The Pavilion at The Marine, Chef Delia Harbottle, Hermanus, South Africa, Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Chi ama il Continente Nero e la sua fauna non può non venire, almeno una volta nella vita, in Sudafrica. E’ un paese che offre una varietà pressoché infinita di parchi e habitat naturali, popolati da incredibili specie animali: non solo savana, ma anche Oceano, Atlantico e Indiano, che si fondono in un tutt’uno dinanzi alle coste di Cape Agulhas, dove è possibile ammirare foche, pinguini, tartarughe ma soprattutto balene e squali bianchi.
Hermanus, un paio di ore d’auto, o poco meno, da Cape Town, è la capitale mondiale per l’avvistamento degli enormi cetacei e la dirimpettaia Gansbaai del mitico great white shark.
Non c’è altra ragione per visitare questo sonnacchioso villaggio di pescatori, dove il turismo indotto dalle attrattive marine ha, ovviamente, fatto sorgere numerose strutture ricettive e ristoranti, dai nomi fantasiosi e dai menù stravaganti.
Un bailamme gastronomico, dove abbiamo avuto non poche difficoltà a trovare la retta via, ma fortunatamente dinanzi a noi, a pochi passi dal centro, è apparso all’improvviso un giglio dall’aria familiare, quello del Relais&Chateaux.
L’affiliazione alla prestigiosa catena è simbolo di garanzia, sempre e dovunque, anche nelle sperdute lande sudafricane.
Liz Mcgrath, proprietaria del trittico sudafricano The Collection (The Plettenberg, The Marine e The Cellars-Hohenort) ci aveva già dato ampia dimostrazione di prestare particolare cura al reparto culinario delle sue strutture, autentici gioielli di lusso e raffinatezza.
Senza indugio (e senza prenotazione) abbiamo varcato la soglia del Marine, albergo di classe, in posizione straordinaria a ridosso delle scogliere che s’immergono nella baia di Hermanus, da dove, con un po’ di fortuna, è possibile scorgere le balene franco-australi.
Siamo gli unici ospiti per tutta la sera, eppure il menù degustazione è prezzato 465 Rand (45 euro), ovvero qualche spicciolo in più di ciò che dovremmo sborsare per un pasto completo nella quasi totalità delle bettole turistiche, prese d’assalto, lì nei pressi.
Incredibile, davvero.
Ambiente di tono, e personale di sala gentile, ma a volte impacciato e vista la rigidità inappropriata nell’imporre il percorso guidato a tutti i componenti del nostro tavolo (due …), sinceramente inadeguato.
Poco male, la cucina del The Pavilion ci ha pienamente ripagato e soddisfatto il palato.
Grande la cura sia dell’impiattamento che delle cotture, con un occhio di riguardo (apprezzato) alla materia prima locale, e a qualche accenno ai profumi di oriente.
Percorso netto, il nostro, senza ostacoli, privo in verità di picchi acuti, ma di grande costanza qualitativa.
Nelle cucine del Pavilion non officia una sprovveduta, ma d’altronde il buon “giglio” non mente.
Ottime le carni, una costante nella terra degli Springbok, e perfetto il soufflé, davvero d’alta scuola.
Negli itinerari di viaggio sudafricani Hermanus è tappa imprescindibile, e per voi, erranti gourmet, il The Marine potrebbe diventarlo..

burro “firmato”

pani, di buona qualità e variet�

zuppa di melone e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, di fantastica freschezza, ideale come apripista

carpaccio di kabeljou (pesce oceanico stanziale nelle acque di Namibia e Sudafrica) con ravanelli, pomodoro e caviale, remoulade di gamberi, secondo gentile omaggio della cucina

melanzane e peperoni grigliati e pressati, mousse di formaggio di capra, uva spina allo zafferano, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi. Vegetale, acido, grasso. Ben equilibrato.

pancetta di maiale glassata al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, ravioli d’anatra e funghi, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di bonito affumicato. Portata d’alta scuola, con un fantastico brodo di pesce ad inebriare le nostre narici.

filetto di manzo, farcito con coda di bue, patate fondenti, pomodorini, salsa al vino rosso, testura di piselli. Goloso e ben eseguito.

Trota salmonata di Franschoek, con lenticchie brasate, calamari crudi, purea di cavolfiori e jus di vitello. Diffusissima sulle tavole della regione del Capo la trota salmonata è proposta in una convincente versione, felice commistione tra mare e terra.

filetto di Springbock arrostito al forno, pere glassate, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, crocchette di mais, salsa d’hibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture.... Leggi. Amiamo lo springbock, consistenza e sapore simile ai nostri cervi, ma meno “selvatico”. Davvero una carne pregiata. Sorprendente la salsa all’hibiscus per concentrazione ed acidità.

Fondant di cioccolato e tartufo, composta di ciliegie, tegola di cioccolato e mandorle, gelato alla fava di tonka. Versione più “solida” di un grande classico, comunque ben eseguita

soufflé al Grand Marnier con il suo gelato, brodo speziato d’arancia, bollente. Perfetto.

soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi

petit fours

sala

candela

bottiglia d’acqua “griffata”, purtroppo di plastica.

menu

il Pregio: Buona cucina..
il Difetto: Qualche sbavatura di troppo in sala

The Pavilion at The Marine
Marine Drive
Hermanus, 7200, South Africa
tel: +27283131000
reservations@collectionmcgrath.com
Chiuso Domenica e Lunedì e sempre a pranzo
Prezzi: 465 rand (46 euro circa) per menu degustazione di sei portate, per tre portate alla carta 300 rand (circa 30 euro)

www.marine-hermanus.co.za

Visitato nel mese di Settembre 2012

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Fabio Fiorillo