Ristorante Paolo Teverini,Bagno di Romagna(FC), di Raffo

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Recensione ristorante.

Quella di Paolo Teverini fu una delle primissime tavole nobili alle quali mi sedetti diversi anni fa, quando esplose definitivamente in me la passione per tutto ciò che è buon cibo e buon vino.
Ricordo ancora la copertina del Gambero Rosso dedicata alle tre forchette ove oltre al nostro figuravano altri mostri sacri di allora (alcuni ancora oggi importanti) come Gianfranco Vissani, Moreno Cedroni, Gianfranco Bolognesi, Nadia Santini, Lucio Pompili, Romano Tamani.
Il mondo in questi 15 anni è cambiato parecchio, in generale, ed anche in questo splendido e piccolo spicchio di mondo gli appassionati han visto la cucina italiana evolversi, taluni mostri sacri scomparire e nuovi affascinanti interpreti salire alla ribalta.
Ma certe cose non cambiano mai, fra queste l’atmosfera che si respira qui a Bagno di Romagna.
In quella sala così kitsch con le poltroncine rosa, il pianoforte e le sculture al tavolo, eppure così accogliente ed elegante senza mai dar l’idea d’esser pretenziosa o ingessata.
Sincera, come il carattere delle genti che abitano queste terre e come la passione dello Chef Tevenini. Di grigio ha solo i capelli, è un giovincello entusiasta che traspare quando ad esempio racconta (siamo al 29 di agosto) che sta preparando ,in occasione dell’apertura della stagione ufficiale del tartufo pregiato a Bagno di Romagna, una giornata da vivere assieme a clienti ed amici che culmina con una cena ed eventuale pernottamento e sosta in Spa. O come quando mi capitò un lunedì in vacanza in costa azzurra di incontrarlo in una bottega di formaggi nel centro di Cannes: “ Ho fatto un salto a far spesa, stasera ritorno al ristorante..” 🙂
Viste le premesse mi pare quasi superfluo dirvi come il Ristorante Teverini abbia sempre occupato nel mio cuore di appassionato un posto speciale. Ciononostante ho riscontrato, nel recente passato, qualche nota sbiadita ed appannata nella sua cucina, oltre ad un servizio in sala non più affabile come un tempo.
Mi ha donato enorme piacere constatare come superata (almeno in parte) questa fase, in particolar modo in merito al servizio grazie alla professionalità ed alla gentilezza, unite alla grande competenza e passione, della Maitre e Sommellier Rudina Arapi; un vero valore aggiunto in grado di garantire una guida sicura e ricca di attenzioni costanti, per una sosta di pura piacevolezza nonostante i tempi del servizio si allunghino spesso ben oltre le due ore.
Ma veniamo alla cena.
Le proposte offerte sono molteplici: si può attingere da una discreta carta contenente proposte di mare e di terra, disponibili in parte anche in mezza porzione, oppure optare per il menù degustazione componibile (6 piatti o 4 piatti, con possibilità di abbinamento al calice).
Vi è inoltre la proposta – siamo a dieci metri dalla stazione termale e l’hotel è un noto e confortevole punto di riferimento per i soggiorni benessere – di un menù (“La cucina naturale”) dietetico, con le Kilocalorie riportate accanto ad ogni piatto. Ultima, ma non per importanza, la possibilità di richiedere tagli di carni selezionate da una macelleria locale cotte “allo spiedo incandescente” o “alla griglia sfrigolante”, come recita in menù.
Noto con dispiacere che non sono più presenti la serie sterminata di piccole entrèe, uno dei tratti più distintivi ed anche più sfiziosi del ristorante, ed il carrello piramidale dei pani, sostituiti oggi da un benvenuto della cucina (nel mio caso una variazione di pomodoro) e da un servizio con 3 tipi di pane
Come aperitivo propendo per un Duval Leroy BdB BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi,selezione Paolo Teverini.
L’Ulteriore benvenuto dalla cucina, molto gradito, è un’insalata di chele di gambero di fiume davvero fresca e saporita, accompagnata da un calice (offerto) di Riesling della Mosella.

Ma ecco ora i piatti!
La carbonara di calamari con uova di quaglia e pancetta di cinta senese (1/2 porzione)

La salsa carbonara con tanto di guanciale arrostito avvolge gli anelli di calamari (forse un filo troppo cotti) che qui svolge una mera funzione di consistenza. Buono.

