Tassi

C’è un piacere sottile nel ritrovare qualcosa che avevi perso.
Una di quelle cose che era rimasta sotto ai tuoi occhi fino a ieri, o che nemmeno ti ricordavi di avere, a cui non davi valore, almeno fino a quando non ti sei accorto di averla smarrita.
Solo in quel momento diventa davvero essenziale.

Questo è il ristorante Tassi: un superfluo necessario. Il confortevole ricordo di qualcosa che sembrava sparito.
E che invece è più vivo che mai.
Normalmente l’immobilismo non è amico della ristorazione: perpetrare negli anni lo stesso spettacolo è una scelta estremamente rischiosa, si rischia di cadere nell’automatismo, nella superficialità, nella nostalgia fine a sé stessa.
Indubbiamente Tassi è un locale che porta con sé un grosso carico di nostalgia: per le persone che non ci sono più e anche per un mondo che è molto cambiato dai tempi in cui Mario Soldati calcava con entusiasmo questi pavimenti. Ma è quella nostalgia che a volte diventa necessità, la malinconia che porta a sfiorare la tristezza con le dita per riassaporare la dolcezza del presente: queste sensazioni non abbattono, fortificano.
Qui tutto questo ha un senso. Nonostante piccole crepe che al giorno d’oggi appaiono più evidenti, tutto sembra avere un ordine.

Allora non si può non godere di questa sala, di questo modo di fare ristorazione: fatto di carrelli, di servizio al tavolo, di bis, di tris, di grassi e felicità, di nebbia e pianura padana.
Questo non è più un ristorante, non solo: è un pezzo di storia di Ferrara, e di Bondeno in particolare, è una componente fondamentale del tessuto sociale, è un impegno a cui non ci si può sottrarre.
Non deve essere stato facile per le donne di Casa Tassi (Enza e Roberta, rimaste sole alla guida del locale tre anni fa, dopo la prematura morte di Roberto Tassi, il marito di Enza) portare avanti la visione del capostipite, quel Cavalier Enzo Tassi che aveva saputo rendere Bondeno uno dei centri nevralgici del panorama gastronomico nazionale. Come abbiamo scritto sopra, il ristorante Tassi non è solo un ristorante, è un impegno a cui non ci può sottrarre.
La formula scelta è stata l’unica possibile: continuare a fare quello che sanno fare meglio. Quindi piatti della tradizione ferrarese seguendo fedelmente le ricette storiche della casa.
Sì, casa: questa è proprio cucina di Casa, con la c maiuscola, con i suoi pregi e i suoi difetti. Tassi è senza ombra di dubbio il tempio della cucina casalinga ferrarese, quella che non accetta compromessi.

Allora non aspettatevi brodi sgrassati: no, qui troverete un brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi quasi untuoso, per di più caricato di un burro al tartufo davvero commovente nella sua semplicità.
Non aspettatevi approcci moderni, continui cambi di menù, non aspettatevi niente che non sia il gusto antico della cucina ferrarese.
E non importa se vi porteranno in tavola vini di annata diversa rispetto a quanto indicato in carta: dettagli veniali che non rovinano il quadro generale.
Non troverete un altro ristorante con un pasticcio alla ferrarese di questo livello, così come non sarà facile trovare salamine di questa qualità, che rende giustizia alle tante salamine rigenerate del centro storico ferrarese divenute ormai solo una spremuta di sale.
Vi diciamo solo che non vi pentirete di una serata passata qui. Venite con l’animo giusto, lasciatevi andare, scrollate quel pochino di polvere che disturba la vista e godete del semplice gusto della cucina di casa ferrarese. Alla dieta penseremo da domani.

I ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi: in tavola già al vostro arrivo. Una dichiarazione di intenti

Passatelli in brodo di cappone tartufato. L’aggiunta del burro al tartufo di Bondeno è una firma indelebile.

Cappellacci di zucca e gnocchetti di ricotta in sugo alle melanzane. Variante al percorso per un amico vegetariano. Cappellacci dalla sfoglia perfetta, immersi nel burro.

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Questo è davvero un grandissimo piatto nella storia della cucina ferrarese (e, quindi, italiana): difficile trovarlo fatto come si deve al ristorante, perché è una preparazione complessa e lunga. Uno scrigno di dolce pasta frollaLa pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile.... Leggi (ricoperta da granella di zucchero) racchiude i maccheroni pasticciati con besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi, tartufo e ragù di piccione; rigorosamente cotto nella teglia in rame stagnato. Una perla, dalle tavole degli Este direttamente ai giorni nostri.


Salamina da sugo con purè, lingua di cinghiale affumicata e cotta nel vino rosso, frittella di spinaci e ricotta, crema fritta, mela all’alchermes. A parte la frittella di spinaci (rivedibile) il resto è davvero ben fatto.


Carrello dei bolliti: prosciutto, lingua, testina, cappone, cotechino, bondiola…


Ad accompagnare, mostarda…

…cren…

…e salse (verde, alle carote, peperonata e cipolle).

Coppa Tassi: mascarpone e cioccolato, con un fondo di biscotto al rhum. Il tripudio lipidico finale. Ma che bontà…

Piccola pasticceria.





L’originale è la foto di apertura oppure questa? Poco importa…