IN BREVE
Pregi
  • Un altro grande cuoco a Milano.
  • Un cristallino esempio di cucina trasversale.
DIFETTI
  • Per la toilette si deve prendere un'ascensore.
  • Una piccolissima sbavatura del servizio di sala.
17/20 Valutazione

Le mani sulla città.
Una dichiarazione d’intenti che Enrico Bartolini si è fatto fedelmente trasporre in immagine dall’artista calabrese Max Marra sulla copertina del menù del suo nuovo ristorante di Milano.
Il talentuoso ed ancora giovanissimo cuoco e ristoratore toscano, dopo una lunga sosta in quel di Cavenago Brianza, si è rimesso in pista a caccia dell’ascesa definitiva nell’empireo dei grandi cucinieri italici. Lo ha fatto pensando alla città italiana che meno teme confronti con le capitali europee per la concentrazione di trattorie, osterie, ristoranti etnici e grandi tavole.
Considerato il calibro dello chef è stato impossibile pazientare. Accollandoci dunque il rischio di un possibile rodaggio, ci siamo fiondati al terzo piano del MUDEC, Museo delle Culture, ubicato nell’ormai celeberrima Via Tortona, a soli pochi giorni dall’apertura ufficiale e, per nostra fortuna -e meriti altrui- l’audacia è stata ripagata.

Il motivo? Semplicemente perché la cucina del Devero sembra essersi letteralmente teletrasportata in questi nuovi ambienti dominati da arte e minimalismo. Lineari come lo stile della proposta gastronomica che coniuga concretezza e divertimento, estetica e gusto al servizio di un prodotto selezionato con perizia, trasformato ma esaltato nel sapore, nella naturalezza ed autenticità della proprietà organolettica.
L’illusione della finta oliva all’ascolana, della melanzana ricostruita o delle false mandorle che celano, in verità, una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di gamberi rossi, sfocia ben presto in una concentrazione gustativa con pochi eguali che svetta su una proposta che, come già in passato, si attesta già a livello altissimo.
Sono ancora poche le nuove creazioni, ma è difficile trovare piatti che non siano tecnicamente e concettualmente ineccepibili, dai quali traspare uno studio al dettaglio di componenti e fattori.
Dei nuovi assaggi qualcuno ci ha letteralmente rapito.
E’ il caso del risotto Arlecchino, tanto semplice quanto geniale. Una sorta di sfida/ammiccamento al sommo Marchesi secondo il quale, oggigiorno, anche nelle grandi tavole, i risotti hanno principalmente il sapore di formaggio e un’eccessiva acidità. Ed è proprio partendo da questo concetto che Bartolini trova l’espediente: alla base del piatto c’è un arcobaleno di sapori sul quale viene, solo in un secondo momento, adagiato un “semplicissimo” risotto alla parmigiana, perfettamente bilanciato dal trittico parmigiano-burro-limone. L’esito, dopo un paio di cucchiaiate, è un equilibrio di sapori e richiami all’India, all’Asia, alla Provenza, ma anche all’Italia.
Una piatto notevole che fa il pari con quei piccoli grandi cult di cucina d’autore contemporanea come i bottoni d’olio al lime e salsa di caciucco, o la variazione del gambero rosso di Sicilia che, in due servizi, viene presentato nelle succitate sembianze ludiche di finta mandorla e in una versione tanto minimale quanto imperiosa al tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto..., in duplice cottura, tra un richiamo ad Adrià ed uno a Roellinger.

È in gran forma Enrico, in piena maturità e non ha ancora varcato la soglia degli anta. Se solo avesse una vena creativa più prolifica sarebbe il massimo. Ma è arrivato il tempo di sfatare questo tabù. Ne siamo convinti. E siamo consci delle estreme capacità di uno chef che sarà in grado probabilmente oltre che di ripetersi anche di migliorarsi rispetto alle sue precedenti esperienze.
Il quadro è completato da un servizio consono al tenore della proposta che deve mettere a punto ancora qualche dettaglio (nei grandi ristoranti ci aspettiamo che i bicchieri vengano cambiati dopo aver mangiato l’uovo) ma, nonostante ciò, riesce ad interagire in simbiosi con la classe della cucina. Molti piatti vengono infatti completati al tavolo, consacrando il valore e l’importanza del servizio di ristorante.
La sala, di per sé, ha fascino. Apparentemente spoglia, in verità è un piccolo museo a cielo aperto in cui ci si concentra sul piatto contemplando, al contempo, le affascinanti opere ivi allocate.
I prezzi sono alti. Se si beve bene ancor di più. Ma è una di quelle cucine per cui ogni singolo centesimo è ben speso.

Chef Enrico Bartolini, MUDEC - Museo delle Culture, Milano

Gli stuzzichini iniziali. Sfoglia al mais.
sfoglie di mais, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Amuse bouche: fagiolini.

Amuse bouche, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano

Fagottino di cipolla e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per....
Fagotto di cipolla e foie gras, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
La melanzana alla brace.
melanzana alla brace, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
L’eccellente pane bianco fatto con lievito madre.
pane, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Il meraviglioso burro irlandese, servito con salsa al lampone.
burro irlandese, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Immancabile entrée: patata soffice, uovo e uova: ovvero crema di patate sifonata, uova di salmone, capperi disidratati, erba cipollina, zabaione.
entrée, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Illusione di mandorla. In verità una tartare di gambero rosso siciliano in una pellicola di mandorla.
illusione di mandorla, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Con un aromatico fumetto di crostacei.
illusione di mandorla, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Piatto completato.
illusione di mandorla con fumetto, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Gambero mezzo fritto aromatizzato al tamarindo.
gambero mezzo fritto, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Tutti i gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., una volta nella vita, dovrebbero provare i bottoni di olio e lime con polpo cotto alla brace..
polpo, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
..con sugo di caciucco. I critici gastronomici americani lo definirebbero “mind-blowing”.
polpo, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Altro pane, focaccia bianca e pane by Eugenio Pol.
focaccia, eugenio pol, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
La cromatica base del…
Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
..Risotto Arlecchino. Notevole.
risotto, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Un grande “piccolo” Brunello.
brunello, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Intorno all’agnello laziale cotto sui carboni. In questa foto la costoletta con crema di mandorla e aglio e millefoglie di patate.
agnello laziale, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Finta oliva all’ascolana, con il fegato dell’agnello.
finta oliva all'ascolana, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Il secondo servizio: la spalla e un cannolo con le interiora.
spalla,Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Chiusura con l’animellaParte bianca e spugnosa reperibile nelle interiora di bovini ed ovini, corrispondente del timo umano, una ghiandola presente nel collo dei giovani bovini (scompare gradualmente con il sopraggiungere dell'età adulta). Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.... glassata, carciofo alla liquerizia e crema alla menta.
animella glassata, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Predessert ai lamponi.
predessert, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Mango, coriandolo e limeMango, coriandolo, lime, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Piccola pasticceria fatta da piccoli capolavori: macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... di mandorle e zafferano, e sfoglie al frutto della passione.
piccola pasticceria, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Chupa chups cocco e cioccolato
chupa Chups, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Alchechengi, ancora un’illusione.
Alchechengi, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
sala, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano
La dispensa.
dispensa, Chef Enrico Bartolini, MUDEC, Milano

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

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