Wierzynek Restaurant, Cracovia (PL), di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Passione Gourmet sbarca in Polonia!
Chi l’avrebbe mai detto. Certo, l’aspetto culturale del nostro tour ha avuto una importanza dominante.
Eppure non potevamo esimerci dall’arduo compito di scovare una buona tavola in cui trovare rifugio dalle temperature polari (fino a meno 20) che hanno “allietato” le nostre giornate.
Cracovia è una bella città, centro storico curato, con una enorme piazza di 4 ettari ove nel periodo dicembrino stanziano i variegati e colorati mercatini di Natale. Qui si possono gustare le specialità locali, in particolar modo maiale ed agnello, stufati o alla brace.
Il clima non aiuta le coltivazioni, molti prodotti sono importati, e la cucina, davvero sostanziosa, non spicca per qualità, né per fantasia. Ci siamo seduti a quelle che sono reputate essere le migliori tavole della città e,  probabilmente, della nazione tutta, essendo Cracovia e non Varsavia il centro economico e vitale del Paese.
Purtroppo le nostre esperienze sono state in alcuni casi pessime, in altre tragicomiche. Dire di aver mangiato male durante la permanenza polacca è un eufemismo.
Perchè questa recensione? Perchè il Wierzynek, definito su più guide, turistiche e di settore, il ristorante dei re, delle occasioni importanti, ci ha offerto una cucina quantomeno comprensibile, sebbene con grande difficoltà ed un po’ di buonsimo, utilizzando i nostri parametri su scala internazionale, abbiamo raggiunto la soglia della sufficienza.
Ingresso con sala caffè e cioccolateria al pianterreno, arredamenti classicheggianti, moquette,boiserie e legno scuro a caratterizzare gli ambienti.

Il servizio è volenteroso, davvero gentile e disponibile, anche se abbiamo notato qualche ingenuità di troppo per un ristorante che ha dato ristoro alle più alte cariche internazionali in visita istituzionale in Polonia.
Il tentativo di proporre una cucina “ricercata” lo si nota anche nell’estetica delle preparazioni, meno grossolana che altrove, anche se non sempre i risultati sono convincenti. Iniziamo con il piede sbagliato con un anemico budino di salmone, insapore ed inodore, offerto come appetizer.

I trenta minuti di attesa per le nostre scelte, ci danno la possibilità di sbirciare con interesse la carta dei vini, qualche italiano, tanti francesi, addirittura numerose referenze georgiane e polacche. Non rischiamo e pasteggiamo senza troppi patemi con un Valpolicella di Zenato, pagato l’equivalente di 50 euro, superiore al costo dell’intero menu degustazione. Il vino è un lusso in Polonia.
Interessante è il brodo di funghi con ravioli di vitello e fegato. Decise note di sottobosco rinfrancano e si conciliano con il crudo inverno di queste latitudini.

Pollice verso, invece, per il petto d’anatra affumicato con salsa di frutti di bosco ed insalatina. Contrasto davvero mal bilanciato, con eccessiva dolcezza residua.

Non eccelle per concentrazione la terrina di formaggio “bundz” con mela marinata e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi alle noci.

Pannosa e stucchevole la zuppa di coniglio con ovetti di quaglia.

Solo sufficiente la terrina di carni miste (maiale, vitello e pollo) “Wierzynek” con gelatina di funghi e salsa ai mirtilli, di gusto quasi sfuggente.

Sui generis la composizione di quaglia, cervo e cinghiale selvaggio con la onnipresente salsa ai frutti rossi. Tritata, resa in poltiglia ed avvolta in una sfoglia croccante, la carne ha un indefinito sapore di selvatico. Aspetto non propriamente intrigante ma tutto sommato piacevole al palato.

Tenere le guancette di vitello con il loro fondo, purtroppo eccessivamente diluito, e verdure bollite.

La sella di cervo con gnocchi e salsa al ginepro ha uno sgradevole retrogusto di fegato, probabilmente dovuto ad un cattivo stato di conservazione della carne.

Sconta un eccesso di cottura il pur buono tortino caldo al cioccolato con cuore di lamponi e gelato alla menta.
In Polonia è evidente che manca del tutto un movimento gastronomico. Ci si arrangia con piatti tradizionali, il più delle volte sgradevoli, utilizzando materie prime di scarsa qualità. Il Wierzynek, come una cattedrale nel deserto, riesce ad emergere, ma, onestamente, più per demeriti degli altri che per meriti propri.

Il pregio: un ambiente confortevole.

Il difetto: le preparazioni evanescenti, la materia prima non sempre perfetta.

Wierzynek Restaurant
Market Square 15
Tel. +48 12 424 96 00
e-mail: rezerwacja@wierzynek.com.pl

Costo: menu degustazione 160/180 Zloty (ca. 40/45 euro), 200 zloty (50 euro) per 4 piatti alla carta.
Chiusura: Sempre aperto.

www.wierzynek.com.pl

Visitato nel mese di dicembre 2010
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Fabio Fiorillo