaione di porcini, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Pani. Wow!
Pane, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Burro. Wow!
Burro e sale, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Ostrica con caviale d’olio, finocchi, prosciutto e…
Ostrica con caviale e prosciutto, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
…crostini al lardo.
Crostini al lardo, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Variazione di zucchina trombetta, pomodoro e burrata. Sarà la nostra origine a non farci apprezzare un piatto tipicamente italiano a Singapore, ma è stato l’unico piccolo passo falso della serata. Sapori tenui, dimenticabile.
Verdurine e burrata, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Uova per il signature dish: Uovo 55 (cotto a 60 gradi per 55 mnuti) al fumo di rosmarino, patate ratte, grano saraceno e chorizo. Azoto di mera scena. Ha la fama che merita. Davvero interessante e goloso.
Uovo 55, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Ancora uovo 55…
Uovo 55 in fase di preparazione, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
…ed ecco il risultato finale.
Uovo 55 servizio, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Grouper, gamberi di fiume, purea allo zafferano, vongole e zuppa di verdure acidulata. Gran tecnica sia nella cottura del pesce, davvero succulento, che per il dosaggio della componente acida.
Grouper, gamberi di fiume, vongole e purea allo zafferano, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Moderna versione del surf ‘n turf: monkfish con pancetta di maiale, crema di prezzemolo, cavolfiore, cavolo romano e salsa di soia caramellata. Il monkfish è decisamente “carnoso” al palato e ben si coniuga con la tenera pancetta. La soia dà un tocco orientale.
Monkfish con pancetta di maiale, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Variazione di agnello del Galles, spuma di quinoa, carciofi. Perfetto nella sua semplicità.
Agnello del galles, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Come una granita di lime, sago ed uva.
Come una granita al lime, sago e uva, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Exotic: mango, ananas, banana, “cheesecake”. Dessert di impostazione decisamente moderna, di grande freschezza ed acidità.
Cheesecake esotica, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Petit fours.
Petit fours, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
La sala.
La sala, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Il Raffles.
Vista dall'alto, Jaan, Chef Julien Royer, Singapore
Panorama
Panorama, Chef Julien Royer, Singapore, Jaan

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