Il Rigoletto, chef Gianni d’Amato, Reggiolo (RE), di Giovanni Gagliardi

Recensione Ristorante.
La passione per i fornelli di Gianni D’Amato, ha radici lontane nel tempo. Egli la eredita dai bisnonni che ad Aulla gestivano l’osteria Meghina. Quindi, dopo una importante e formativa gavetta con numerose esperienze in Italia e all’estero nel 1986, proprio ad Aulla, Gianni con la moglie Fulvia dà inizio all’avventura del Rigoletto la cui sede si sposterà a Reggiolo in questa villa del ‘700 ricca di fascino e classe solo nel 1998.

Avventura coronata indubitabilmente da grande successo di pubblico e critica. Il Rigoletto oggi è una delle tavole italiane di eccellenza e Gianni D’Amato un cuoco raffinato capace di raggiungere ottimi risultati sia quando ripropone i piatti tradizionali legati al territorio reggiano, sia quando dalla tradizione si discosta per battere la strada dell’innovazione e della creatività. Tradizione e Territorio, Innovazione e Creatività. Il binomio emerge con chiarezza già dalla carta che, oltre al menu dedicato a “i classici del Rigoletto” prevede due percorsi uno intitolato, appunto, “il Territorio” e l’altro “Menu Contemporaneo”.
Noi ci sacrifichiamo 🙂 e decidiamo di attingere da entrambi.
Dopo il rituale omaggio di benvenuto costituito da una delicata Crema di anacardi, canocchia, aria di limone e liquirizia

ecco Ostrica, rabarbaro e passion fruit

piatto interessante al palato e capace di suscitare emozioni anche da un punto di vista visivo. Contrasto cromatico e contrasto gustativo. In bocca grande equilibrio tra lo iodio dell’ostrica e la nota molto persistente del frutto della passione.
La mano dello chef si conferma matura e sapiente nel Raviolino di seppia, ciriolo liquido profumato al gambero Rosso.

Anche qui una presentazione indubbiamente elegante per un piatto molto gradevole.
Quindi, un classico: Calamaretto farcito con cipolla Borettana, crema di patate al nero di seppia, uovo e tartufo nero.

Piatto indubbiamente piacione – grazie al ruffianissimo terzetto patata-uovo-tartufo – che raggiunge lo scopo di aumentare la nostra salivazione. Il piatto viene presentato sempre, anche quando è stagione di Tuber Magnatum, con il tartufo nero. La scelta – ci dice la signora Fulvia – per evitare che l’intensità olfattiva del tartufo bianco risulti coprente. Noi, comunque, più di un pensiero ce lo faremmo. Se ruffiano deve essere……
Crema di zucca e gorgonzola con pane e cioccolata.

Piatto difficile, indubbiamente. Risultato a nostro giudizio non troppo armonico. Il matrimonio gorgonzola e cioccolato dà buoni esiti, ma la base di zucca a nostro giudizio sposta il risultato finale su tonalità un po’ troppo dolci. Forse con una crema diversa….
Territorio e tradizione nella Terrina di bolliti con giardiniera di verdure.

La terrina è composta da lingua e musetto. Il risultato al palato è straordinario. Si scioglie in bocca. Letteralmente.
I Raviolini di ossobuco zafferano gremolataCondimento tipico della cucina milanese (dal dialetto gremolà, ridotto in grani), la gremolata o gremolada è un trito di prezzemolo e aglio con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. Viene utilizzata a crudo per aromatizzare l’ossobuco alla milanese, il coniglio oppure le scaloppine. Leggi di verdure.

Una sorta di omaggio a due grandi protagonisti – assai spesso bistrattati (ahinoi!) in terra ambrosiana – della cucina milanese. Piatto di grande potenza aromatica e gustativa.
Ancora territorio con i Cremosi alla zucca

proposti in una versione dolce, assai dolce. Noi confessiamo di preferire le versioni in cui la inevitabile dolcezza di base della zucca e dell’amaretto viene in qualche maniera contrastata da note più “rustiche”. Ma, come per ogni cibo della tradizione che si rispetti, ogni famiglia ha la propria ricetta ed ognuno pensa di darne la interpretazione migliore e filologicamente più corretta. Il nostro benchmark, comunque, restano quelli di Casa Santini, anche se quella è evidentemente la versione mantovana…….Rischiamo di addentrarci in un territorio minato. E quindi ci tacciamo.
Merluzzo nero confit, cipollotto in sottovuoto.

Alta ristorazione che vai sottovuoto porzionato che trovi. Non ci si può sottrarre e non ci sottraiamo. Ottima materia prima, piatto che mantiene quello che promette.
Molto buono anche il Guancialino di maiale, patata affumicata, crema di topinambur e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi candito.

Dopo due pre-dessert importanti: MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi con gel di Maracuja e lamponi crespi

e Yogurt, barbabietola, sorbetto agli agrumi e olio extravergine di oliva

ecco il dessert: Saba….Caffè….Carota…..Nocciola

fresco e non troppo dolce, come fine pasto richiede.
Eccellente piccola pasticceria con sette gustosissime preparazioni.

Cantina di assoluto rilievo soprattutto sul versante Champagne (se ne contano circa 160) con ricarichi ragionevoli. Si esce sazi ma insospettabilmente leggeri. Una sosta di grande piacevolezza.

Ad Majora

Il pregio: cucina che affronta con ottimi risultati sia la tradizione che l’innovazione.

Il difetto: nulla di particolare da segnalare

Il Rigoletto
Piazza Martiri, 29
Reggiolo(RE)
+39.0522.973520
Chiuso domenica sera e lunedì

Menu degustazione: 85/130 Euro
Alla carta: 130 Euro v.e.

http://www.ilrigoletto.it

Visitato nel mese di Marzo 2011

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Giovanni Gagliardi