21.9

Conosciamo Flavio Costa ormai da molti anni, abbiamo seguito la sua evoluzione, la sua crescita fin dai tempi dell’Arco Antico di piazza Lavagnola a Savona dove, da solo o quasi in cucina e con la mamma ed un aiuto in sala, ha trasformato quel locale di periferia in una delle mete gourmet più interessanti della Liguria intera.

In seguito il passaggio ad Albisola veloce e fugace, ed il cambio di nome in “21.9” (la data crediamo più bella ed importante della sua vita) hanno creato le basi per un vero cambiamento -non solo per quanto riguarda il lavoro- ma soprattutto hanno rappresentato l’inizio di una vera svolta nella vita e nella carriera del nostro chef.
Non è facile infatti, passati da un po’ i quarant’anni, cambiare drasticamente stile di vita, cambiare regione con tutta la famiglia e cominciare una bella e stimolante nuova avventura, sicuramente non è la strada più semplice da seguire.

La struttura che lo ospita, la Tenuta Carretta, immersa nei vigneti del Roero, è finalmente all’altezza della sua bravura e delle sue ambizioni. La struttura dispone, oltre al ristorante gastronomico, di dieci comode stanze dove pernottare in tutta tranquillità, di un’accogliente sala banchetti, di un grande parcheggio, insomma di tutto il necessario per poter accogliere l’ospite a 360 gradi.
Inoltre qui, finalmente, Flavio dispone di una vera brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi e di una numerosa equipe di sala, capitanata dall’ottimo Igor Vendemia.

Nella nostra visita abbiamo ritrovato uno chef molto carico e motivato, pronto ad affrontare questa nuova sfida con entusiasmo.
La cucina, nonostante il breve periodo di rodaggio, ci è sembrata già in gran spolvero, abbiamo ritrovato la solita gran mano dello chef, le cotture millimetriche, i fondi perfetti e una materia prima di grandissima qualità.
La cucina di Flavio è una cucina neo classica, filo francese, una cucina che ha sempre guardato Oltralpe con curiosità, proponendo salse e fondi di altissima qualità: proprio per questo motivo e per la passione per le carni, i piatti sono già ben sintonizzati con il nuovo territorio e le sinergie fra Liguria e Piemonte, e fra terra e mare, sono già pressoché perfette.

Come già detto la sala sembra già affiatata ed in grado di accontentare i desideri della clientela, la carta dei vini è anch’essa già ben strutturata e prezzata in maniera convincente.
Quindi un grande in bocca al lupo a Flavio ed alla sua brigata, un grande acquisto per il Piemonte e l’ennesima dolorosa perdita per la Liguria.

Gli stuzzichini: conetto ripieno di stoccafisso, salsiccia di Bra con tartufo nero, crema di cavolfiore, cannella e caviale, salmone maison.




Focaccia ligure, pane e grissini accompagnati da un buon olio.



Batti batti, alloro, passion fruit e gel di maiale.

Crema di zucchine trombetta, seppie al nero e scorzette candite di limoni. Un grande classico dello chef.

Gamberi alla catalana in due servizi.


Spuncia-currente brasati, peperone di Carmagnola e olio alle spezie.

Midollo, caviale, mandorla fermentata e pistacchio.

Tinca gobba di sorgente, burro bianco, capperi e limone piccante.

Animelle alla mediterranea.

Lumache al verde, patata affumicata e clorofilla al prezzemolo.

Piccolissime e gustosissime rane fritte.

Tortelli di gambero viola, bietole e brodo di faraona.

Piccione alla brace, fichi caramellati e salsa di fegatini.

Tagliata a lunga frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, fichi caramellati e fondo al vino rosso.

Un buon tortino come predessert.

AmareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi, tè verde, cioccolato al caffè e gelato alle erbe.

I sorbetti.