HKK
Valutazione
Pregi
- Una visione creativa della cucina tradizionale cinese.
- Possibilità di abbinare il menù a una degustazione di cocktail.
Difetti
- I tavoli ravvicinati.
- La sera, è d'obbligo il menù degustazione.
La cucina cinese, al di fuori dei suoi confini geografici, è stata per lungo tempo vittima dei luoghi comuni, della superficialità e, certamente, dei tanti cinesi che in decenni di storia hanno esportato nei più disparati luoghi del mondo una proposta mediocre, fatta di ingredienti, a essere buoni, modesti. E’ senza dubbio questa la situazione in Italia, ancora oggi con pochissime eccezioni, affogati da involtini primavera e gelato fritto, da finti spaghetti di soia e improbabili nuvole di drago. E comunque, anche nel migliore dei casi, è solo la cucina cantonese che ci hanno abituato a conoscere: nulla sappiamo della incredibile varietà della cucina cinese. Sarebbe come identificare la cucina italiana solo con la proposta dell’Emilia Romagna, con tagliatelle al ragù o tortellini in brodo. Ed invece la Cina ha una storia millenaria, è terra di cultura ed arte, un territorio vastissimo che si esprime in una gastronomia estremamente complessa e multiforme. Provare l’HKK per credere. Proviamo allora a fare un rapido approfondimento di questo enorme patrimonio.
Sono quattro le grandi scuole della cucina cinese secondo la classificazione tradizionale: Lu, Chuan, Yang e Yue. Sulla base di queste, si sono sviluppate le “otto scuole”: la cantonese, quella di Sichuan, Shandong, HuaiYang, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Quella cantonese (detta anche Yue, e che proviene dalla provincia Guangdong) è una cucina meridionale che ha il riso come elemento base ed è caratterizzata da aromi piuttosto delicati. E’ appunto quella più conosciuta in occidente. La cucina del Sichuan (cucina chuan) è quella del Sud-Ovest, conosciuta per l’uso del famoso pepe. Due gli stili di cucina dello Shandong (cucina Lu), la provincia costiera orientale: sono lo stile Jiaodong, che si esprime con piatti di pesce dai sapori leggeri, e lo stile Jinan, famoso soprattutto per brodi e zuppe. La cucina Lu è tipicamente caratterizzata da un uso deciso di aglio e cipolla. La cucina della provincia Huaiyang viene anche detta cucina del Jiangsu (cucina Su); questa provincia si trova nel sud-est della Cina ed è caratterizzata da un clima subtropicale. E’ tendenzialmente più dolce delle altre e ricca di condimenti. La provincia Zhejiang (cucina Zhe) ingloba almeno quattro stili diversi: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing e Shangai. E’ tipicamente una cucina fresca, leggera, dal gusto dolce. Fujian, nel Sud-Est della Cina, (cucina Min) è una provincia caratterizzata sia da zone costiere che da tratti montuosi: può quindi proporre sia frutti di mare sia alimenti tipicamente montani. Particolarmente enfatizzato l’umami. Nella Provincia Hunan (cucina Xiang) sono rappresentate tre cucine locali. Ricchezza e cremosità sono le sue note salienti, oltre all’ampio utilizzo di elementi piccanti. Questa provincia non ha sbocchi sul mare, sono prevalenti quindi le preparazioni a base di carne Infine la cucina della provincia Anhui (cucina Hui) è diffusa nella regione della “Montagna Gialla”, Huangshan, nella parte orientale della Cina. Erbe selvatiche, funghi, germogli di bambù caratterizzano spesso questi piatti.
