Restaurant Mirazur

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Recensione Ristorante

Una delle tematiche più in voga del mondo gastronomico e sulla quale, ormai, ci capita spesso di discutere, riguarda l’importanza degli ingredienti. La cucina così detta “local”, in questo caso non intesa come rappresentazione e rielaborazione geografica della tradizione, bensì come l’utilizzo e la presentazione nel piatto di un prodotto alimentare a ridottissimo raggio di provenienza. Mauro Colagreco ci aveva già pensato qualche anno fa ad investire sugli ingredienti local, quando decise, dopo importanti trascorsi da due mostri sacri come Passard o Ducasse, di proporre la sua personalissima cucina e, con essa, i prodotti del suo orto in questa felicissima ed elegante villa anni trenta che sormonta “le grand bleu”.

Crediamo che lo scopo primario dell’allestimento dell’orto non era di certo finalizzato al contenimento dei costi – o forse anche – bensì nella possibilità, vista la viscerale predilezione per gli ingredienti vegetali dell’italo-argentino, di avere sempre sotto controllo la grande qualità della materia prima da proporre. Cosa ormai difficile, quanto rara. Il tutto, ovviamente, all’insegna del biologico. Ed è proprio la materia prima il connotato principale della cucina di Colagreco, perfettamente bilanciata tra l’imprinting vegetale passardiano e la leggerezza della cucina mediterranea-provenzale di Ducasse.
Uso predominante di ortaggi, pesce, molluschi e crostacei (ritroviamo il nostro pregiato gambero di San Remo lievemente oltre il confine, ma sempre vicinissimo) maiale, agnello, volatili e simili: sono i protagonisti di una cucina dal gusto molto centrato, che accosta al predominante lato piacione, anche alcuni elementi acidi e amari, al fine di ricercare un più vivace retroscena divertente e meno statico. Così ritroviamo spesso elementi che fanno da spartiacque dei sapori, quali il coriandolo, il lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, lo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi o le confetture più amare che dolci. Tutte le preparazioni vengono “regolate” con elementi naturali, tra frutta ed erbe, ad esempio, nell’insalata di fagiolini, taccole e zucchine, interviene con un bel contrasto dolce acidulo la ciliegia. Oppure notevole è il contrappunto dolciastro della purea di pesche a bilanciare l’andamento sapido-salmastro del gambero crudo e ad accentuarne sul finale una nota iodata di tutto rispetto.
Il risultato: uno stile di grande personalità che accontenta pancia e testa.
Scongiurando il pericolo delle onnipresenti zucchine trombetta dell’orto di casa, ci addentriamo in una infinita carta bianca alla quale si aggiungeranno altre sei diverse portate dal Menu Decouverte. Giusto per farci un’idea globale dello stato di forma di questa tavola. Effettivamente ci si diverte.
La vista mozzafiato, la sala elegante e moderna ed il servizio attento e premuroso sono tutti elementi che impreziosiscono l’offerta gastronomica e che, agli occhi di tutti, non possono che rendere “grande” questo ristorante.

Golosissimi bocconi gli amuse bouches: chips di riso con crema di cipollotto e sgombro marinato.

Crocchetta liquida di mais.

Chips di riso, mascarpone, semi e crema di zucca.

Uno dei prodotti in vendita direttamente nel ristorante: olio allo zenzero e il pane appena sfornato (ancora umido all’interno tanto da sembrare quasi crudo).

Uovo pochè, nocciole tostate e calamari.

Cetriolo, ostrica, spuma di aglio, erba ostrica e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi.

Il pane.

Ricciola affummicata, riso soffiato, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di pesce.

Gambero crudo e pesche.

Insalata di ortaggi, pistacchi tostati e ciliege.

L’interessantissima zuppa di Vongole, rape, fagiolini, cipolloto, sautè di crostacei, lemongrass e coriandolo.

Il signature dish di Calogreco: Finferli, parmigiano quinoa e spugna di prezzemolo.

Dicevamo circa le zucchine?! Ecco il consommè di verdure grigliate e zucchine trombetta =). Però è davvero buona..

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi spadellato, con variazione di rape e confettura di arancia.

Orata, ceci e succo di peperone. Qui Calogreco ci porta nella sua terra di origine con i prodotti locali. Un piatto che racchiude un autentico gusto sudamericano.

Pesce spada, verdure, purea di basilico e di pesche.

Il piatto principale è il petto d’anatra, rapa, carota e quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di carota.

Un fatastico predessert, Cetriolo, yogurt, mela verde e coriandolo.

Che precede la più classica variazione di cioccolato, servita a temperature differenti, tra il caldo e l’azotato.

Davvero brillante il secondo dessert: Zafferano, spuma di mandorla e panettone all’arancia.
Seguono i vini, da una carta con pochissime etichette e grandi nomi francesi (dell’Italia c’è traccia, manco a dirlo, solo di Piemonte e Toscana)



Post-dessert: macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi al limone, pralina al cioccolato fondente, cioccolato bianco alla menta.


Il nostro tavolo con fantastica vista sulla città vecchia.

Il pregio: Location fantastica
Il difetto: Carta dei vini che, visto il livello del ristorante, potrebbe essere benissimo più ampia

Mirazur
Mauro Colagreco
Restaurant Mirazur
Avenue Aristide Briand 30
06500 Menton (FR)
Tel. +33 4 92 41 86 86
Fax +33 4 92 41 86 87
Menù 39-60-100-120 euro.
Alla carta 110 euro.

http://www.maurocolagreco.com

Visitato nel mese di luglio 2012

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Leonardo Casaleno