Luna Rossa

Recensione Ristorante

Arrivare a Terranova, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, in Basilicata, a quasi mille metri di altezza è, dal punto di vista logistico, impresa abbastanza ardua. Bisogna andarci apposta, farsi una decina di chilometri di curve e sperare di non avere in macchina passeggeri rompiscatole che inveiranno contro di voi prima e dopo ogni tornante.
Però non ci si può sbagliare, anche perché proprio lì, la strada termina. In questo piccolo borgo montanaro vive un cuoco-oste, una sorta di filosofo del cibo. Un uomo legato anima e corpo alla sua terra, l’antica Lucania, che egli stesso ama definire “di passaggio”, perché essendo da sempre una landa di transizione, vanta una cucina popolare che è un vero e proprio collettore di testimonianze e culture di altri popoli e, come tale, è potenzialmente tra le più variegate cucine di terra dello Stivale.
Federico Valicenti racconta la storia di questa terra. La racconta attraverso un piatto, un ingrediente. La racconta attraverso storie o fatti dei quali lo stesso si fa custode tramite la “traditio” delle persone anziane di luoghi dimenticati. Migliaia di ricette e di segreti in cucina che si tramandano nei secoli e che spesso scompaiono con la persona che li custodisce.
Alla Luna Rossa si possono gustare fantastici prodotti e se ne possono riscoprire altrettanti, assaporando e riscoprendo una delle più inesplorate cucine tradizionali del Sud Italia, una delle più sottovalutate.
La “cibosofia” di Valicenti, intesa come cibo-nutrimento non solo in termini fisiologici, ma soprattutto culturali e spirituali, pone grande attenzione per le sfumature che rende colta una cucina – soprattutto di tradizione – dalla ricerca e dall’utilizzo di determinate tipologie di ingredienti, all’utilizzo di grassi ed erbe aromatiche locali, dalle temperature di cottura all’entità di fiamma. Tutto ciò significa dedizione, ricerca,  passione.
Lasciatevi guidare dallo chef che vi introdurrà in un piccolo mondo tutto da scoprire e vi farà assaporare il meglio di questa terra, per una esperienza didattica prima di tutto, oltreché piacevole.
Valicenti è conosciuto anche nella capitale ed è da tener d’occhio un ambizioso progetto romano a tema, l’Officina Biologica – a quanto pare ancora poco conosciuto, ma promette bene – principalmente incentrato sui “mangiari da strada” e sulle ricette delle tradizioni popolari del Sud. Presto approfondiremo.

Pane unto.

Bucce di patate fritte.

Affettati lucani: salsiccia, sopressata, capocollo e lonza.

Panino di lievito madre ripieno di ciambotta (uovo, peperone e cipolla).

Profumi della memoria: pane con sugna rossa, pancetta e miele, peperoni cruschi fritti e cialledda.

Il pane di lievito madre.

Tortino di patate sfritte (bollite e schiacciate) con salsiccia e crema di pecorino.

Funghi porcini saltati (non trifolati perché allo chef non piace imbastardire il profumo del porcino con aglio o altro aroma) con uovo e guanciale.

Tagliatelle alle 5 farine (ceci, orzo, fave, semola macinata di senatore cappelli, grano carosello) con pomodori e 5 erbe aromatiche fritte per 3 minuti in modo che infondano un unico profumo.

Petali di pasta rossa (polvere di peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi) saltati con “ricotta tosta” di pecora e aceto di aglianico.

Arista di maiale con cipolle e olive schiacciate.

Spalla di agnello, patate e olive.

Pan di spagna ricotta e pere.

Torta di cioccolato con riduzione di aglianico, peperoncino, servito con rosolio alla liquirizia.

I vini


Il grandissimo “Titolo”, unico vino prodotto da Elena Fucci.

Insegna.

Il pregio: Il cuoco-oste e la sua inesauribile voglia di ricercare e scoprire prodotti, ricette e sapori della sua terra.
Il difetto: Dovete farvi quasi dieci chilometri di curve per arrivare.

Luna Rossa
Federico Valicenti
Via Marconi 18
85030 – Terranova di Pollino (Potenza)
Tel. +39.0973.93254
Chiuso mercoledì
Prezzi: Menù degustazione 35 €; alla carta sui 30 €
E-mail: info@federicovalicenti.it

http://www.federicovalicenti.it

Visitato nel mese di Agosto 2012

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Leonardo Casaleno