Risulta quindi davvero riduttivo focalizzarsi solo sulla cucina di una provincia. Il pasto cinese poi è una successione studiata di sapori, consistenze e temperature: è necessario trovare un equilibrio tra caldo e freddo, tra alimenti yin e alimenti yang. Alimentazione sempre strettamente correlata alla medicina e alla cura del corpo. Di tutto questo, non solo in Italia ma in tutta Europa, abbiamo ben poca esperienza diretta, proprio per la scarsa numerosità di indirizzi di elevata qualità. Londra, sotto questo aspetto, ha da sempre rappresentato una eccezione: la sua prorompente multiculturalità, abbinata a una tradizione culinaria che solo ultimamente ha saputo riproporsi ad alto livello, ha favorito il fiorire di numerose tavole di cucina “etnica”, termine forse improprio ma che ben le identifica. Ha avuto quindi terreno fertile l’attività dell’Hakkasan group, una società attiva a livello mondiale nel settore della ristorazione, divertimento e ospitalità. E’ datata 2012 l’apertura dell’HKK, uno dei ristoranti di punta del gruppo, gestito dallo chef Tong Chee Hwee. L’obiettivo dell’HKK è quello di riproporre in chiave moderna i piatti tradizionali cinesi, mescolando prodotti asiatici con prodotti europei e tecniche di cottura classiche cinesi come l’uso del wok ad altre moderne, come il sotto vuoto. Il risultato è un bellissimo viaggio attraverso la Cina, filtrato da testa e mani di un occidentale di adozione. Non c’è nessuno spazio per il folclore, nemmeno nell’arredamento della sala, decisamente moderna e minimale. Ma la sostanza è sconvolgente. Piatti di alta cucina che fanno venire solo una voglia: prendere il primo biglietto aereo per la Cina e partire alla scoperta di questo meraviglioso paese.
Maiale marinato Duke of Bershire con gelatina di vino Osmanthus e caviale. Piatto rappresentativo della cucina JangSu. Piatto fresco, una leggera nota dolce, poi la sapidità del caviale.
Capasanta canadese con basilico e mousse di te al gelsomino.
Zuppa suprema di mare HKK. Zuppa molto densa, sapore intenso, leggermente piccante. A parte viene portato un cucchiaio con del pesce e crostacei al vapore, da immergere a piacere nella zuppa. Semplicemente buonissima.
Anatra alla pechinese arrostita nel legno di ciliegio. Ecco il classico piatto che vale il viaggio. Una preparazione che è diventata un mito, un piatto della cucina Lu. La porzionatura viene effettuata in sala, rendendo il tutto estremamente scenografico. La pelle croccante va mangiata abbinandola allo zucchero, poi la carne da mangiare insieme all’insalata, infine la crepe ripiena di anatra e verdure, da intingere nella salsa oyster. Perfetta, nella sua luccicante laccatura. Un piatto imperioso.
Trilogia Dim Sum. Ecco un piatto tipico della cucina cantonese, qui portato al massimo livello possibile. Dim sum rosa: gambero e becche di Goji Dim sum verde: pollo e tartufo Dim sum giallo: fritto con ripieno di granchio reale.
Il pennello in dotazione, per spennellare a piacere di soia.
Granchio reale dell’Alaska ed erba cipollina cinese.
Germoglio di aglio (talli), radice di lotoÈ il rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta acquatica dell'Asia meridionale e dell'Australia, che cresce in stagni e acquitrini. Simile a un tubero e dalla consistenza che ricorda la rapa bianca, viene tagliato a fette e consumato crudo, cotto al vapore, saltato in padella, fritto, utilizzato in zuppe o minestre, farcito di karashi (miso di senape) e fritto, oppure in... Leggi e castagna d’acqua cinese (eleocharis dulcis, pianta semi-acquatica) in salsa di XO (salsa di frutti di mare con peperoncino, cipolla e aglio). Un piatto vegetariano incredibile, pieno di gusto e dalle mille sfumature.
Palla di riso glutinoso e torta di crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi servita con il tè white peony (te bianco cinese). L’intermezzo, per pulire il palato prima delle portate principali. Tè di incredibile profondità.
AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi australiano in salsa reale. Intensità di sapori in rapida ascesa.
Branzino in salsa al tartufo nero. Cotto all’interno del cartoccio, una volta aperto il contenitore si sprigiona un forte profumo di tartufo. Perfetta la consistenza del pesce.
Manzo Wagyu scottato con salsa barbecue al caffè. Wagyu australiano, ottimo ma penalizzato da una cottura eccessiva. Fantastica invece la salsa barbecue che chiude con un ottimo gusto di caffè.
Agnello biologico Rugh Farm al cumino speziato. Non perfetta la frittura del fiore.
Gelatina al frutto della passione con tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi al litchi
Il litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi. Fresco e intenso.
Cioccolato sesamo e lime. Ecco come uscire dalla monotonia di molti dessert al cioccolato.
Petits fours.
In abbinamento: tè High Mountain Oolong. Tè semi-fermentato, perfetto a tutto pasto per la sua freschezza e l’aromaticità non invasiva. Ottimo tra una portata e l’altra per la sua sottile astringenza che pulisce perfettamente il palato.