Erbaluigia

In primis fu il quinto

Da qualche anno, a Pisa, a pochi metri da Piazza dei Miracoli, una piccola insegna sta vivendo quello che potrebbe essere presto riconosciuto come un miracolo dal passato: Erbaluigia è, infatti, un’osteria contemporanea viva di nuova linfa. Gli artefici sono Tatiana Porciani in cucina e Fabio Ponzanelli in sala, che hanno intrapreso questa ristrutturazione gustativa applicandola ai dieci tavoli nel centro storico del capoluogo. Un bel girovagare tra due dei pilastri della vernacolare cucina toscana: quinto quarto e vegetale. Coppia ossimorica nelle provenienze, ma non così distante nei loro diversi matrimoni nel piatto.

Autentica unicità

In particolare nella sequenza proposta sono stati due i passaggi assolutamente di rilievo. Il NeccioI necci, conosciuti anche come nicci, ciacci o cian, sono dei cannoli a base di farina di castagne tipici di alcune zone della Toscana. Solitamente il neccio viene farcito con la ricotta e si presenta in veste dolce, ma storicamente era utilizzato per accompagnare pietanze salate. Leggi “incicciato” con ricotta di bufala, cicoria e ketchup di zucca. Un’atavica ricetta quella del neccio associato a ruolo di dolce, qui assurto invece a dimensione autenticamente salata. Il coup sta nel mescolare le due proteine, castagna e salsiccia nell’impasto stesso del neccio. Il risultato è una piacevole plasticità al morso data dalla pastosità della castagna a cui si inserisce la croccante arrostitura, con il sontuoso rilascio del grasso suino in cottura. Ricotta di bufala e cicoria appena saltata il degno ripieno. Dalla gola alla padronanza tecnica per un grande classico della frattaglia, poi, la Trippa. Nella versione della Chef spicca la freschezza e la delicatezza del brodo di lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi in accoppiata alla dolcezza del fungo. Sapiente la cottura della carne, che preserva la masticabilità senza cedere il passo ad erronee sobbolliture affrettate che amplificherebbero solo la dark side, coriacea, di questo taglio. Divertente l’esercizio sia sul Carciofo che sul Rognone, meno convincente il passaggio sulla Renaiola rimaneggiata. Storico piatto dei barcaioli pisani a base di aringhe e cime di rapa, la scelta del ditalino, sulla carta risottato ma meno nel piatto, non va a segno sia per eccessiva sapidità incontrollata dell’aringa sia per la proporzione tra il liquido e il formato di pasta, che indulge in una eccessiva asciuttezza, in piena controtendenza al topos della minestra o della zuppa che il ditalino quasi impone. Molto positivo il capitolo del dessert, espresso in particolare nel Bloody breakfast dove il pancake con farina di castagne e cremoso allo sciroppo d’acero inaspettatamente sposa il mallegatoIl mallegato è un insaccato tipico della Toscana, conosciuto anche come buristo. Viene fatto con gli scarti e le parti meno pregiate della lavorazione del suino, come cotenna, testa e frattaglie, quindi insaporito con sangue, aromi e uvetta e infine insaccato nello stomaco. Leggi, ossia il sanguinaccio, passato alla piastra, mentre a chiudere il cerchio del piatto arriva poi anche una carnosa Pera sciroppata.

Un luogo per turisti del gusto, anticonvenzionale nella sua proposta, e che fa dell’autentica unicità il suo punto di partenza per raccontare, in quel di Pisa, qualcosa che sembrava solo apparentemente dimenticato. Grazie Erbaluigia!

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