L’insalata di granchio “King Crab” su cous-cous al limone e germogli aromatici

Non avevo mai assaggiato il King Crab, e sinceramente vista l’abbondanza e la qualità di crostacei dei nostri mari non ne avevo sentito l’eccessiva mancanza, se non forse per il coreografico modo di pulirli con quei martelletti di legno visto diverse volte nei film americani. 🙂
La polpa è succosa e saporita, il cous cous dona consistenza e sostanza, ma sono le erbe aromatiche (scorgo tra le altre finocchietto, rucola selvatica, ruta e menta) a rendere il piatto veramente piacevole ed intrigante, un gran bell’antipasto insomma.
La terrina di sardine dell’adriatico, peperoni, erbe aromatiche e ristretto di aceto balsamico
(Foto di apertura) è un omaggio al CarpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, discretamente realizzato. Le erbe aromatiche contribuiscono ad elevare la freschezza del piatto.
L’estate dei prodotti DOP: il prosciutto di Massimo Spigaroli e il parmigiano reggiano in gelato, gelatina, chips con sformato di zucchine e menta

Il prosciutto morbido e succoso pervaso dalla golosità del gelato e alleggerito dalla freschezza del flan di zucchine e menta. Peccato che una temperatura eccessivamente bassa ne abbia in parte compromesso il sapore.
Il risotto carnaroli dell’Oltrepo pavese con scampi asparagi di mare e gocce di caffè ristretto

Il crudo di scampo in carpaccio scaldato più che cotto dal calore del risotto (quest’ultimo dalla cottura eccessiva, a mio avviso) dove il salino iodato della salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi contribuisce a dar succulenza e sapidità (forse eccessiva nell’insieme) .
La dolcezza dello scampo, delicata nel carpaccio ed esplosiva nelle code scottate alla plancia, alternata a sferzate di amaro ed acido del ristretto di caffè. Anche questo un piatto ottimamente concepito, solo penalizzato forse da un assemblaggio leggermente approssimativo.
Con le proposte di mare ho potuto godere della incredibile intensità di un grandissimo di Borgogna: Pouligny Montrachet 2002 “Les Pucelles” Domaine Leflaive

La mela ripiena di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con rape

Sul foie gras Teverini è una garanzia, purtroppo questa versione non rimane all’altezza delle precedenti provate. Buone le chips di rapa ,eccessiva l’acidità nella purea di mele.
Bruciacchiato il pan brioche (mannaggia :-))
I cappelletti al fegato di piccione e i fagottini al fegato grasso d’oca in brodo ristretto di piccione
Intenso il cappelletto, dolce il fagottino, saporita eleganza del limpidissimo brodo.
Un grande piatto, che peraltro si sposava egregiamente col vino scelto: Chateau Cheval Blanc 1995.
Le emozioni di un 1er Cru Classè di Bordeaux sono sempre qualcosa di grande, se poi c’è la possibilità di goderne in una buona tavola, come qui, con un ottimo servizio e ad un prezzo molto competitivo il gioco è fatto.
Lo scamone di chianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi arrostito alla frutta secca con patate al tartufo di primavera
L’ottimo sapore fresco tipico della chianina ben contrastato dalle granelle di frutta secca, leggermente sovrastate dai canditi. Eccessiva la senape. Se aggiungiamo una forse eccessiva tenacità della carne si completa il quadro di un piatto buono solo a metà.

Assaggio di formaggi : Bitto di 3 anni, Bitto di 5 anni, Pecorino dell’aspromonte, Erborinato di capra di Sardegna.

Affascinante il bitto, in particolar modo quello di 5 anni di stagionatura.
Freschissimo in bocca, nonostante l’età avanzata , l’aspromonte.
Una bomba a mano l’erborinato, serve qualcosa di forte per metterlo a cuccia…e qui l’irreprensibile e gentilissima Rudina tira fuori dal cilindro un porto del mio millesimo…LBV 1973!
Bellissimo percorso.

il pregio : il costante impegno nel valorizzare il territorio, una carta dei vini di rara profondità e convenienza.

il difetto : qualche lacuna ed imprecisione nell’assemblaggio dei piatti.

Ristorante Paolo Teverini
c/o Hotel Tosco Romagnolo
Piazza Dante, 2
Bagno di Romagna

Tel. +39.0543.911260
info@paoloteverini.it

Menù Degustazione 64 – 88 e. (Abbinamento calici 45e.)
Alla carta sui 90e.

Chiusura Lunedì e Martedì (Agosto mai)
Aperto a pranzo il Sabato e la Domenica
Ferie Veriabili

www.paoloteverini.it

Visitato nel mese di settembre 2011

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Raffo