Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Se la cosa più complicata nello scrivere la recensione è trovare il difetto, e se ne viene fuori solo con una boutade, vuol dire che si sta lavorando benino da queste parti.
Senza troppi giri di parole, il Reale è tra le migliori tavole italiane e non solo, e si conferma in ulteriore progresso, perché alla oramai piena consapevolezza dei propri mezzi Niko Romito continua ad abbinare l’entusiasmo e l’originaria voglia di creare piatti sempre molto pensati ma mai inafferrabili.
E sta proprio in questa profondità del suo lavoro sulla tecnica, sulle materie e sulle proprie radici (che intanto si allargano, perché quando uno è curioso legge, viaggia, studia) il segreto del piacere che si prova a venire a Rivisondoli, percorrendo strade molto meno disagevoli di quanto si creda (venendo dalla capitale, i tratti di montagna, da Sulmona in poi sono a 3 corsie; prima c’è l’autostrada).
Un piacere che si rinnova a ogni visita perché si può pescare da una carta piena di “classici” (si fa mica tanto per dire, nonostante la rapidità con cui sono divenuti tali) che si arricchisce ogni anno di qualche nuovo capolavoro, godendo della piacevolezza di un ambiente raccolto e sobriamente elegante, lontano da kitsch moderni e d’antan così frequenti nei pluristellati.
Liquidiamo gli amuse-bouche e i 3 appetizers (sarda fritta; gelato di piselli, pancetta e parmigiano; panino al baccalà) dicendo che sono semplicemente perfetti per preparazione, temperatura, leggerezza delle fritture, eccellenza della materia prima: così ha un senso questo troppo spesso stanco rituale di offerta altrimenti, signori chef, evitate.
La sequenza d’inquietanti proporzioni che segue è la conseguenza dell’incapacità di fermarsi davanti a una carta interessante, ma per fortuna la mano del cuoco è leggera e le porzioni sensate. La zuppetta di acciughe e scampo, con cime di rape e patate è impeccabile: la materia ittica, di pregio, si integra felicemente in un connubio sperimentatissimo e la patata smorza la sapidità.
La tagliata di melanzana al forno con pomodoro –creazione anch’essa del 2010- che segue è uno dei piatti dell’anno: la melanzana ha una consistenza mai provata e un sapore favoloso, arricchito dall’olio al basilico iniettato al suo interno, la glassa alla liquerizia non soverchia, il pomodoro è straordinario e il bottone di ristretto di pesca di lato aggiunge un ulteriore nuance all’insieme. Grande.
Stai ancora pensando e ti arriva la croccante espressione della lingua. Mi annoio a ripetere quanto ho già detto più volte, tra i migliori piatti di sempre, da solo vale il viaggio.
Si fatica a contenere l’entusiasmo, dopo il boccone del prete
di un commensale, Norbert, che per sfuggire alla mediocrità delle tavole della capitale ha ormai la tessera platino della Ryanair, quando arriva l’assoluto di cipolle: anche qui, già descritto in passato. Con piatti così ci si può vivere di rendita per una carriera intera.
Sulla pasta sei andato sul sicuro, hai ordinato lo spaghetto di pomodoro e baccalà (ottimo ma meno folgorante che nel ricordo, col pomodoro invisibile perché nell’acqua di cottura, molto imitato) e un tortello di piselli liquidi con pomodoro e pecorino (spettacolare la consistenza della pasta) che già conosci e ami.
Lo chef però ti coglie in fallo, ti butta lì un piattino che avevi trascurato, le fettuccelle con gambero rosso e pepe rosa
Il rosso ovviamente non è pomodoro, qui si parla di teste e di iodio, il gambero è praticamente vivo e il piacere immenso: chapeau.
“Solo” molto buona, vivaddio, l’anatra laccata con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e spinaci, perché altrimenti dopo questi picchi si rischiava di mettere in discussione anni ed anni di esterofilia…(ma a chi ci rimprovera, una domanda: quante tavole di questo livello ci sono oggi nel centro-sud e non solo?)
Arrivati ai dolci, ai più convenzionali ricotta e fragole e zuppa di ciliegie (comunque di ottimo livello e con un occhio al territorio, la ricotta in uno e il gelato di latte di capra nell’altro, che da queste parti è cifra espressiva e non vezzo) si affianca quel formidabile e notissimo’”essenza” (crema di nocciola e mandorle, riduzione di frutto della passione, caffè, zafferano, gelato alla radice di genziana) che non batte strade scontate e di piacevolezza immediata ma lascia nel palato e nella testa un’infinità di toni dolceamari.
La carta dei vini è molto interessante, i ricarichi onesti (ecco, proprio per trovare un difetto e fare bene il nostro compitino: Gevrey non si scrive con la a) e proprio per tornare a fare gli esterofili peschiamo un Bourgogne base 2005 di Pacalet che a 40 euro si fa gradire non poco, dopo l’ottimo champagne “della casa” (una delle selezioni dedicate alla padrona di casa, il blanc de blancs).
L’équipe di sala, coordinata come sempre da Cristiana Romito, la lodiamo ogni volta che ne parliamo, ma è difficile fare meglio per professionalità, garbo e simpatia.
