Anna Stuben, Armin Mairhofer – Ortisei (BZ) By Norbert

Recensione ristorante.

Siamo nella bella Ortisei.
Nell’Oltretorrente del paese, il magnifico Hotel Gardena (Relais et Chateaux), da pochi anni ricostruito, ospita in due accoglienti stube il ristorante Anna Stuben e la cucina di Armin Mairhofer.
Siamo nell’enclave ladina della provincia di Bolzano. Ciò che mi ha portato a scegliere il menù tradizionale Zacan y ncuei ( un giorno ed oggi ) interamente dedicato dallo chef alla rivisitazione di vecchie ricette ladine.

Il servizio è coordinato in maniera davvero encomiabile dal maitre Franz Lageder.

Uef, patat y ciociul ( uova con patate e speck ) : un cucchiaio con un nido di patate fritte ed un nido fatto di albume d’uovo fatto a filamenti con granelli di speck. Originale e saporito.

Panicia y jeut ( consommè affumicato, pralina gelata al rafano ) : è la zuppa d’orzo ladina. Un tortino d’orzo è adagiato in fondo al piatto con del maiale affumicato ed un gelato al rafano, al tavolo viene versato un consommè del maiale stesso .Buono ma un pò complicato da mangiare non essendo il piatto molto adatto allo scopo a mio parere. Il gelato di rafano ( che si scoglie quasi immediatamente se non si è abili a metterlo subito da parte ) non controbilancia sufficientemente il grasso e l’affumicato del maiale.

Grosti y craut ( crostini di patate con insalatina di crauti e mele, olio alla vaniglia e foglie di santoreggia ) : i crauti dominano su tutto ( ci sarà un motivo perchè i tedeschi li mangiano con i wurstel …).

Fuori dal menù ladino ho voluto assaggiare anche il giocaprino:tre assaggi di caprino con accostamenti diversi. Una prima pralina ricoperta di noci con melone e prosciutto di parma, una seconda pralina fritta su dadolata di peperoni e menta ,una terza pralina coperta di alghe su dadolata di arance ed olive .Non è la concezione del piatto in sè a non convincermi, ma in due casi su tre il gusto non è centrato : nel primo prevale troppo il melone col prosciutto ( che è storicamente un’accostamento troppo perfetto per poter essere perfezionato ) ,nel terzo le alghe sono anonime e prevale troppo l’arancia.

Giameta y zigher ( foglie di pasta all’orzo, spinaci di campo, semi di lidrone, formaggio vaccino Zigher ). Viene portato al tavolo con un pentolino di burro fuso che viene aggiunto sfrigolante al momento. Molto gustoso e dal sapore risoluto ed omogeneo.

Ho voluto assaggiare fuori dal menù anche i pici fatti a mano con tartufo scorzone e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Scelta infelice : la pasta è adagiata su un fondo troppo liquido con la bottarga praticamente impercettibile (tanto per intenderci un piatto da 12/20mi ).

Pulenta y ciajuel ( polenta calda con crema gelata al gorgonzola e semi di faggio nell’immagine in apertura ). Una tazza molto, molto golosa.

Bales y golasc ( canederli alle noci e gulasc all’ungherese, polvere di paprika affumicata ). Un piatto decisamente armonico e gustosamente equilibrato.

Grestl y capusc ( tenerissimi medaglioni di maialino avvolti nello speck con ristretto al limone, maggiorana ed aglio accompagnato da insalata cappuccina marinata). Questo è un’altro piatto decisamente riuscito.

Puessl y granetes ( parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di schmarrn di cembro e mirtilli caldi ) : in pratica una ciotola di gelato alla vinaccia di moscato passito bianco ( dalle vinacce di Elena Walch ) in cui sono immerse queste frittatine ( schmarrn ) fatte con la farina dei pinoli di pino cembro con l’aggiunta di mirtilli caldi marinati. Per carità si lascia mangiare ma è decisamente pesante.

Fuori menù : Cashmere ( creme brulee al moscato passito bianco con macedonia di frutta secca su candela al profumo di cera d’api ) . Molto bella la presentazione per un dolce più delicato e più riuscito.

In sostanza una cucina che attinge attentamente dal meglio del territorio con un uso sapiente di piante ed ortaggi inconsueti. Peccato che le mie deviazioni dal menù tradizionale siano state così deludenti. Da riprovare eventualmente nelle declinazioni più personali dello chef.

Antipasti da 16 a 18 euro
Primi piatti da 15 a 19 euro
Secondi piatti da 22 a 29 euro
Dessert da 16 a 20 euro

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Alcuni piatti in immagini:

Uovo, patate e speck

Panicia y jeut

Grosti y craut

Giococaprino

Giameta y zigher

Pici fatti a mano con tartufo scorzone e bottarga

Maialino

Puessl y granetes ( parfait di schmarrn di cembro e mirtilli caldi ).

il pregio : Una buona occasione per conoscere la vera cucina ladina, serviti in modo eccellente

il difetto : Una certa preoccupazione riguardo la cucina più creativa.

Anna Stuben – Armin Mairhofer
Hotel Gardena
Strada Vidalong, 3
Ortisei (BZ)
tel . +(39) 0471 796315
Numero coperti 30
Aperto da inizio Dicembre a Metà Aprile e da fine Maggio ad inizio Ottobre
Prezzi: alla carta 80 – 110 euro
Menù degustazione : 80 – 100 euro

http://www.annastuben.it/

Visitato nell’ Agosto 2009

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Norbert