Locanda Margon, Cantine Ferrari, Famiglia Lunelli, Chef Alfio Ghezzi, Trento, Alberto Cauzzi

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Recensione ristorante.

Siamo nel regno della famiglia Lunelli, oserei dire i Krug de noiartri 🙂 Eh sì, il Giulio Ferrari, riserva del fondatore, non tradisce mai le attese. Un Blanc de Blancs davvero raffinato, uno dei pochi, forse l’unico italiano in grado di combattere ad armi pari (o quasi) con i cugini d’oltralpe. E proprio nel buen ritiro delle Cantine Ferrari ritrovo in cucina una vecchia conoscenza milanese, quell’Alfio Ghezzi che è stato per anni al fianco di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. Alfio qui è approdato solo l’anno scorso, ottenendo sin da subito l’ambita stella michelin. Bravo Alfio, perché hai conformato e modellato la tua cucina in funzione del contesto che ti ha accolto. Riuscire a mettere in secondo piano il proprio ego e porre il proprio talento al servizio del contesto è segno di grande intelligenza. Questo menù, il menù Bollicine, è il simbolo della piena assonanza tra Cantine Ferrari e Alfio Ghezzi. Piatti come il Blanc de Blancs, pensati in funzione dell’abbinamento al grande Giulio, così da accompagnarlo, con la sua grassezza avvolgente, con la sua leggera acidità frutto della macerazione degli champignon proprio nel sacro nettare riserva della casa. No, non è stato creato un piatto che superava, che si metteva in competizione, che annichiliva ogni abbinamento. Qui ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni preparazione è pensata in funzione del vino, che risalta e si esalta in maniera forte e prorompente. Un piatto che da solo perde forse di significato ma che qui, arrivato al fianco di uno stupendo Giulio Ferrari 2001, ha esaltato l’abbinamento proiettandolo dritto dritto e veloce nell’empireo degli abbinamenti. Molto intrigante anche la lettura del salmerino, che con tecnica, senso del gusto ed esperienza è stato rilevato in maniera straordinaria. Semplicemente e classicamente goloso il canederlo, intrigante lettura con influenze orientali per il gambero, ottima e francesizzante versione del riso e bollicine. Un inno al territorio (impossibile trovare preparazioni con ingredienti non autoctoni) moderno, attuale, intrigante. Chapeau ad Alfio Ghezzi, che usa con mestiere e competenza anche gli strumenti e gli ingredienti moderni, senza però mai esagerare, pensando al gusto e con un occhio alle preparazioni classiche, materia che padroneggia con naturalezza e straordinaria capacità. Un complimento particolare, doveroso, al Maitre e al Sommelier, due giovani ragazzi preparati, attenti e professionali. Andate alla locanda Margon, subito. Non ve ne pentirete affatto!

Gli appetizer

– Centrifugato di mirtilli e sedano
– ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi di fegatini con nocciole e cioccolato affumicato
– Cialde di polenta di Storo
– Biscotto morbido al trentingrana
– Mozzarella in carrozza con succo di pomodoro
– Cialda di trentingrana la nero con purea di pomodoro e mela

in abbinamento Ferrari perlè 2005

Gamberi, salsa al limone, mouttabal e salsa tahina

Canederlo alla fregola sarda, crema di porcini, salsa verde e cappasanta brasata

Altimetria di insalata

– Insalata d’alghe e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi ai mirtilli
– Misticanza con menta e sedano
– Radici (sedano, carote, finocchi indivia) con crumble di patate al nero di seppia e tartufo nero
– Corteccia di carote, crema di carote al cumino, corniole

in abbinamento Perlè nero 2005

Il salmerino : Fegato e filetto al vapore, MaioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi con le sue uova, Pelle croccante

in abbinamento Giulio Ferrari 2001

Blanc de Blancs : Patate al limone sifonate, Uovo di quaglia, Nodino di mozzarella, Trippa di baccalà, Champignon al blanc de blancs

in abbinamento Perlè rose 2005

Riso e bollicine : Riso al blu di capra e ferrari perle rosè 2005

Maialino di cinta orvietano, porri, purea di patate, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi candito, rafano grattuggiato

in abbinamento Ferrari demi sec

– MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi pomodoro mozzarella origano
– Gelatina di lamponi
– pomodoro ed aceto di lamponi
– Tiramisù
– Parfait al caffè
– Nocciole al cioccolato

Cannolo di ricotta e zucchero, Zuppa d’orzo e marzemino

il pregio : la cucina al servizio delle bollicine.

il difetto : i controlli enoici della polizia la sera, ocio!

Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
Trento
Tel: +39.0461.349401
E-mail: contact@locandamargon.it
Menù degustazione 60, 95 Euro
Alla carta 70 euro

www.locandamargon.it

Visitato nel Settembre 2011

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Alberto Cauzzi