Jaan

Singapore è una splendida città-stato. Meravigliosamente pulita, ordinata, ricca di luoghi interessanti, musei, mistione tra tradizione e innovazione; quartieri “popolari” come Chinatown e Little India si fondono mirabilmente con l’avanguardia dei grattacieli del distretto finanziario ed il lusso degli alberghi che dominano Marine Bay, uno dei quali ospita Jaan.
Anche la cucina è espressione del melting pot culturale di questa appendice della Penisola di Malacca, ed i numerosi mercati, che caratterizzano folkloristicamente i vari quartieri, rappresentano un interessante testimonianza dei sapori locali.
Ovviamente l’altissimo reddito pro-capite (terzo al mondo e doppio rispetto a quello del Bel Paese) ha favorito, specie negli ultimi anni, il proliferare di ristoranti destinati ad una clientela sempre più esigente. Molti tra i cuochi più famosi al mondo hanno aperto qui una loro succursale, certi che il ritorno economico sarebbe stato elevato.
Biasimarli?
Come sovente accade all’estero, i migliori locali sono ospitati all’interno di alberghi lussuosi e lo Jaan non fa eccezione.
Julien Royer, transalpino, officia al settantesimo (!) e ultimo piano dello Swissotel, uno dei più alti edifici della città, con vista mozzafiato sulla baia.
Stabilmente in cima alle classifiche continentali, offre una cucina di chiara matrice occidentale a tal punto che, se si assaggia “quel” pane (fantastico) e “quel” burro, chiudendo gli occhi, ben ci si potrebbe immaginare in Rue de Rivoli.
O ancora la variazione di zucchine trombetta, con pomodoro e burrata vi proietta con un pizzico di fantasia in piena campagna barese.
Il classicismo d’oltralpe è comunque lontano, laddove ben più vicina è la moderna proposta delle nuove e lanciatissime leve del panorama gastronomico europeo.
Concentrazione di sapori e leggerezza sono le cifre della proposta dello Jaan, che, comunque, allorché ci sia da spingere sull’acceleratore del gusto, non si tira indietro. Fulgido esempio ne è il suo signature dish: l’uovo 55, cotto 55 minuti a 60 gradi, con spuma di patate, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi affumicato e fumo di rosmarino.
Certo, a volte si indulge un po’ troppo nella spettacolarizzazione fine a se stessa, con fumi, azoti ed idrogeni vari che strappano immancabilmente gli “oooh” del pubblico meno avvezzo, ma, fortunatamente, c’è anche tanta sostanza e tecnica.
Non una cottura errata, non una presentazione men che indovinata, il tutto gira alla perfezione da Jaan, con ingranaggi ben oleati anche nel servizio di sala, davvero d’alta scuola.
Tutto molto buono, tutto soddisfacente, nessuna pecca, neanche nel reparto dolce, vero tallone d’Achille delle nuove generazioni di cucinieri, ma…
…ma Royer, sebbene sia chef di indubbie capacità, durante il nostro percorso non è riuscito a piazzare un colpo da knockout, tanti ganci ben piazzati, ma nessuno in pieno viso.
Se siete in cerca di emozioni vere, il panorama da quassù è impagabile, specie se ai vostri piedi, lì, in basso a sinistra, scorgerete il Raffles, uno dei pochissimi miti dell’hotellerie mondiale.

Appetizer: MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi di barbabietola, spugna al sesamo nero con aringa affumicata, crostino alla noce (da primato).

Hummus: lenticchie, castagne, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi. Uno dei piatti cult della cucina di Royer.

Tea ai funghi selvatici, zabaione ai porcini, noci fresche e levistico. Composizione degna delle migliori tavole del pianeta. Concentratissimo.

Pani. Wow!

Burro. Wow!

Ostrica con caviale d’olio, finocchi, prosciutto e…

…crostini al lardo.

Variazione di zucchina trombetta, pomodoro e burrata. Sarà la nostra origine a non farci apprezzare un piatto tipicamente italiano a Singapore, ma è stato l’unico piccolo passo falso della serata. Sapori tenui, dimenticabile.

Uova per il signature dish: Uovo 55 (cotto a 60 gradi per 55 mnuti) al fumo di rosmarino, patate ratte, grano saraceno e chorizo. Azoto di mera scena. Ha la fama che merita. Davvero interessante e goloso.

Ancora uovo 55…

…ed ecco il risultato finale.

Grouper, gamberi di fiume, purea allo zafferano, vongole e zuppa di verdure acidulata. Gran tecnica sia nella cottura del pesce, davvero succulento, che per il dosaggio della componente acida.

Moderna versione del surf ‘n turf: monkfish con pancetta di maiale, crema di prezzemolo, cavolfiore, cavolo romano e salsa di soia caramellata. Il monkfish è decisamente “carnoso” al palato e ben si coniuga con la tenera pancetta. La soia dà un tocco orientale.

Variazione di agnello del Galles, spuma di quinoa, carciofi. Perfetto nella sua semplicità.

Come una granita di lime, sago ed uva.

Exotic: mango, ananas, banana, “cheesecake”. Dessert di impostazione decisamente moderna, di grande freschezza ed acidità.

Petit fours.

La sala.

Il Raffles.

Panorama