Passione Gourmet HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra - Passione Gourmet

HKK

Ristorante
88 Worship Street, Londra
Chef Tong Chee Hwee
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una visione creativa della cucina tradizionale cinese.
  • Possibilità di abbinare il menù a una degustazione di cocktail.

Difetti

  • I tavoli ravvicinati.
  • La sera, è d'obbligo il menù degustazione.
Visitato il 03-2015

La cucina cinese, al di fuori dei suoi confini geografici, è stata per lungo tempo vittima dei luoghi comuni, della superficialità e, certamente, dei tanti cinesi che in decenni di storia hanno esportato nei più disparati luoghi del mondo una proposta mediocre, fatta di ingredienti, a essere buoni, modesti. E’ senza dubbio questa la situazione in Italia, ancora oggi con pochissime eccezioni, affogati da involtini primavera e gelato fritto, da finti spaghetti di soia e improbabili nuvole di drago. E comunque, anche nel migliore dei casi, è solo la cucina cantonese che ci hanno abituato a conoscere: nulla sappiamo della incredibile varietà della cucina cinese. Sarebbe come identificare la cucina italiana solo con la proposta dell’Emilia Romagna, con tagliatelle al ragù o tortellini in brodo. Ed invece la Cina ha una storia millenaria, è terra di cultura ed arte, un territorio vastissimo che si esprime in una gastronomia estremamente complessa e multiforme. Proviamo allora a fare un rapido approfondimento di questo enorme patrimonio.

Sono quattro le grandi scuole della cucina cinese secondo la classificazione tradizionale: Lu, Chuan, Yang e Yue. Sulla base di queste, si sono sviluppate le “otto scuole”: la cantonese, quella di Sichuan, Shandong, HuaiYang, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Quella cantonese (detta anche Yue, e che proviene dalla provincia Guangdong) è una cucina meridionale che ha il riso come elemento base ed è caratterizzata da aromi piuttosto delicati. E’ appunto quella più conosciuta in occidente. La cucina del Sichuan (cucina chuan) è quella del Sud-Ovest, conosciuta per l’uso del famoso pepe. Due gli stili di cucina dello Shandong (cucina Lu), la provincia costiera orientale: sono lo stile Jiaodong, che si esprime con piatti di pesce dai sapori leggeri, e lo stile Jinan, famoso soprattutto per brodi e zuppe. La cucina Lu è tipicamente caratterizzata da un uso deciso di aglio e cipolla. La cucina della provincia Huaiyang viene anche detta cucina del Jiangsu (cucina Su); questa provincia si trova nel sud-est della Cina ed è caratterizzata da un clima subtropicale. E’ tendenzialmente più dolce delle altre e ricca di condimenti. La provincia Zhejiang (cucina Zhe) ingloba almeno quattro stili diversi: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing e Shangai. E’ tipicamente una cucina fresca, leggera, dal gusto dolce. Fujian, nel Sud-Est della Cina, (cucina Min) è una provincia caratterizzata sia da zone costiere che da tratti montuosi: può quindi proporre sia frutti di mare sia alimenti tipicamente montani. Particolarmente enfatizzato l’umami. Nella Provincia Hunan (cucina Xiang) sono rappresentate tre cucine locali. Ricchezza e cremosità sono le sue note salienti, oltre all’ampio utilizzo di elementi piccanti. Questa provincia non ha sbocchi sul mare, sono prevalenti quindi le preparazioni a base di carne Infine la cucina della provincia Anhui (cucina Hui) è diffusa nella regione della “Montagna Gialla”, Huangshan, nella parte orientale della Cina. Erbe selvatiche, funghi, germogli di bambù caratterizzano spesso questi piatti.

