Acquolina, Roma. Giulio Terrinoni. Di Norbert

Recensione ristorante.

Collina Fleming.
Siamo strategicamente lontani dal centro, o dai centri, di Roma.
La zona è residenziale e tranquilla, ma il suo maggior fascino risiede secondo me nell’essere più vicina alle vie di fuga dalla città eterna che non ai luoghi più tradizionalmente deputati alla movida mangereccia, cittadina.
Qui o ci si abita o si deve venire apposta.
In una delle strade più tranquille ed anonime del quartiere Giulio Terrinoni ha scelto, insieme al suo socio Angelo Troiani, il terreno d’elezione per presentare la sua idea di cucina ittica in cui la carne è completamente bandita, fatto curioso se si pensa che lo chef è originario di Fiuggi, piena Ciociaria, una delle zone gastronomicamente più terricole del Lazio, dove ha cominciato ad esercitare la professione nel locale di famiglia. O forse, dopotutto, non è curioso affatto vista l’evidente affinità elettiva che dimostra per tutto ciò che è legato al mare. Nel suo piacevolissimo ristorante la materia prima, per lo più proveniente da Civitavecchia, è trattata con i guanti bianchi e quasi sempre esaltata a dovere.
Una menzione alla carta dei vini variegata ed accessibile su Italia ed oltralpe, quanto basta per passare una piacevole serata. Le nostre scelte? Chassagne-Montrachet “les Baudines” 2004 di Henry Boillot ed un grande village: il Meursault 2001 di Louis Latour.

Dei tre menù degustazione la scelta è caduta su “avete fatto 13”, in modo da avere un’idea la più ampia possibile sulla cucina dello chef.
Interessante l’inizio,

con arancino di risotto alla pescatora, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di ombrina con creme fraiche ed un’ottima cozza in pasta kataifi. Si prosegue con il pesce bandiera

con cannolo di panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi ripieno di ricotta e basilico. Squisita e fresca la zuppetta

a base di lattuga di mare, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi ed una punta di ostrica con maccarello, ombrina, merluzzo e gamberi, mentre è di ormai ordinaria e consolidata presenza in ogni menù ittico il buon battuto di gamberi

guarnito da un’insalata di frutta ed un tocco di olio piccante.
Ottima la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ombrina

con mandorle tostate e pomodoro confit. Il tenue dolciastro del crudo si accompagna bene al sentore tostato del frutto, col finocchio come ulteriore alleggerimento e punta acida di aceto balsamico (non esattamente di acetaie modenesi). Di buona fattura l‘assaggio dell’inconsueta coppa di testa di rana pescatrice

servita tiepida con tartufo nero, cipolla di Tropea ed una piccola noce di pompelmo. Meno interessante il polpo verace

con cipolla, crema di borlotti e porcini arrosto. Del fritto in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi

con gamberetti, moscardini, alice in crosta di pistacchio ricordo con piacere l’oliva ascolana con merluzzo e, soprattutto, l’ottimo gelato al peperone in agrodolce (mentre più anonime sono le salse al frutto della passione ed ai fichi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi).
Piacevole il tortino di baccalà e patate

con tartufo, cipolla in tempura e una bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi elegante ed alleggerita in modo da essere funzionale all’omogeneità del piatto senza prevaricare.
Più interlocutori i ravioli di cefalo cerino,

ortaggi e cozze corredati da un sugo di impepata che non li sostiene adeguatamente. Meglio, in quanto a concentrazione, i più scontati vermicelli

con bottarga di muggine, friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e lupini.
A chiudere la carrellata un notevole filetto di spigola

all’acqua di mare, dalla cottura perfetta con pleonastici e modaioli gamberi.
Dopo un onesto tiramisù

con biscotto all’olio extravergine d’oliva ed un raviolo

con ricotta e viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi, liquirizia e crumble al cioccolato, in cui certamente la freschezza della ricotta non viene esaltata dalla preparazione, si chiude con un’ottima bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi alle fragole

con cialda alle mandorle e riduzione di lampone.
Detto che, rigorosamente, oltre alla carne qui non servono il tonno come protesta contro gli abusi di cui questo pesce è stato vittima nel corso degli anni, aggiungo che la valutazione è assolutamente piena e proiettata verso la soglia dell’eccellenza che per me è rappresentata dal sedici ventesimi.

il pregio: una delle poche certezze della capitale.

il difetto: la scalinata che separa le due sale.

Acquolina, hostaria in Roma
Via Antonio Serra 60
Tel 063337192
Chiuso domenica.
Menù degustazione : Adagio con gusto (80 euro), Avete fatto 13….(100 euro), I primi della classe (65 euro).
Alla carta circa 90 euro.

www.acquolinahostaria.it

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Visitato nel mese di luglio 2010

Norbert