Locanda San Lorenzo

Identità e gusto

Alle volte tendiamo a dimenticare quanto importanti siano due fattori in cucina: gusto e identità.
Al di là di tecnica, creatività, eleganza (e chi più ne ha più ne metta), le due caratteristiche che rendono interessante la cucina di un cuoco sono proprio gusto e identità: se mancano queste, il resto perde di importanza.
L’identità è la risorsa più difficile da coltivare: significa essere coerenti con un luogo, una storia, uno spazio nel tempo e saperli raccontare nel modo corretto.
Significa non rincorrere quello che non si è (e forse nemmeno si può essere), ma valorizzare quanto di buono si ha a disposizione.
Significa trasformare i propri limiti in caratteristiche distintive, quindi punti di forza, quindi necessari.
Se hai una identità in cucina, allora diventi unico e, nel bene e nel male, meritevole di attenzione.
Poi c’è il gusto: parola vasta, che non si fa intrappolare in una definizione univoca. Una cucina di gusto è una cucina che ha le fondamenta per crescere, è una cucina che farà godere il cliente e troverà sempre grandi ammiratori. Estetica, provocazione, sperimentazione vengono dopo.
Ecco spiegato in poche righe il successo della Locanda San Lorenzo, della Famiglia Dal Farra e del loro cuoco, Paolo Speranzon: identità e gusto.

Siamo quello che siamo.

Al San Lorenzo si sta bene perché nessuno finge di essere quello che non è.
L’immagine riassuntiva è il sorriso con cui viene accolto il cliente abituale; un sorriso magari accompagnato subito da “n’ombra de vin”, giusto per chiarire il rapporto che qui si deve instaurare tra Oste (o Locandiere) e cliente: un rapporto genuino, semplice e diretto. Esattamente come la cucina di Renzo Dal Farra e Paolo Speranzon.
Gusto, appunto.
Allora usciamo dalla critica aritmetica, che mette sulla bilancia acidità e sfumature di amaro, che valuta estetica e abbinamenti, e stavolta parliamo di piacevolezza, di buon vivere, di un lavoro fatto come si deve. Che parte dall’aperitivo (la carta dei vini al San Lorenzo è ancora un piacere da sfogliare, per ampiezza della proposta e onestà dei prezzi), continua con la cena e finisce, per chi ne ha la possibilità, nella splendida colazione del mattino, neanche a dirlo, gustosa e di grande qualità: il poco ma buono, sano e coerente col tutto.
Questo è il traino dell’Italia che vuole funzionare.
L’identità della famiglia Dal Farra è chiara e non ha bisogno di grandi spiegazioni.

La galleria fotografica: