Passione Gourmet 21.9, chef Flavio Costa, Albissola Marina (SV) di Norbert

21.9 Flavio Costa

Ristorante
corso Bigliati 70, Albissola Marina (SV)
Chef Flavio Costa
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20

Pregi

  • Il territorio ligure nella sua massima espressione.

Difetti

  • L’ambiente non adeguato al livello della cucina.
Visitato il 06-2013

520

Se si vuole avere un’esauriente panoramica delle potenzialità gastronomiche della Liguria godendo di un’esperienza davvero piacevole e istruttiva, siete nel posto giusto.
Flavio Costa è un giovane maturo, come si può definire di questi tempi un 43enne con la testa sulle spalle. Lasciata da poco la graziosa location nel decentrato quartiere di Lavagnola di Savona per trasferirsi, armi e bagagli, sulla strada principale di Albissola marina, molto saggiamente ha deciso di misurarsi con una clientela ancora più ampia e disparata.
Nella saletta, invero un po’ anonima, e nel sovrastante dehors estivo dove è possibile contemplare il mare al di là degli stabilimenti balneari, va in scena un pezzo importante di cucina nazionale.
Adesso che l’aggettivo territoriale è un refrain talmente diffuso da essere spesso usato a sproposito (allo stesso modo dell’espressione km zero), è da sottolineare che la cucina di Flavio Costa è davvero legata ad un terroir, ma nobilitata da esso nel senso più alto del termine.
Piatti saldamente ancorati a ricette concepite con semplicità, quasi neoclassici per come i sapori antichi e veri, chiaro bagaglio culturale dello chef, sono preservati e ammodernati da una leggerezza votata alla sapiente esaltazione delle materie prime.
Ingredienti primari come, ad esempio, la zucchina trombetta, la barbabietola, l’asparago o il fagiolino, qui meritano l’articolo determinativo fungendo da vero e proprio passepartout per un viaggio completo aller-retour nella Liguria da mangiare.
La compiutezza del piatto passa attraverso semplici costruzioni: un elemento principale, il più ruspante possibile, accompagnato da salse, creme, passate che supportano, degne spalle, senza mai sovrastare né deludere.
Il registro avviene immediatamente al tavolo con l’olio che viene portato all’inizio, un prodotto apparso, in tutto e per tutto, degno della stessa rispettabilità di un piatto cucinato per come l’aroma e il gusto hanno allertato i sensi.
Questo nettare prezioso si chiama programmaticamente “senz’acqua” in quanto estratto, e di conseguenza concentrato, senza l’aggiunta d’acqua ad opera del microproduttore La Baita, da cultivar taggiasche e usato saggiamente dallo chef soltanto per completare qualche piatto con il più funzionale dei giri d’olio.
Dopo un tale e promettente inizio arrivano tutti piatti di impeccabile abilità tra i quali non è possibile non menzionare il cappon magro. E’ l’incarnazione della regione come pochi altri sanno fare, un incrocio tra la cucina dei nobili e quella più popolare: la salsa verde funge da base, insieme al pane ammorbidito e acidulato, per verdure tutte cotte separatamente, funghi, pesce bollito, scampi, uovo di quaglia, in un tripudio di sana e imperdibile golosità.
Non sono da meno le altre preparazioni concepite con misura e abilità da uno chef, che nonostante qualche lieve imprecisione, è ormai da tempo una garanzia di costanza.
Carta dei vini dai ricarichi accettabilissimi che invitano a stappare anche bottiglie importanti senza eccessivi sensi di colpa.

Mise en place.
520
Olio, come Dio comanda.
520
Senz’acqua…
520
Pane.
520
Stoccafisso mantecato con erbe selvatiche: in questo caso prevale una nuance amara (borragine?) a testimonianza che le creme di questo chef non sono mai tutte uguali.
520
Dadolata di seppie, zeste di limone candito, passata di zucchine trombetta.
520
Cappon magro, insalata incrocio tra cucina nobiliare e quella popolare.
520
Baccalà al latte, purea di piselli, fave fresche. Piatto fresco, forse un eccesso d’olio.
520
Moscardini, spuma di patate, emulsione di aglio e prezzemolo, richiamo alla salsa verde con patate che la ingentiliscono, buccia di patata fritta.
520
Astice, asparagi crudi e cotti, salsa bernese. Consistenza ottima.
520
Sgombro croccante, germogli (amari) di zucchine trombetta, emulsione di champagne e salsa in agrodolce di tartufo. Squisito.
520
Animella croccante, scampo, brodo di coniglio ristretto, spinaci, polvere di liquirizia. Centrato, appena un po’ troppo sapido.
520
Lumache, erbe selvatiche e fiori. La Francia non è lontana, e si sente.
520
Foie con ciliegie, vino rosso e cannella.
520
Ineccepibili tortelli ripieni di brasato, formaggetta (un caprino tipico ligure), burro e capperi.
520
Filetto di manza piemontese, fagioli di pigna, crema di cipolle bruciate, riduzione al vino rosso.
520
Essenza di fragole: al naturale, in sciroppo, in sorbetto e spuma di ricotta di pecora. Dolce molto saggio.
520
Petit fours tra cui dei gobeletti alla marmellata davvero notevoli.
520
Un piccolo produttore per scaldare i muscoli…
520
…in attesa di questo Signore.
520
Particolare della sala.
520

5 Commenti.

  • flavio17 Settembre 2013

    Errore di valutazione? credevo con lo spostamento di riuscire ad abbassare i prezzi, ma con la materia prima che lavoriamo non ci è possibile da qui l'aumento a 70 € del menù di mare di 6 portate ( comunque più basso che all'Arco Antico) e di conseguenza anche il gastronomico l'abbiamo ritoccato calcolando che a 80E erano 8 max 9 piatti adesso siamo a 11 max 12. Credo che prima o poi riuscirò a fare la cosa che ho in testa da molto tempo cioè un menù unico giornaliero sia per mantenere i prezzi bassi e per il fatto di sentirmi più a mio agio con un certo tipo di menù. Grazie Flavio

  • docberna17 Settembre 2013

    Visitato nel mese di luglio u.s., la cucina si è espressa su livelli molto alti con grande soddisfazione. Ho molto apprezzato della carta dei vini la varietà di bollicine dall'ottimo rapporto qualità/prezzo. Devo però segnalare l'imbarazzante addetto al servizio dei vini che prima ha tolto dal tavolo i bicchieri mettendoci dentro le dita ed al momento del dessert pretendeva che io abbinassi al piatto un vino piuttosto che un altro dicendo che fosse migliore, salvo poi ammettere che era di un produttore che non vendeva molto e voleva spingerne il consumo. Detto questo una delle migliori tavole della Liguria.

  • jpjpjp17 Settembre 2013

    grazie per la risposta chef, sarebbe possibile sapere il motivo di un aumento così pesante in un colpo solo?

  • flavio16 Settembre 2013

    Non proprio, il menù è stato aumentato il 5 settembre e mi creda se fosse per i turisti come li chiama lei il menù avrei dovuto metterlo da 80 a 60 e forse era anche troppo caro!!!!! per conoscenza anche il menù di mare è passato da 60 a 70......il resto, anche il menù "turistico" è rimasto invariato. Flavio

  • jpjpjp16 Settembre 2013

    e con l'arrivo dell'estate e dei turisti il menu degustazione più ampio è passato da 80 a 100 euro http://www.cucchiaio.it/ristoranti/21-9-albissola-marina-sv/

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *