Kyoboshi

Tra le esperienze da non perdere in Giappone c’è quella di un pranzo in un ristorante di tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi “serio”.
E se a Tokyo questo vuol dire 7 Chome Kyoboshi, già proposto su questi schermi e con le sue tariffe da paura, a Kyoto si traduce in questo Kyoboshi: qualità comparabile per la tempura, inferiore nel cadre e in ciò che tempura non è, ma a un terzo del prezzo.
Il cuore dell’esperienza, la successione di una ventina di divini bocconi, è, infatti, lo stesso e consente anche a chi entra in questo piccolo locale di resettare i propri parametri in materia di frittura.
Il ristorante è alla terza generazione e il giovane chef, Toshinori Sakakibara, è affiancato dalla madre e dalla moglie nel servizio ai sei fortunati che avranno trovato posto e che saranno coccolati per l’intera durata della serata (un paio d’ore benissimo spese).
L’offerta prevede un menù unico che spazia tra terra e mare proposti come tempura: leggerissima, la crosta croccante come difficilmente si può immaginare, racchiude la materia fritta esaltandone gli aromi. Unico accompagnamento il sale, lavorato fino a renderne la consistenza simile a quella dello zucchero a velo, e il limone, posti in due ciotoline; la terza ciotolina che vi sarà fornita contiene invece daikon grattugiato, da mangiare tra una portata e l’altra.
Gli ingredienti sono tutti di ottima scelta e la sequenza non ha sbalzi; si procede con gran gusto tra mini toast di gamberi e ginkgo nuts, carote in guisa di filo telefonico (divertissement bello quanto buono) e fagiolini in equilibrio miracoloso, per chiudere con la patata dolce da immergere nel cognac e nello zucchero, una ghiottoneria memorabile.
Buonissima anche la chiusura del “salato” con la soave zuppa di riso in cui immergere i gamberetti fritti.
Accompagnamento a base di shochu o birra, anche se per i più francofili non mancano un paio di champagne, serviti però solo in bottiglia intera (con i ricarichi usuali da queste parti).
Peccato per il dessert, un gelato di vaniglia con liquore di caffè piuttosto anonimo e servito direttamente dopo averlo preso dal frigorifero, che c’impone una piccola penalizzazione di punteggio a un’esperienza che, comunque, consigliamo caldamente.
Al commiato, la consueta gentilezza nipponica si fa qui ancor più cordiale, grazie alla naturale simpatia di questa famiglia che ricorderete a lungo.

L’ingresso del locale. Attenzione, insegne solo in giapponese.

Il maestro all’opera.

Il sale.

Il daikon.

Toast di gamberi. Si capisce che qui si fa sul serio…

Il pesce è una specie di piccolo merluzzo, il risultato è encomiabile.

Mini baccelli di soia.

Gambero (ci sarà portato a più riprese).

Seppia.

Carote. Occasione per una divertente gag con il cuoco che finge siano cavi telefonici e poi si schermisce ai nostri complimenti.

Peperoncini verdi.

Alga nori (da mangiarne a pacchi).

Radice di lotoÈ il rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta acquatica dell'Asia meridionale e dell'Australia, che cresce in stagni e acquitrini. Simile a un tubero e dalla consistenza che ricorda la rapa bianca, viene tagliato a fette e consumato crudo, cotto al vapore, saltato in padella, fritto, utilizzato in zuppe o minestre, farcito di karashi (miso di senape) e fritto, oppure in... Leggi, tenace e croccante, davvero notevole.

Anguilla con castagne.

Ginkgo nuts, bello spiedino.

Coreografica presentazione per un pesciolino azzurro di commovente intensità.

Merita la copertina questa composizione di fagiolini in equilibrio precario. Croccantezza a iosa.

Mini pannocchia.

La patata dolce…

…zucchero e cognac, per un picco di gourmandise.

Senza pickles i giapponesi non sanno stare.

Riso finale con piacevole contrasto di texture (e gamberi dal sapore intensissimo).

Piccolo passo falso. Un locale di questo livello merita di più.