Il Pagliaccio

Una certezza capitolina

Fa sempre molto piacere avere conferma delle proprie certezze, assistere al consolidamento di locali che da tempo si frequentano e che veicolano costantemente un livello qualitativo dal quale non derogano mai. A Roma Il Pagliaccio rappresenta una di queste sicurezze non solo per il valore che lo conferma come migliore tavola romana, e tra le più interessanti a livello nazionale, ma per la costanza con cui nel corso degli anni ha avuto luogo quella progressione che lo ha portato a essere quello che è oggi. Si può parlare di processo ma un altro termine che potrebbe rendere meglio l’idea, forse, è quello di maturazione. L’assestamento, cioè, all’interno di un percorso fatto da Anthony Genovese in più di vent’anni a Roma, ma quarantennale di professione in generale, in cui tutte le anime delle proprie esperienze professionali hanno trovato una loro composizione ideale e sorprendente armonia. L’imprinting classico di grande scuola francese dello Chef è l’innegabile strumento che gli permette di surfare con eleganza consumata tra suggestioni orientali, da lui tanto predilette, e un’anima mediterranea e romana che lo caratterizza per una cucina ricca di mille sfumature capaci di definire piatti dalla struttura complessa, stratificata e assolutamente compiuta. Tutto si risolve infatti in cerchi la cui quadratura viene garantita da bilanciamenti che permettono di padroneggiare qualsiasi composizione, inclusa qualcuna più ardita.

L’esperienza gastronomica

Ecco allora gli eccellenti NoodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi contraddistinti da un umami composito e dalle diverse origini come la scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi di cozza in osmosi con paprika, alloro e aceto, alla polvere di ceci fermentati, e allo splendido brodo di carne che li accompagna unitamente al tocco esotico di latte di cocco e polvere di mandarino nero. O la splendida Coda di rospo al bbq nappata col suo fumetto, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi e un sapiente tocco di burro accompagnata da un battuto di kiwi, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e senape dove cottura perfetta, equilibri e persistenze gustative cesellano un piatto che resta impresso. Persino il Carciofo che qui a Roma fa parte dell’immaginario collettivo gastronomico viene “raffinato” ed esaltato nella sue nuances minerali da una barigouleIl termine barigoule affonda le sue radici in Provenza. In origine non indicava un piatto, ma un fungo spontaneo molto apprezzato, il Lactarius sanguifluus. Con il tempo, però, il nome si è legato indissolubilmente a una preparazione diventata un classico della cucina francese: gli artichauts à la barigoule. Si tratta di carciofi stufati dolcemente con verdure di base – cipolla,... Leggi comme il faut, da un gel di sedano, una crema di pecorino e una gelatina di brodo vegetale e barigoule stessa. Un doveroso accenno anche a “Traparenze” il passaggio vegetale che precede i dolci con note aromatiche ( dragoncello, basilico e rucola), amare, fresche in un felice caleidoscopio che resetta e prepara al côté dolce che verrà, una squisita Meringa con liquirizia, mela cotogna, sedano rapa e crema chantilly al black lime. A chiudere il pasto in un piccolo salotto, una vera e propria perla, dove da anni un grande chef officia con maestria e grande sensibilità.

IL PIATTO MIGLIORE: Coda di rospo, kiwi, capperi e colatura di alici.

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