Laite, Chef Fabrizia Meroi, Sappada(BL), Norbert

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Recensione ristorante.

Il paese di Sappada è lontano da tutto ma il Laite non può non essere nei cuori di chi ha avuto la fortuna di andarci.

Il numeretto, cui diligentemente ci atteniamo, esprime la cifra della pur considerevole cucina, che lo pone comunque tra i primissimi esercizi italiani.

Un ristorante talvolta, però, è anche, e soprattutto, ben altro. Armonia, umanità, piacevolezza, in parole povere il benessere cui noi tutti aspiriamo in questo luogo qui è una garanzia.

Il buon Veronelli aveva saggiamente istituito la categoria dei ristoranti del cuore, e, francamente, non saprei proprio dove altro mettere questa piccola bomboniera che per me, ma so di non essere solo, è costantemente in cima alle mete immaginarie. Sempre.

Descrivere la sapientissima umiltà e affabilità con cui Roberto Brovedani fa gli onori di casa e propone percorsi enologici mai banali, mai scontati, mai superficiali(a mio avviso uno dei pochi sommelier cui affidarsi tranquillamente e quasi doverosamente)è impresa davvero ardua. In tali situazioni possono venire in aiuto gli episodi per rendere l’idea e allora, ad esempio, mi ricordo di lui nel gennaio o febbraio 2009 col polso rotto da poco e ingessato, destreggiarsi amabilmente fra i tavoli a dispensare bontà e spiegazioni come nulla fosse. Che Iddio ce lo conservi per cento anni.

O Fabrizia Meroi, furetto della cucina, praticamente autodidatta, toccata dal sacro fuoco del talento, capace di una grandissima cucina territoriale, dalla quale è capace di tirare fuori il meglio di ogni elemento per proporlo, amplificato ed esaltato nelle proprie caratteristiche, ai suoi clienti.

Una formidabile accoppiata col dono di creare sempre nuove aspettative, ogni volta puntualmente soddisfatte.

E come i tipici Gerschtemendlan, gli spaventapasseri in paglia della tradizione sappadina, rappresentano, ognuno con la sua peculiarità ben sottolineata, personaggi, più o meno reali, dell’immaginario collettivo di questo lembo delle dolomiti, non dubito che anche questa magica coppia possa ritagliarsi il giusto spazio nella memoria storica degli appassionati di alta ristorazione e non solo.

Nelle magnifiche due salette di questa piccola stube pluricentenaria amorevolmente riadattata ad antro di delizie ecco in rapida successione il menù mano libera che ho assaggiato a luglio:

Zucchina e sgombro affumicato con tuile ai peperoni e salsa al taleggio

Kebab di salmone ricoperto di sesamo, divina maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi integrale di senape, fagiolini di soia

Parmigiana alla sappadina: millefoglie con melanzane, pomodori, crema di formaggi freschi e maionese alla maggiorana

Tutte pietanze accostate alla mineralità del Pouilly-Fumè del Villa Paulus 2008 di Masson-Blondelet

Si prosegue con le animelle di vitello con funghi porcini, salsa agli spinaci e foie affumicato

E gli squisiti tagliolini di riso venere con porro, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e trota affumicata

entrambi accompagnati dal più aromatico Les Terres Nouvelles 2008 di La Prèceptoire de Centernach, grenache e macabeu dei Pirenei orientali

Gli gnocchetti di salmerino in brodo di zucchine e funghi gialletti

accompagnati dal Gamla 2008 elegante Pinot Noir israeliano

Perfetti gli gnocchetti all’uovo con bieta, parmigiano, pancetta croccante e burro fuso

associati al Pinot Noir, stavolta friulano, de Le Due Terre

A chiudere il classico cervo cotto a bassa temperatura(sic) con punte di abete e verdure grigliate

e la Sopa coada, eccellente pasticcio di piccione cotto a lungo, rivisitazione della Meroi di uno storico piatto trevigiano

accompagnati dal Montepulciano d’Abruzzo 2008 di Torre dei Beati

Dopo la macedonia di zuppa e verdura con gelato all’olio di oliva

Ecco gli assaggi di dolci col canederlo di meringa con salsa al pistacchio e croccante di fragole, zabaione al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi con frutti di bosco e biscotto alle mandorle, cheesecake di yogurth con marmellata di pesca e tiramisù

che precedono il prato delle dolomiti, con base di yogurth, granella di biscotti e yogurth stesso, cioccolato, gelato di menta ed ortica e fiori eduli, dolce di chiara matrice spagnola, la cui versione sappadina è piacevolmente convincente.

Si va via in una già fredda domenica di luglio con un senso di malinconia non disgiunta dall’ebbrezza che regala il pensiero della prossima visita.

il pregio : un pendio erboso(laite)nel nostro cuore.

il difetto : Un luogo lontano.

Ristorante Laite

Borgata Hoffe 10 Sappada(BL)

Tel. 0435469070

Chiuso mercoledì e giovedì a pranzo.

Carta 80 euro menù degustazione 100 euro.

Visitato nel luglio 2011

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Norbert