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Lume

Il granatiere della cucina italiana, a Milano, è in forma smagliante

Su Luigi Taglienti e sul suo Lume abbiamo detto e scritto tanto. E non ne abbiamo parlato per qualche tempo. Qualche periodo di necessario assestamento c’è stato. Ma oggi crediamo che il “granatiere ligure”, come lo ha apostrofato una nostra cara amica, abbia intrapreso serenamente la strada della matura consapevolezza.

Ha trovato il suo luogo Luigi, ha trovato casa. E nella sua casa si esprime sempre con grande vigore, con tantissima originalità gustativa, ma da oggi anche con un pizzico di rotondità borghese che non ci dispiace affatto. Anzi, ha reso i suoi piatti meno taglienti- -perdonateci l’uso dell’epiteto- lasciando il passo a una cesellata e costante modellatura del gusto, arrotondato e aggraziato. È più fine la cucina di Taglienti, ha preservato la sua vena di originalità nei sapori, negli abbinamenti, finanche nei contrasti. limando leggermente, come un grande Puligny invecchiato, i toni spigolosi di gioventù.

Cotture, consistenze e temperature inedite, a tratti spiazzanti

E così, tra piatti ormai classici e qualche spunto di modernità, ecco fare capolino in molte preparazioni l’Ostrica, ingrediente feticcio del cuoco savonese, finanche stavolta apparsa, in forma di dolce, in una stupefacente crostata ai fichi cotti. Passando per il sempre strepitoso Risotto curcuma e alloro, attraverso una imperiosa Lasagna, un Piccione dalla cottura millimetrica, quasi calvinista e spoglio nell’aspetto, ma vibrante di gusto, con il contrasto della salsa al tamarindo. E poi un tripudio con l’Anguilla, il Fegato grasso, la grandiosa Trippa di agnello e così via. Tutto lavorato con cotture, consistenze e temperature perfette, inedite, a tratti spiazzanti. Terminando con un finale di una torta di mele, richiesta a inizio servizio e quindi totalmente improvvisata, da far sobbalzare letteralmente sulla seggiola.

Qui Milano, Lume, la casa di un grande cuoco, che si avvia verso la maturità e la completezza del gusto, il suo, originale e vibrante, come sempre.

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Una nuova storia, a Torriana, per il Povero Diavolo … come sarà?

“Una nuova storia sta per partire al Povero Diavolo e vogliamo fare i nostri auguri perché sia lunga e appagante. Dal 22 marzo Giuseppe Gasperoni con la sua giovane squadra di collaboratori prende le redini del locale, ristorante e locanda, rinverdendone il lungo percorso, avviato nei primi anni del ‘900, interrotto agli inizi degli anni ’70, ripreso da noi nel 1990 e di nuovo interrotto nell’agosto del 2016. Un’insegna dalle tante vite e storie, con protagonisti molto diversi, ma sempre originale, non omologata, figlia della bellezza e singolarità del suo luogo di nascita, Torriana, sguardo e ponte, dal mare all’Appennino, minuscolo borgo di collina, capace di attirare con le sue belle manifestazioni da Spessore alla Collina dei Piaceri, grandi cuochi e gourmet da ogni dove.

Noi continueremo a organizzare questi e altri eventi, mirati a intersecare curiosità e interesse con il fascino del paesaggio e della buona cucina, avendo come punto di riferimento il Povero Diavolo che ci auguriamo non mancherà di premiare Giuseppe per la sua determinazione e il suo coraggio.

Arrivederci, grazie

Fausto e Stefania”

Queste le splendide parole del duo magico di Torriana, che consegnano a Giuseppe Gasperoni un monumento della ristorazione italiana. Quasi 30 anni di storia sulle spalle, tutte identificabili con Fausto e Stefania Fratti. Ora si volta pagina. Uno chef patron giovanissimo, nemmeno 30enne, con una brigata tra sala e cucina ancor più giovane. A cui dare fiducia e a cui va tutto il nostro in bocca al lupo più profondo. Non è facile prendere le redini di un posto del genere, facile scottarsi con il passato glorioso. Ma Giuseppe ha grinta e determinazione da vendere, nonché un curriculum di tutto rispetto, in cui il passaggio più lungo e importante è stato fatto da quel Riccardo Agostini che proprio qui passò, prima dell’era di Pier Giorgio Parini.

Il nuovo corso ha inizio con il giovane Giuseppe Gasperoni

Ecco allora, a qualche giorno dall’apertura, varcare le porte di questo luogo ricco di storia e tradizione. Che ha mantenuto buona parte del suo fascino intatto. La cucina è ancora, ovviamente, in divenire. Ma già alcuni capisaldi si mostrano, timidi ma ben delineati. L’ottima selezione di materia prima, l’uso di erbe locali, un buon modo di presentare i piatti. Tutto lascia propendere per il meglio. Ad oggi rileviamo solo alcuni eccessi di sapidità, cotture tutto sommato centrate, ma al contempo una porzionatura alla carta troppo esigua, che fa sembrare gli ottimi prezzi dei piatti molto meno convenienti di ciò che appare.

