IN BREVE
Pregi
  • I racconti di Aimo in sala.
  • Gli straordinari prodotti utilizzati
  • La ricca carta dei vini.
DIFETTI
  • Il servizio si muove a volte in ritmo sincopato.
  • I prezzi dei vini al bicchiere.
  • Le porzioni dei piatti scelti alla carta, troppo simili a quelle dei menù degustazione.
17/20 Valutazione

Quando si traccia la storia della cucina d’autore italiana e si parla di rivoluzione del gusto, quelli di Aimo e Nadia Moroni non sono probabilmente i primi nomi che vengono in mente.
In un’ottica progressista, fra gli chef italiani della generazione post-Bergese, quelli considerati in grado di rivaleggiare con i cugini d’Oltralpe sono stati Ezio Santin e Gualtiero Marchesi. Sono stati loro, più vicini alla nouvelle cuisine, coloro che hanno dato corpo alla profezia fatta in tempi non sospetti da Bocuse, secondo il quale l’incontrastata egemonia francese sarebbe durata finché l’Italia non si sarebbe resa conto di avere un enorme patrimonio culinario da rivalutare (e al tempo forse Monsieur Paul non prendeva neppure in considerazione Spagna e Nord Europa).
La Storia però si legge, come sempre, voltandosi indietro. Facendo un gioco di analogie possiamo vedere in Moroni Aimo da Pescia, forse più che in chiunque altro, il diretto antecedente storico dell’attuale, unanimemente riconosciuto, esponente di punta della scena nostrana, Massimo Bottura: due personaggi accomunati dall’appartenenza ad una sorta di tercera posicion che non disdegna il passato, inteso più come localismo che come classicità, né l’avanguardia, quando utilizzata per veicolare una tradizione che più non può essere esposta così com’è in un contesto di alta cucina contemporanea.
Al n° 6 di Via Montecuccoli Aimo e Nadia ha oramai superato le cinquanta primavere di attività. Se da qualche anno il controllo delle cucine è stato delegato ad Alessandro Negrini e Fabio Pisani, non per caso provenienti l’uno dal Nord e l’altro dal Sud, la famiglia Moroni continua a rivestire un ruolo molto più rilevante che di semplice supervisione. I due giovani chef hanno riportato negli ultimi tempi il Luogo ad essere una sicurezza, mantenendo entusiasmo e grip su piatti in carta da decenni e rinvigorendo la proposta con innesti perfettamente contemporanei che portano però, come valore aggiunto, il simbiotico rapporto col prodotto che è il tratto distintivo di questa Casa.
Ci si emoziona per creazioni di livello notevolissimo come il piatto dedicato all’anatra muta, accompagnata da una carota confit acidulata ed da un piccolo gateau di verdure, con il fumo di zucchero di canna e il succo di melagrana ad apportare un po’ di sprint. I veri salti dalla sedia si fanno però grazie alle sensazioni offerte da prodotti che spostano i nostri parametri dell’eccellenza: il dentice, la palamita del Mar Ligure, i pomodorini appesi, le verdure e i legumi dell’ormai classica Zuppa etrusca, ciascuno un punto esclamativo che zampetta nella mente ad ogni morso, mirabili percezioni gustative da fissare nella memoria come punti di riferimento che difficilmente verranno scalfite da ulteriori prove.
Qualche imperfezione qua e là ci riporta serenamente sulla terra: un predessert davvero troppo freddo, non per il gusto quanto per la sensazione sgradevole di gelo che si trascina lungo la gola, e un dolce, il Tiramisud, di brillante concezione ma troppo ancorato alle note grasse del mascarpone, non contrastato a sufficienza dall’acidità di un ottimo yogurt. Non convince del tutto anche il piatto dedicato all’eccezionale palamita, cotta in modo superbo ma contornata da elementi che lasciano poco spazio alla consistenza del pesce e alla sua potenziale profondità.
A fronte dei consueti problemi in una carta dei vini dai ricarichi scoraggianti, segnaliamo con piacere la bella scelta di vini al calice, proporzionalmente più vantaggiosa, da cui abbiamo estratto un egregio Riesling Spatlese 2001 di Molitor e il Sociando Mallet 2005.

Ad accompagnare il Dosage Zero di Ca’ del Bosco 2000 (selezione speciale Aimo e Nadia) un crostino con burrata ed un croccante di olive nolche.

Crema e semi di zucca.

Pâté di fegatini di piccione e anatra alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo.

Cecina e farina di ceci, rapa rossa, ricotta e cardi.

Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano.

Giochi di sale (di Mothia): dentice ligure marinato, cedro di Calabria, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di pistacchi di Bronte, sedano verde e cime di rapa. Perfetta la consistenza del pesce, netti i sapori: non ci saremmo attesi che il dentice potesse sopportare la compresenza delle cime di rapa, invece funziona.

Emozionanti gli spaghettoni di grano duro con olive Nolche, pomodorini canditi e origano di Vendicari all’olio Affiorato di Mancianti: un autentico inno d’amore per il Sud.

Una certezza la Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, cavolo nero e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio.

Palamita del Mare Ligure cotta al giusto rosa con patata all’olio nuovo Affiorato e erba lippia, in succo di citronella.

Anatra di Miroglio al leggero fumo di zucchero di canna e riduzione di melagrana con raviolo di rabarbaro alle castagne (raviolo pervenuto solo ad un tavolo di quelli della sala dove eravamo seduti).

Blu del Moncenisio, Bitto di 2 anni e Toma della Valsesia..

..e pane in accompagnamento.

Granite di limone e mandarino. Perfette. Discutiamo la scelta, non l’esecuzione.

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele.

Spesso ci chiediamo perché si debba proporre  un macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... non all’altezza in omaggio alla moda: ecco, questi valgono il viaggio da Parigi.

Visitato il 01-2013

2 Risposte

  1. Piermario

    Non so se sia appropriato indicare Aimo come precursore di Bottura.
    Aimo è, nell’animo, borghese, il che al giorno d’oggi – lo dico col massimo affetto nei confronti di un cuoco e di un luogo che stanno praticamente all’inizio della mia personale ‘passione gourmet’ – significa anche un po’ provinciale.
    Bottura è, per definizione, pop. Sintonizzato col gusto e l’immaginario di una classe dominante che, anche quando ha origini borghesi, ama nasconderle.
    Non so se riesco a rendere il concetto, ma – ad esempio – ho il forte sospetto che i quadri amorevolmente esposti in via Montecuccoli, siano – come dire – non eccelsi. Non ricordo se alla Francescana vi siano quadri appesi, ma se vi fossero sarebbero inesorabilmente à la page, roba da Moma o giù di lì (proprio per questo – insinuo – non mette quasi conto di guardarli).
    Un oligarca russo lo vedrei bene ad un tavolo di via Stella, ma faccio più fatica ad immaginarlo in paziente ascolto del buon Aimo che gli spiega i pregi della gallina di Morozzo.
    E così via…

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