Un angolo di Giappone nel cuore di Londra
Nel cuore della capitale inglese, nel quartiere di Marylebone esiste un angolo di Giappone autentico, si tratta di Roketsu, un ristorante di cucina kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi aperto e gestito dallo chef giapponese Daisuke Hayashi. Varcata la soglia del locale si entra letteralmente in un’altra dimensione, a partire dalla pacatezza dei suoni e dei rumori, siano essi il vociare della manciata di commensali al bancone oppure lo sfrigolio degli alimenti abbrustoliti sulla brace. Per ricreare il più possibile l’autenticità del ristorante, la quasi totalità degli arredi e delle stoviglie proviene direttamente dal Sol Levante incluso il magnifico bancone in legno dove vengono serviti i pasti.
Lo chef Hayashi, originario della città di Kyoto, propone una cucina kaiseki classica che cambia giornalmente e predilige ingredienti stagionali oltre al meglio il mercato può offrire. Vi è una ricerca dell’autenticità dei sapori raggiunta attraverso tagli e cotture differenti con eventuali salse e condimenti messi da parte e lasciati il più delle volte alla libera gestione del commensale. Di pari passo ed alla stessa stregua del gusto è poi la ricerca estetica; infatti, tutti i patti sono curati, sia cromaticamente, sia nel taglio quasi artistico del singolo prodotto.
Un carosello di piccole bontà
Durante la nostra visita abbiamo assaggiato la versione del menù proposta per il pranzo che prevede qualche portata in meno rispetto al lungo menù degustazione proposto alla sera. Dopo il tradizionale Sakizuke nel nostro caso giocato sulle consistenze morbide con un tofu alla barbabietola e dell’abalone
Abalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi si sono susseguite una serie di portate che erano un insieme di tante piccole creazioni indipendenti, dai sapori identitari ma in armonia tra di loro. Memorabile la sarda, proposta cruda con una piccola dose di wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi così come la seppia leggermente flambata. Ottimo anche l’utilizzo dei vegetali, lavorati sovente con basi acide e preservandone la croccantezza. Nel percorso non manca ovviamente una zuppa, dal gusto intenso e appagante; di eccellente fattura il fiore di zucca ripieno di capasanta posto al suo interno.
Il reparto dolci corretto sebbene un filo troppo didascalico nell’esecuzione. Un plauso per il servizio, dai modi eleganti e garbati e al sommelier Ryosuke Mashio, esperto conoscitore e bravissimo ad abbinare i sake oltre ai vini provenienti da una carta costruita con intelligenza che affianca ai grandi blasoni, soprattutto francesi, piccole etichette.
IL PIATTO MIGLIORE: Il nigiri di sarda.
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