Il servizio soffre ancora del rodaggio iniziale, occorre aspettare molto tra una portata e l’altra, e non sempre è attento a rabboccare acqua e vino. Il consiglio è che se non ci si riesce a stare dietro a questi aspetti meglio lasciare a tavola le bottiglie, il cliente sarà meno seccato per il giusto compromesso.

Ci sono piaciuti molto il carciofo, simil giudia, e il Fagottino della Nora, la mamma dello chef onnipresente in cucina e ottima sfoglina. Interessanti gli Agretti mantecati con scquacquerone e mazzancolle e ottimo il Filetto di manzo alla brace con cipollotto. Buoni i dolci, qui non fotografati, ma forse troppo avulsi al contesto e al resto delle preparazioni, troppo moderni e a tratti non centrati. Ci aspettiamo di più da una cucina che per ora è in mezzo al guado, non è osteria, ma nemmeno ristorante di cucina personale. Eppure, trovando al sua identità potrà molto far parlare di sé, perché il giovane cuoco le carte le possiede.

Comunque sia, evviva il Povero Diavolo, che non mancherà di stupirci nel prossimo futuro.

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Una delle migliori cucine di mare d’Italia, a Fiumicino

Nel nostro perpetuo e continuo girovagare per ristoranti poche volte ormai riusciamo a rimanere impressionati. E non necessariamente solo dalla cucina. Impressionati dalle tecniche, dalla volontà, dalla qualità espressa certamente, ma anche impressionati dall’aria che si respira, intensa e vibrante. Quest’aria, che abbiamo respirato qui, è ricca e pregna di sentimento, di voglia di emergere, di determinazione e di tanta, tantissima passione. Un cocktail micidiale, perché con la straordinaria materia prima di cui Gianfranco Pascucci dispone possiamo tranquillamente affermare che ci troviamo, assieme a Lionello Cera, di fronte a uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Merito di Gianfranco certo, che ha studiato a lungo e continua a farlo, ma merito anche di una squadra, capitanata da sua moglie Vanessa, che sa gestire una sala veramente di alto livello. E non dimentichiamoci i ragazzi in cucina, sottoposti a lunghe fatiche da parte dello chef, che ha una linea tanto complicata quanto originale e goduriosa, appagante al palato.

Un luogo insomma in cui si respira quell’aria, quel pathos, quel sentimento di trance agonistica che ci fa amare il luogo e ci fa assaporare un profumo intenso di piacevolezza. La cucina di Pascucci, cuoco autodidatta, è cresciuta notevolmente negli anni. Si è affinata, ha guardato ai dettagli, ha lavorato in una direzione molto personale. E l’appunto nostro della volta precedente, accolto, ha portato ancora più in alto l’asticella, migliorando notevolmente il comparto dolce, oggi irriconoscibile rispetto al passato, in positivo s’intende.

La tecnica, l’evoluzione e la qualità delle materie prime

Ma ciò che più ci ha stupito, impressionato, è il fine ed elegante, nonché originale, lavoro sulle ossidazioni e frollature del pesce. Avete letto bene. Ci scampi dal popolo superficiale ogni possibile ironia a riguardo. La tecnica delle fermentazioni, ossidazioni e frollature pronunciate è presente da millenni in moltissime culture, quale metodo di conservazione – ma non solo -, che non deve affatto far inorridire. Pensiamo alla cultura giapponese, ricca di storia e tradizione in tal senso, ma ci basti, accontentandoci, pensare al nostro garum romano, o alla colatura di alici, sua derivata. Gianfranco si è spinto oltre, lavorando su marinature e ossidazioni controllate che trovano l’apice gustativo nella Misticanza di tonno rosso o nel Lardo di centrofolo a impreziosire i Filideu sardi.

Interessantissima la ricerca di consistenza sul Calamaro arrosto alle erbe mediterranee, con il brodo in accompagnamento che riprendeva una sorta di dashi mediterraneo appunto, da far invidia a un piatto del grande Ryugin. Primi piatti ottimi, un asticello davvero memorabile, in cui viene magistralmente esaltata la testa del crostaceo, non a discapito di una stupenda cottura della coda. Il salto quantico sui dolci è evidente a tutti, basti vedere le foto dei dessert dell’anno scorso.

Completano il quadro una sala davvero importante, gestita magistralmente. Ora non rimane che andare a Fiumicino, a respirare quell’aria, che ci riporterà a momenti intensi decisamente appaganti.

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Mangiar bene in Scozia. Un minuscolo ristorante, ricco di sorprese, nella remota Isola di Skye

Meravigliosa Scozia. Un distillato cromatico di bellezza bucolica, selvaggia, cangiante, Mentre in inverno neve e nebbia si confondono e durante la notte il paesaggio mozza il fiato.

Ogni luogo di questa bellissima terra è una scoperta. Non fa eccezione l’Isola di Skye, a ovest delle Highlands. Terra di pescatori e grandi whisky.