Il 18 è quasi pieno, tanto più che si sono toccate punte anche superiori con piatti nuovi, a conferma che il Reale sarà ancora a lungo una tappa indispensabile dei nostri vagabondaggi.
Provato nel luglio 2010.
il pregio : Sempre un po’ sopra le già alte aspettative
il difetto : devono riuscire a spiegare alle masse che arrivare a Rivisondoli non è per niente difficile
Reale
viale Regina Elena 49 Rivisondoli (AQ)
tel. 086469382
numero coperti: 30
chiuso lunedì, martedì, dai primi di maggio a metà giugno e dieci giorni in settembre
alla carta € 100
menu degustazione € 70- € 100
http://www.ristorantereale.it/
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Orson
29 Comments
essenza è sempre spettacolare..abbinato sempre con il sangiovese chinato?rovo se non ricordo male…
Non è arte “alta”, secondo te?
Non vale quanto una Sonata di Scriabin?
Giovanni
se proprio dovessi dirne uno direi Mendelssohn
mi viene da dire solo…wow
Belle Photos
Bellissima rece.
P.S. Romito consente a tutti di fare foto? Mi sembrava non fosse così qualche tempo fa. (semplice curiosità eh!)
In menu chiede di non farle, per il passato verificarsi di episodi incresciosi (veri e propri servizi fotografici improvissati con macchine giganti in simultanea).
Abbiamo chiesto con gentilezza e ci è stato con gentilezza concesso.
In questi casi, buona educazione da una parte e buon senso dall’altra aiutano.
Robè, che intendi per macchine fotografiche “giganti”?
Giovanni
Banalmente: apparecchi che per dimensione, unita al grande “lavorio” di chi le adopera, si fanno notare.
Il concetto mi pare chiaro, al di là di specifiche tecniche puntuali
fenomenalmentefantastico
Questo chef ha effettivamente un altro passo….
dopo una simile recensione mi tocca proprio andarci. Grazie
Complimenti Orson. Hai sintetizzato perfettamente, indicandolo nel pregio, il pensiero che ti accompagna uscendo dal ristorante: sopra le aspettative. Sempre. Puntualmente. Credo capiti raramente… troppo spesso tornando in un ristorante che ti aveva esaltato ti tocca ridimensionarlo o nostalgicamente ricordarlo migliore.
La “espressione croccante di lingua” e “essenze” sono piatti starordinari.
Per la precisione poi… il ristorante si chiama REALE senza articolo!! 🙂
A 18/20mi ci siamo permessi di onorarlo anche con ” L’articolo”
che sarebbero stati i beatles senza un the?
the inteso come infuso??? 🙂
no, te inteso come hai fuso!
:8
Solo scarafaggi, una considerazione superiore dovrebbe far dubitare ogni scarafaggio.
…camomilla e valeriana…..camomilla e valeriana !! 😉
preparati …………. arrivo ad assaggiarti………
ummm… sembra una minaccia…..arrivo ad assaggiarti penso si riferisca ai Beatles…
Un saluto a tutti.
Per Giovanni Lagnese e Azazel:
a me invece per la mia cena al Reale vengono piuttosto in mente i 12 concerti op.9 di Tomaso Albinoni (alternati, 4 per violino, 4 per oboe, 4 per due oboi; 10 in tonalità maggiori e 2 in minori)
Ancora su questo ristorante:
Non posso che complimentarmi con l’amico Orson il quale conosce da tempo il Reale e condividere il suo giudizio, che al pari 18/20 vale come sintesi della mia recente esperienza a Rivisondoli.
….
ROMITICO!
(..lo chef mi perdonerà, ..abbiamo un amico comune, mitico artista)
Reale, Rivisondoli, luglio 2010
6 stuzzichini:
Crostino ricotta di pecora e pomodoro candito; Polpettina di capretto e patate; Crocchella di cicoria e pecorino; Battuto di salsiccia con arancia candita; Chips di rapa rossa con paté di fegato di coniglio; Panino caciocavallo e salame
3 pre-antipasti:
Sarda fritta; Gelato di piselli, pancetta croccante e cialda di parmigiano; Panino con baccalà
(tutti e nove con estrema attenzione ai particolari e alle materie prime: il preludio dell’opera, si delineano i caratteri..)
Quindi la composizione della sequenza in atti e personaggi (mirabile come lo chef sia riuscito con uno specifico menu carta bianca scandito in 12 momenti a costruire tutto un insieme di passaggi e rimandi, ricordi e persistenze).
Di mia fantasia sono i titoli per i diversi gruppi di piatti contrassegnati con lettere, ma nella suddivisione questi gruppi seguono il senso del menu, che, raggruppato quasi esattamente in questo modo, mi è stato stampato alla fine della cena dalla simpatica e bravissima Cristiana Romito, sorella dello chef, che governa con maestria la sala.