Risulta quindi davvero riduttivo focalizzarsi solo sulla cucina di una provincia. Il pasto cinese poi è una successione studiata di sapori, consistenze e temperature: è necessario trovare un equilibrio tra caldo e freddo, tra alimenti yin e alimenti yang. Alimentazione sempre strettamente correlata alla medicina e alla cura del corpo. Di tutto questo, non solo in Italia ma in tutta Europa, abbiamo ben poca esperienza diretta, proprio per la scarsa numerosità di indirizzi di elevata qualità. Londra, sotto questo aspetto, ha da sempre rappresentato una eccezione: la sua prorompente multiculturalità, abbinata a una tradizione culinaria che solo ultimamente ha saputo riproporsi ad alto livello, ha favorito il fiorire di numerose tavole di cucina “etnica”, termine forse improprio ma che ben le identifica. Ha avuto quindi terreno fertile l’attività dell’Hakkasan group, una società attiva a livello mondiale nel settore della ristorazione, divertimento e ospitalità. E’ datata 2012 l’apertura dell’HKK, uno dei ristoranti di punta del gruppo, gestito dallo chef Tong Chee Hwee. L’obiettivo è quello di riproporre in chiave moderna i piatti tradizionali cinesi, mescolando prodotti asiatici con prodotti europei e tecniche di cottura classiche cinesi come l’uso del wok ad altre moderne, come il sotto vuoto. Il risultato è un bellissimo viaggio attraverso la Cina, filtrato da testa e mani di un occidentale di adozione. Non c’è nessuno spazio per il folclore, nemmeno nell’arredamento della sala, decisamente moderna e minimale. Ma la sostanza è sconvolgente. Piatti di alta cucina che fanno venire solo una voglia: prendere il primo biglietto aereo per la Cina e partire alla scoperta di questo meraviglioso paese.

Maiale marinato Duke of Bershire con gelatina di vino Osmanthus e caviale. Piatto rappresentativo della cucina JangSu. Piatto fresco, una leggera nota dolce, poi la sapidità del caviale.
maiale marinato, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Capasanta canadese con basilico e mousse di te al gelsomino.
Capasanta Canadese, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Zuppa suprema di mare HKK. Zuppa molto densa, sapore intenso, leggermente piccante. A parte viene portato un cucchiaio con del pesce e crostacei al vapore, da immergere a piacere nella zuppa. Semplicemente buonissima.
zuppa, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
crostacei al vapore, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Anatra alla pechinese arrostita nel legno di ciliegio. Ecco il classico piatto che vale il viaggio. Una preparazione che è diventata un mito, un piatto della cucina Lu. La porzionatura viene effettuata in sala, rendendo il tutto estremamente scenografico. La pelle croccante va mangiata abbinandola allo zucchero, poi la carne da mangiare insieme all’insalata, infine la crepe ripiena di anatra e verdure, da intingere nella salsa oyster. Perfetta, nella sua luccicante laccatura. Un piatto imperioso.
anatra alla pechinese, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
anatra alla pechinese, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
anatra alla pechinese, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Trilogia Dim Sum. Ecco un piatto tipico della cucina cantonese, qui portato al massimo livello possibile. Dim sum rosa: gambero e becche di Goji Dim sum verde: pollo e tartufo Dim sum giallo: fritto con ripieno di granchio reale.
trilogia dim sum, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Il pennello in dotazione, per spennellare a piacere di soia.
pennello in dotazione, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Granchio reale dell’Alaska ed erba cipollina cinese.
granchio reale, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Germoglio di aglio (talli), radice di loto e castagna d’acqua cinese (eleocharis dulcis, pianta semi-acquatica) in salsa di XO (salsa di frutti di mare con peperoncino, cipolla e aglio). Un piatto vegetariano incredibile, pieno di gusto e dalle mille sfumature.
Germoglio di aglio, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Palla di riso glutinoso e torta di crema pasticcera servita con il tè white peony (te bianco cinese). L’intermezzo, per pulire il palato prima delle portate principali. Tè di incredibile profondità.
palla di riso e torta, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
tè, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Abalone australiano in salsa reale. Intensità di sapori in rapida ascesa.
abalone, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Branzino in salsa al tartufo nero. Cotto all’interno del cartoccio, una volta aperto il contenitore si sprigiona un forte profumo di tartufo. Perfetta la consistenza del pesce.
branzino in salsa, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
branzino in salsa al tartufo nero, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Manzo Wagyu scottato con salsa barbecue al caffè. Wagyu australiano, ottimo ma penalizzato da una cottura eccessiva. Fantastica invece la salsa barbecue che chiude con un ottimo gusto di caffè.
manzo wagyu, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Agnello biologico Rugh Farm al cumino speziato. Non perfetta la frittura del fiore.
agnello, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Gelatina al frutto della passione con tapioca al litchi. Fresco e intenso.
gelatina al frutto, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Cioccolato sesamo e lime. Ecco come uscire dalla monotonia di molti dessert al cioccolato.
gelato lime, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
Petits fours.
petit fours, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
In abbinamento: tè High Mountain Oolong. Tè semi-fermentato, perfetto a tutto pasto per la sua freschezza e l’aromaticità non invasiva. Ottimo tra una portata e l’altra per la sua sottile astringenza che pulisce perfettamente il palato.
tè, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
mise en place, HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra
HKK, Chef Tong Chee Hwee, Londra

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