Dal centro urbano più grande dell’isola, Portree, si percorrono ponti e stradine anguste che regalano paesaggi suggestivi, fino a Stein, nella remota penisola di Waternish. Alla fine di una stradina a doppio senso, in un minuscolo lungomare con cottage bianchi a schiera fronte oceano, si nasconde un piccolo ristorante di una ventina di coperti: il Loch Bay. Qui la tradizione scozzese – specie quella ittica – incontra le solide basi della gastronomia francese grazie all’esperienza dello chef  Michael Smith.

L’atmosfera è calda, raccolta e si cena a lume di candela. La moglie dello chef e un gentilissimo maitre si premurano che tutto vada per il meglio.  Ci si sente coccolati.

Una cucina solida di stampo francese basata su frutti di mare scozzesi e cacciagione locale

Una carta molto ridotta offre piatti di carne e cacciagione, a volte da pelo, altre da piuma, ma soprattutto preparazioni incentrate sul pescato locale e sui frutti di mare cui è dedicato un intero percorso di degustazione.

L’esperienza nel trattare la materia prima ittica si ritrova subito con gli stuzzichini di accompagnamento, con una intensa brandade di sgombro da spalmare sullo “scone” caldo. Poi una zuppa di mare con spinaci, di stampo transalpino, per finire con l’abbondante trittico di molluschi, pesci e crostacei con la capasanta locale, scampo e merluzzo in una elegante salsa al granchio.

Bella mano anche sui secondi, con il cerbiatto (viene servita la sella al sangue e la coscia brasata) con verdure, porcini e cacao. In accompagnamento, se lo volete – e lo consigliamo! – delle patatine in tripla frittura, eccezionali nella loro semplicità.

Dessert buono, ma anch’esso in porzione molto abbondante come il resto.
Ci si alza da tavola satolli e un po’ appesantiti, ma è tutto molto goloso.
La selezione enoica può lasciare un po’ perplessi considerate e le pochissime referenze e qualche ricarico di troppo. Ma ricordiamoci che siamo in un posto davvero lontano da tutto.

Per un whisky a fine pasto, invece, la scelta è più che esaustiva. E ci mancherebbe.

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Magorabin: un uomo nero, oggi maturo e compiuto, che propone una cucina stimolante e moderna, a Torino

Marcello Trentini e il Magorabin. Una storia ormai lunga, l’apertura è del 2003, ma che oggi rinasce e rifiorisce con una nuova primavera. Un team giovane e dinamico, sia in cucina che in sala, quest’ultima capitanata dalla dolce Simona Beltrami, compagna nella vita e di questa splendida avventura del Mago, come viene soprannominato lo chef da amici e clienti. Una nuova primavera dicevamo, in cui lo chef rasta piemontese ha raggiunto la sua compiuta maturità. Oggi il Magorabin è un luogo molto interessante per la cucina che esprime, molto tecnica, precisa e divertente, ma anche e sopratutto per la qualità e la gestione della sala, del servizio. Un connubio ottenuto grazie all’organizzazione di un team giovane, preparato e motivato.

Bello vedere volteggiare in sala lo staff, non una sbavatura, non un tentennamento. E a precise domande sui piatti e sul loro contenuto risposte altrettanto precise e circostanziate. Scontato? Nulla è scontato di questi tempi.

E pare che anche in cucina Marcello sia supportato da uno staff preparato e pieno di idee. A questo punto, se mixiamo l’esperienza, il pensiero, la cultura del mentore-chef a questo tripudio di giovane vitalità, ecco arrivare a tavola preparazioni decisamente tecniche, eleganti ed appaganti, ma soprattutto molto ma molto buone.

Nuovo percorso, più fine ed elegante, verso uno stile sempre più personale

Una finezza, unita alla centralità gustativa intensa, che sono ben più evidenti nei piatti di nuovo corso, rispetto agli storici ancora un po’ troppo ricchi e confusionari, seppur resi esili ed intensi dalla rinnovata veste a cui sono stati sottoposti. Il nuovo corso è rappresentato dal piccione, con una fine salsa tandoori; dallo sgombro, in un rincorrersi virtuoso tra acido e dolce e infine dai dolci, tra i migliori e più tecnici mai assaggiati quest’anno. Solo alcuni esempi, peraltro calzanti, di una cucina che ci ha veramente divertito, a tratti emozionato.

Ora il passo decisivo che Marcello deve compiere -e ha tutte le carte in regola per farlo- riguarda una compiuta rivisitazione dei suoi classici, che vanno rivestiti ancor di più con il nuovo stile. Un ulteriore slancio verso lo sdoganamento dei piatti recenti, solcando nuove frontiere e idee più originali, oggi ancora troppo ancorate a ispirazioni, peraltro coerenti, di cucine d’altri blasonati colleghi (pensiamo a piccione e animella, dal romitiano sentore).

Il nome Magorabin è un ricordo dell’infanzia piemontese di Marcello, quando la nonna gli raccontava appunto del Magorabin: uomo nero pronto a portarsi via i bambini cattivi. Bambini cattivi non ce ne sono più, e la svolta del Magorabin è compiuta per sempre, in un percorso che noi immaginiamo radioso e pieno di traguardi, grazie alla capacità di crescere una grande ed efficiente squadra. Gli obiettivi non sono finiti affatto, con una cucina in grado di crescere e progredire ancora.

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