Passione Gourmet Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok - Passione Gourmet

Gaggan

Ristorante
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok
Chef Gaggan Anand
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un interessante topos nella cultura gastronomica indiana

Difetti

  • Uno stile non proprio personalissimo
Visitato il 08-2014

Bangkok è una realtà gourmet in grande fermento. Da qualche anno a questa parte si è assistito ad una inarrestabile ascesa di cuochi e ristoranti in cui contaminazioni occidentali – fortunatamente ancora non così influenti come a Singapore e Hong Kong – si scontrano con il grande fascino della cultura alimentare locale, dando vita ad un terreno fertile per nuove proposte gastronomiche.
Gaggan è considerato da molti opinionisti e frequentatori abituali (inclusa la famiglia reale thailandese) il miglior ristorante della città e dopo la nostra esperienza abbiamo la conferma che la cucina di Ferran Adrià ha influenzato i cuochi di tutti i continenti del mondo.
Il bel ristorante dello chef nato a Calcutta Gaggan Anand conserva un certo fascino, per la location in primis (è ospitato in una bellissima casa coloniale in teak bianco), ma anche perché è probabilmente l’unica tavola al mondo a reinterpretare in maniera divertente una cucina – quella indiana – tutt’altro che di moda, dando lustro agli effetti ludico scenici della cucina molecolare.
Sebbene questa, definita “Progressive Indian”, non brilli per originalità a livello di tecnica, è comunque concettualmente valida. Anand è l’unico chef indiano nonché il secondo asiatico ad aver lavorato nel team di ricerca di El Bulli e, sebbene non riesca a fare a meno delle tecniche moderniste, è riuscito comunque nell’apprezzabile intento di pensare ad una visione nuova della antica tradizione culinaria indiana risaltandone le più importanti qualità come il dosaggio al millimetro di spezie e aromi. Alcune (ma non tutte) elaborazioni centrano in pieno l’obiettivo prefissato presentando una ben definita carica gustativa. L’ostentazione del divertimento e dell’effetto scenico accompagna tutto il menù, a partire dagli amuse bouche in cui fanno la loro comparsa sferificazioni e contenitori edibili, per finire con la preparazione – eseguita direttamente davanti al commensale – del dessert finale, tra sifoni e spugne.
Non esiste una carta delle pietanze, ma solo tre percorsi degustazione, tutti abbastanza ampi.
Nel menu India Reinvented, da noi scelto in alternanza ad altre proposte vegetariane, ci sono momenti in cui si riesce a viaggiare con la mente tra profumi e sapori inconfondibili della cucina indiana, sorprendentemente integrati ad ingredienti a più ampio raggio di geolocalizzazione come maiale iberico o capesante norvegesi.
Il dato inconfutabile è che Gaggan Anand, ad oggi, a Bangkok è una star. Vedremo però nell’imminente futuro quali sensazioni potrà suscitare verso una clientela più occidentale e la critica che conta ad Hong Kong, dove sta per aprire una succursale all’interno del Landmark Mandarin Oriental.

L’incipit del nostro percorso si rivelerà già la parte migliore dell’intera cena: “Streets eats from India”: sequenza che parte dallo Yogurt chaat, reinterpretazione sferica del papdi chaat, tipico cibo da strada di Mumbai. Gusto esplosivo, concentrato e definito tra diversi ingredienti,
incipit, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
noccioline alla paprika da mangiare direttamente con la bustina di plastica commestibile,
noccioline, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
la deliziosa variazione di patate: liquide e croccanti,
patate, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
si conclude con un altro classico dello street food indiano: pani puri, ma al cioccolato bianco.
pani puri, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Una prima cocente delusione arriva con il poco esplosivo “Explosion”, differente reinterpretazione del precedente assaggio, conosciuto anche come Golgappa. Ma il sorbetto di lattuga nella siringa e l’involucro di patate piccanti contenente una crema di yogurt sono davvero poco concentrati nei sapori.
explosion, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Si ritorna a riscoprire i sapori indiani con la “Alchemist Cake”. Questa volta ad essere reinterpretata è il Dhokla qui riproposta con farina di lenticchie, foglie di curry, chutney e gelato al cocco.
Alchemist cake, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Il primo passaggio del menu vegetariano è soltanto soddisfacente: verdure in perfetta tempura con maionese vegetale al curry.
tempura vegetale, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Prosegue il nostro India Reinvented con la “Treasure Shells”. Capasanta norvegese, senape, Cognac e panna acida speziata.
capasanta, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Visto che siamo in tema Adrià… Estrella Dam Inedit, birra studiata in collaborazione con lo chef catalano.
Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
“River King”: gambero tigre grigliato in salsa tandoori con infusione di foglie di curry e chutney di mango.
gambero tigre, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Altra incursione vegetariana: “Down to Earth”. Un mix di verdure e funghi estivi: asparagi, morchelle, carciofi con tuorlo cotto a 62° e chili tartufato. Discreta riuscita ma il tubero latita.
tuorlo, asparagi, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Ottimo e gustoso il “Keema Pav”: panino contenente una tartare al curry di agnello, con pomodoro disidratato, a ricreare una sorta di ragout.
Keema Pav, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
L’interlocutorio piatto di verdure saltate con spezie indiane.
spezie indiane, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Di gran livello il “Gunpowder”. Merluzzo fiammeggiato alle spezie thai, polvere di foglie di curry, porridge di riso basmati e zucchero al tamarindo. Gran bella intuizione.
merluzzo, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Delude il “Portuguese Connection”. Pancia di maiale Joselito arrostita con vindaloo e aglio schiacciato.
pancia di maiale, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Il piatto più tradizionale, eseguito impeccabilmente, viene sarcasticamente chiamato “British National Dish”, in quanto è un classico anche nel Regno Unito. Si tratta del pollo tekka masala accompagnato dal naan, tipico pane indiano.
pollo tekka masala, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
pollo masala, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Pre-dessert privo di sussulti. Il “Poor man’s porridge” è una crema di riso e gelsomino, gel di pistacchio e croccante di mandorla; nel momento in cui viene servito i camerieri spruzzano sul tavolo un’essenza di rosa che si rileverà piacevole solo all’olfatto. Eccessivamente stucchevole e poco incisivo.
pre dessert,  Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Al contrario, un grandissimo boccone lo riserva il secondo pre-dessert: “Masala Chai”, ovvero il “tè speziato misto” fatta con tè nero, latte e una miscela di spezie ed erbe indiane, con gelatina alle giuggiole. Ci si ritrova in India.
Masala chai, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Per l’ultima preparazione entrano in sala gli chef pasticceri.
Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Buono ma già visto il dessert: “I Love Chocolate”. 5 tipi di cioccolato in differenti consistenze, mango e sale frizzante.
dessert, salette, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Una delle salette.
salette, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok
Ingresso alla villa.
ingresso, Gaggan, Chef Gaggan Anand, Lumpini, Bangkok

1 Commento.

  • AvatarMonica29 Febbraio 2016

    Plastica commestibile??? Sarà obulato giapponese, magari...

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