A) “Temi, personaggi”
1) Acciughe scampi cicorietta di campo e patate
2) Infuso di capra, dragoncello e lamponi
3) Tagliata di melanzana arrosto glassata con agrodolce di pomodoro e basilico
4) Assoluto di cipolle, zafferano e parmigiano tostato
5) Croccante espressione della lingua
B) “Il bianco e il rosso, purezza/passione”
6) Tortelli in bianco
7) Riso al pomodoro
8) Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa
C) “Stacco, cambio di scena”
9) Aspretto di pomodoro
D) “Spiriti animali”
10) Anatra croccante laccata con spinaci e foie gras
11) Maialino, caramello di arancia e purea di patate
E) “Chiusa”
12) Essenza
TRA 18 e 19 / 20
Infuso di capra, dragoncello e lamponi
(sorprendente, meraviglioso equilibrio dinamico; nell’invenzione e nell’esecuzione c’è tutto, grande pensiero e grande tecnica)
Assoluto di cipolle, zafferano e parmigiano tostato
(s’è scritto e riscritto: un capolavoro)
Riso al pomodoro
(riso ottimo, cottura perfetta, giusta all’anima, dialogo del glucidico tipico del riso con un’acidità sublime per intensità e finezza che lo avvolge, contrappuntata sotto dal piccante centratissimo dello zenzero; questioni di densità, quantità, equilibri; la precisione che non stanca; leggerezza, sapore)
Maialino, caramello di arancia e purea di patate
(uno dei maialini migliori della mia vita, la pelle mai così un capolavoro, carne perfetta per qualità e cottura, acido dolce aromatico del caramello, purè netto pulito intenso di densità insolita e ancora una volta centro)
Essenza (anche di questo ‘dolce’ per così dire, ..paesaggio, col genius loci della genziana, locale e globale, si è detto tutto, il miglior finale possibile)
TRA 17 e 18 / 20
Acciughe scampi cicorietta di campo e patate
(al centro uno scampone splendido, in una salsa d’acciughe morbida delicata base accogliente, cicorietta amara in giusta quantità a modulare direttamente e indirettamente tutti i sapori del piatto quasi un filo conduttore locale che ‘attira’ tutti gli altri elementi; e poi patate a fili, e una punta concentrata di pomodoro; ..particolari, particolari, ..e tutto funziona, un altro piatto con un’intrigante dinamica interna)
Tagliata di melanzana arrosto glassata con agrodolce di pomodoro e basilico
(straordinario, una composizione che spiazza, grande, non si sa come valutarla, da mangiare con attenzione e riparametrare la possibilità di combinare amaro, aromatico, acido, dolce con al centro del discorso la melanzana in consistenze ‘animali’; da lavorarci ancora, tanto per me che per lo chef…)
Croccante espressione della lingua (anche di questo s’è scritto e riscritto; eccellente e anche oltre, ma non uno dei momenti più alti del mio percorso)
Tortelli in bianco (la pasta, il ripieno, il condimento: la perfezione, niente di meno, niente di più)
Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa (la pasta in sé già vale il piatto, gamberi splendidi, il ‘sugo’?: è il succo!)
Aspretto di pomodoro (meraviglioso stacco: pomodoro olio aceto peperone basilico pane croccante, per una sublime acidità che traghetta il palato)
Anatra croccante laccata con spinaci e foie gras (materia prima super, cottura ad arte, e arrivano anche i rinforzi)
Per ogni piatto uno standard alto in partenza, per una straordinaria continuità di invenzione, qualità, stile.
Tradizione? Innovazione? Qui la felicità non è manichea. All’inizio non si sa ancora e alla fine al Reale è la felicità.
E questo chef laureato di 35 anni è stato in tutto 15 giorni con Valeria Piccini e 5 giorni coi Roca.
No, dico, ma se Niko andava in Francia?
..Aveva già adesso le tre stelle (che sicuro gli arriveranno ..e lui non si tristellizzerà)
..o magari là si rovinava? 🙂
P.S.: ..e pensare che ho consigliato un bagno gallico a Parini ..pardon, mi rimangio tutto..
Un consiglio, andate anche da Parini a Torriana, non siamo a livello delle vette dell’Abruzzo, ma anche lì la strada è di quelle buone, chiedete un carta bianca ..ma attenti, neanche lui è stato in Francia!
Oddio, se Parini non è nemmeno al livello di Romito, mi sa che non è proprio il caso di andarci, da Parini…
Giovanni
dopo il 7 intendesi ..8 e non il disegno
Ciao Guardiano,
ma l’altro ieri sera – giovedì 16 settembre – eri proprio tu in quel tavolo al Reale di Rivisondoli?
Se eri proprio tu, avrai intuito chi fossi io.
Sono curioso di sapere.
Giovanni Lagnese
Guardiano del Faro, intendo.
Giovanni
Qualcuno ha lontanamente un’idea di come Romito abbia “arrostito” la melanzana mantenendo la pelle così tirata senza tutte quelle rughe che si creano immediatamente quando il frutto si disidrata? Forse già nell’infuso che farà la glassa?
….oso dire semplicemente: meravigliosamente straordinario, quasi unico! lo consiglio a tutti coloro che amano gustare attimo per attimo ogni paicere del palato… Bravo NiKo!
By Graziella/ Monza