Urasawa

“Riconoscere la vita in ogni germoglio, in ogni tazza di tè, in ogni respiro.”

“Il fiore perfetto è una cosa rara. Se si trascorresse la vita a cercarne uno, non sarebbe una vita sprecata.”

“Tu pensi che un uomo può cambiare il suo destino?
Io penso che un uomo fa ciò che può finché il suo destino si rivela.”

“Si può imparare qualcosa da un temporale. Quando un acquazzone ci sorprende, cerchiamo di non bagnarci affrettando il passo, ma anche tentando di ripararci sotto i cornicioni ci inzuppiamo ugualmente. Se invece, sin dal principio, accettiamo di bagnarci eviteremo ogni incertezza e non per questo ci bagneremo di più. Tale consapevolezza si applica a tutte le cose.”

“L’etica dei samurai, il bushido, o “Via del Guerriero”, è caratterizzata da un misto di onore, calma, coraggio, pensiero strategico e azione decisa.”
Comprendere a fondo lo spirito e la cultura giapponese è difficile. Un percorso tormentato, fatto di segni e significati che possono anche risultare non comprensibili all’uomo occidentale. Ma è l’arte e l’essenza profonda della ricerca della perfezione, continua, costante. La consacrazione del rito, in quanto atto ripetitivo del gesto umano, che avvicina a dio e all’illuminazione, alla pace interiore, è l’essenza del pensiero orientale.
Atto e ricerca delle perfezione per tendere ad una spiritualità elevata, che fonde anima e corpo e che rende profondamente elevato ogni gesto, animico. Questa tensione provoca continua crescita ed energia.

L’arte della spada, del taglio del pesce, del suono di uno strumento. Anni e anni di applicazione continua, di ripetizione del gesto, quasi assimilabile ad una sorta di danza, elegante, gentile, suadente, armoniosa. Hiro Urasawa incarna questo approccio filosofico, ed è certamente definibile come un grande maestro di cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi.
Il gesto dicevamo, o l’attenzione ai dettagli. Per esempio la costante preparazione di una porzione in più di ogni piatto, che lo chef Hiro osserva al termine della preparazione, per scartarne il peggiore ai suoi occhi, prima di servirlo. O la maniacale cura per il taglio, per la preparazione, ma anche per la selezione di una materia prima semplicemente stratosferica. L’essenza del sushi che, devo ammetterlo, non ho mai mangiato prima di questa mia visita.

Completamente diverso dalla sbiadita e a tratti caricaturale fotocopia che abbiamo modo di degustare in giro per il mondo. Ho compreso come il riso, di una textura molto più morbida e meno turgida, più calda e aromatica, serva da veicolo per il gusto del pesce che lo sovrasta. Le cui proporzioni sono totalmente diverse da quelle viste sino ad ora. Materia prima rigorosamente ottima, su cui sempre Hiro passa una spennellata di salsa di soia home made, con l’aggiunta delle teste di gambero a fornire una spinta umami ulteriore. Su alcuni poi viene aggiunto succo di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, a volte polvere della buccia di yuzu, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi realizzato direttamente dalle radici. Un susseguirsi di fantastiche creazioni, in cui spiccano abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi e gamberi, questi ultimi uccisi davanti a noi e confezionati a sushi nel giro di qualche secondo. Mai mangiati gamberi di una turgidezza e consistenza di questa natura.
E poi l’arte del taglio. L’abalone, reso morbido da una lieve seghettatura. Così come la seppia, la cui textura è stata modificata profondamente dalle incisioni del maestro.

E prima e dopo alcuni piatti, curati maniacalmente, con il percorso di tutto ciò che di più alto e importante può rappresentare la cucina giapponese (sashimi, shabu shabuShabu shabu è una variante giapponese di un piatto tradizionale cinese, l'hot pot, nata all'inizio del '900 con l'apertura del ristorante Suehiro ad Osaka. In una pentola a centro tavola, sopra a un fornello acceso, viene fatta bollire dell'acqua o del brodo dashi. Attorno a questa, vi sono tanti piattini quanti sono gli ingredienti da intingere nella pentola. Quelli maggiormente... Leggi, preparazioni al tofu). Ogni singola preparazione con una caratteristica saliente : l’equilibro dei sapori, mai nessuno prevaricante. Acido, salato, dolce, amaro in un connubio in cui non si lavora per dissonanza, per contrasto ma per armonia.

Come l’armonia del gesto, la maestria dell’atto della preparazione davanti ai vostri occhi. Per poi consentire ad un sapore di emergere, con il lieve contrasto caldo-freddo tra riso e materia. Il sapore del protagonista, cioè del prodotto che di volta in volta viene posto sopra il riso. Siamo di fronte alla massima espressione di artigianato, il gesto e la ritmica porta direttamente all’arte. Proprio in Rodeo Drive, regno della moda più sfrenata e dell’occidentalismo più estremo, che qui, al secondo piano di un anonimo palazzo, schiude le porte alla tranquillità, al vuoto, all’apice della somma evoluzione della tecnica e dell’arte più spinta della cucina giapponese. Rei … Hurasawa!

interni


Mise en place
Il banco di lavoro
Il maestro all’opera

Alghe, ocra, yuzu, peperoncino, ostrica
Tofu, wasabi, brodo di  soia, riccio di mare
Preparazione…
Marmellata di gambero, capasanta di Okaido, caviale, cipolla marinata all’agro di riso
Sashimi di tonno, palamita, dentice con cavolo rosso marinato, wasabi, alghe
Fegato di rana pescatrice impastato con seppia, caviale, scalogno marinato, funghi shitake e peperone all’agro di riso
Gelatina di salsa di soia, tartufo nero (prime contaminazioni), riccio di mare, zuppa di alghe, gamberi e tofu
Si inizia con la preparazione per lo shabu shabu (bollito)


TempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di neonata di gamberi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi
Shabu shabu misto, anche con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi


Preparazione del sushi
Zenzero candito, da usare per pulire la bocca tra un sushi e l’altro
L’arte e la maestria del gesto…

La formidabile sequenza di sushi










La preparazione dei maki-sushi

Il taglio dell’abalone


L’uccisione dei gamberi vivi in diretta





Gelatina di mela, frutti rossi
Gelato al sesamo, tartufo nero
The matcha
The bancha