Il Pagliaccio

VALUTAZIONE

Cucina Moderna

18/20

PREGI
Una grande cucina eclettica e solida nel cuore della città eterna.
DIFETTI
Al servizio del vino è stato scaraffato un bianco senza previa richiesta.

Una certezza capitolina

Fa sempre molto piacere avere conferma delle proprie certezze, assistere al consolidamento di locali che da tempo si frequentano e che veicolano costantemente un livello qualitativo dal quale non derogano mai. A Roma Il Pagliaccio rappresenta una di queste sicurezze non solo per il valore che lo conferma come migliore tavola romana, e tra le più interessanti a livello nazionale, ma per la costanza con cui nel corso degli anni ha avuto luogo quella progressione che lo ha portato a essere quello che è oggi. Si può parlare di processo ma un altro termine che potrebbe rendere meglio l’idea, forse, è quello di maturazione. L’assestamento, cioè, all’interno di un percorso fatto da Anthony Genovese in più di vent’anni a Roma, ma quarantennale di professione in generale, in cui tutte le anime delle proprie esperienze professionali hanno trovato una loro composizione ideale e sorprendente armonia. L’imprinting classico di grande scuola francese dello Chef è l’innegabile strumento che gli permette di surfare con eleganza consumata tra suggestioni orientali, da lui tanto predilette, e un’anima mediterranea e romana che lo caratterizza per una cucina ricca di mille sfumature capaci di definire piatti dalla struttura complessa, stratificata e assolutamente compiuta. Tutto si risolve infatti in cerchi la cui quadratura viene garantita da bilanciamenti che permettono di padroneggiare qualsiasi composizione, inclusa qualcuna più ardita.

L’esperienza gastronomica

Ecco allora gli eccellenti Noodles contraddistinti da un umami composito e dalle diverse origini come la scapece di cozza in osmosi con paprika, alloro e aceto, alla polvere di ceci fermentati, e allo splendido brodo di carne che li accompagna unitamente al tocco esotico di latte di cocco e polvere di mandarino nero. O la splendida Coda di rospo al bbq nappata col suo fumetto, miso e colatura di alici e un sapiente tocco di burro accompagnata da un battuto di kiwi, salicornia e senape dove cottura perfetta, equilibri e persistenze gustative cesellano un piatto che resta impresso. Persino il Carciofo che qui a Roma fa parte dell’immaginario collettivo gastronomico viene “raffinato” ed esaltato nella sue nuances minerali da una barigoule comme il faut, da un gel di sedano, una crema di pecorino e una gelatina di brodo vegetale e barigoule stessa. Un doveroso accenno anche a “Traparenze” il passaggio vegetale che precede i dolci con note aromatiche ( dragoncello, basilico e rucola), amare, fresche in un felice caleidoscopio che resetta e prepara al côté dolce che verrà, una squisita Meringa con liquirizia, mela cotogna, sedano rapa e crema chantilly al black lime. A chiudere il pasto in un piccolo salotto, una vera e propria perla, dove da anni un grande chef officia con maestria e grande sensibilità.

IL PIATTO MIGLIORE: Coda di rospo, kiwi, capperi e colatura di alici.

La Galleria Fotografica:

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Claudio Persichella

Professionista della forchetta (ex Norbert). Approdato tardi - ma meglio tardi che mai - alla divorante passione per l'alta cucina ha la convinzione che diffuse nel modo opportuno le esperienze possano far avvicinare un gran numero di persone a questo settore sfatando i luoghi comuni. Dopotutto il nostro e' un paese di potenziali buongustai vista la ricchissima presenza di materie prime di altissimo livello di cui abbondiamo. E cosa c'e' di meglio che abbinare ad un pasto da re una gioiosa convivialità?

1 Comments

  1. Mauro ha detto:

    Migliore tavola romana????????????
    Imago una spanna sopra, al Pagliaccio mangiato molto peggio delle ultime volte e servizio molto decaduto, e comunque La Pergola se vogliamo classico sì ma sempre di altissimo livello, quantomeno pari

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VALUTAZIONE

Cucina Moderna

18/20

PREGI
Una grande cucina eclettica e solida nel cuore della città eterna.
DIFETTI
Al servizio del vino è stato scaraffato un bianco senza previa richiesta.

INFORMAZIONI

PREZZI

3 menù degustazione da 200€, 270€ e 330€

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