Recensione Ristorante
“Dopotutto noi ghe famo solo da magnà”….
Sono le parole di Guido Lanzellotti, patron dell’Osteria Altran, che mi consegna, in maniera lapidaria, alla fine del pasto consumato nel suo locale. Nell’era dei ristoratori 2.0, finalmente una chiacchierata autentica, una felice ed amichevole conquista di informazioni nel cortile della cascina, vista l’assenza di un sito internet dove trovarle in maniera più discreta.
Per Lanzellotti il modo di interpretare il suo ruolo non è esattamente Santini Style, lo definirei piuttosto un’affabile macchina diesel che ha bisogno di carburare, cercando all’inizio di comprendere chi ha di fronte ed aprirsi sincero solo dopo aver rotto il ghiaccio. Una signorile genuinità da vero padrone di casa, appassionato del proprio lavoro.
D’altronde l’Osteria Altran è una vera casa di campagna, all’interno di una cascina tra Ruda e Aquileia, con tanto di orti e vigne all’esterno, mentre all’interno domina un’atmosfera domestica fatta di ninnoli, oggetti vintage, fiori, mobili e, in una delle sale, due camini che lasciano immaginare quanto possa essere ancora più accogliente questo locale nelle fredde serate d’inverno.
Lanzellotti ha creato l’osteria circa dodici anni fa. Accanto a lui, quasi immediatamente, arriva il bravo Alessio Devidè, chef dal carattere schivo e poco mediatico, ma che ha saputo col tempo formare un inscindibile sodalizio elettivo con il suo patron. Un legame felice, che ha portato Altran a conseguire nel 2005 l’ambito macaròn micheliniano.
Qui la cucina è senza dubbio di chiara impronta territoriale e legata alla tradizione. D’altronde Paracucchi è stato uno dei maestri di Devidè e la mano di quest’ultimo si distingue per una tecnica inappuntabile, come è facilmente percepibile dalle diverse (e perfette) cotture dell’ottima quaglia in crosta o del branzino in gelatina del suo fumetto, a cui non fa difetto un tocco soggettivo e originale.
L’intento dello chef è chiaramente quello di offrire, in un’oasi di tranquillità, sicurezze gastronomiche, arricchite da elementi sintomatici della sua indole personale.
Magari non sempre la rifinitura apporta equilibrio e compiutezza, come nell’uso sporadico del prepotente wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi o come nella scelta di utilizzare il lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi in ghiaccioli, ma il risultato finale è senza dubbio soddisfacente.
Da una cantina dai ricarichi onesti e giustamente ricca di proposte friulane, ecco la splendida e potente Ribolla Gialla di Podversic, un signore che non tradisce mai.
Il tutto a un tiro di schioppo dall’importante sito archeologico della città di Aquileia e dal mare di Grado.
La valutazione, arrotondata per eccesso, tiene conto della generale solidità che, trasparendo limpida dai piatti dello chef, fa passare in secondo piano le imprecisioni di alcuni dettagli.
Mise en place
Amuse bouche
Pane non all’altezza.
Burro
Mini sofficini ripieni di patè di prosciutto.
Grissini di baccal�
Couscous, gamberi marinati, uova d’aringa e aria al frutto della passione.
Sottile di manzo, scarola, parmigiano 36 mesi al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e umeboshi
Il termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi (non pervenuto).
Roll di riso venere e cetriolo marinato, seppia cruda e fritta, invadente wasabi e gazpacho di cuore di bue.
Squisita quaglia in crosta croccante, coscia in pasta fillo
Termine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno. Leggi, fichi caramellati, riduzione di Porto.
Zuppa di piselli, ghiaccioli al lemongrass, cagliata di caprino, germogli di crescione.
Ottimo involtino di melanzana e branzino, cremoso di finocchio, cuori di mare(varietà di vongole spagnole), gelatina del fumetto del branzino.
Tagliatelle allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, lime e spinaci, ragù d’anatra.
Semplice e gustoso vitello in panatura di olive nere, caponata
Tradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi con pinoli in agrodolce.
Crepes croccanti, crema al pistacchio, alla nocciola, salsa al malto, gelato al tabacco.
Deludente biscotto morbido, semifreddo al croccante, bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi all’albicocca, gelato alla pesca, salsa di lamponi.
Scolastica bavarese di mascarpone e yogurth alle spezie, frutta fresca in gelatina, caviale di lamponi, sorbetto al tè verde, croccante di zucchero al pepe colorato.
Petit fours.
Ribolla gialla 2008 di Podversic
Sala.
Tavolo vintage all’ingresso.
Particolare del porto fluviale di Aquileia.
Altro particolare.
Basilica di Aquileia.
Il Pregio: Un angolo di benessere nei pressi di uno dei luoghi storicamente più importanti del nostro paese.
Il Difetto: Alcuni ingredienti tolgono anziché aggiungere valore al piatto.
Osteria Altran
Località Cortona 19 Ruda(UD)
Tel. 0431969402
Menù degustazione 65 euro, “pesce e carne” 75 euro
Alla carta 68-70 euro
Visitato nel mese di Settembre 2012
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Norbert
