Giovani talenti crescono
Luca Adobati aveva il destino segnato nel solco della tradizione di Famiglia, che possiede da più di 50 anni una trattoria e luogo per banchetti sulle colline della val Brembana, per la precisione ad Alzano Lombardo. Ma dopo il diploma decide di fare esperienze in grandi luoghi di accoglienza, e come non cominciare da uno dei luoghi principe in zona? Eccolo quindi a lavorare per oltre 10 anni da Da Vittorio. Ma non sazio decide di proseguire la sua esperienza all’estero, per la precisione in Francia, prima alla corte di Yannick Alleno e poi al Mirazur di Mauro Colagreco, esperienza che lo segna profondamente – parla dello Chef Argentino come del suo maestro – fino a diventarne il secondo fidato al suo ristorante di punta, il Mirazur, appunto. Ed ora, a 30 anni appena compiuti, eccolo ristrutturare e stravolgere il ristorante di famiglia e farne un angolo, una bomboniera, più attinente al suo percorso e al suo talento.
Quando le rotondità lievemente acide lasceranno spazio agli amari
L’apertura di Casa Romano è avvenuta meno di un mese fa, ma è già un ristorante in cui è difficile prenotare. Merito della curiosità della clientela locale e non, certamente, ma soprattutto merito di Luca che ha preso a muovere i primi passi nella direzione di una cucina dalle rotondità e gradevolezze molto marcate. Un piatto, il Viaggio a Parigi il Cordon bleu XL con contorni di stagione, ordinabile minimo per 2 persone, è già un signature immancabile sulle tavole di gran parte dei commensali che visitano il ristorante. Così come Tonno, bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi di lago e nasturzio. Due piatti che ricordano e rimandano inequivocabilmente alla sua esperienza dalla famiglia Cerea. Ma il resto della cucina, che ricorda e rammenta il suo maestro Colagreco, è ricca di influenze francesi e molto marcata da quel modello. Piatto sicuramente più rappresentativo il Casoncello di mare, gambero rosso, arancia sanguigna e la sua bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. Un piatto che incontra dei casoncelli che paiono quasi pasta secca, dalla callosità pronunciata e dal ripieno di ricotta lieve ed elegante, che fanno da supporto di texture e consistenza al piatto, fatto di una bisque aromatizzata all’arancia sanguinella davvero perfetta e intensa, smorzata e finanche elevata dalla salsa al basilico a fianco. Un piatto da prendere a modello e da spingere verso vette ulteriori, così come il Risotto all’aglio orsino, lardo e crudo di seppia, che sopprime il gusto amaro-fenico del porro e iodato della seppia con una punta di eccesso di uso di grassi caseari in mantecatura, rendendolo però più orizzontale nell’approccio e smorzando anche l’intensità dell’aglio orsino.
La strada è certamente lunga, qualche aggiustamento sulle proporzioni, sugli allunghi, sulle geometrie va fatto e sarà certamente utile a migliorare nettezza e nitidezza nei sapori ed eleganza delle preparazioni, oggi golosamente più grevi di quanto sembrano. Ma diamo piena fiducia a un cuoco e a un progetto molto interessante.
IL PIATTO MIGLIORE: Casoncello di mare, gambero rosso, arancia sanguigna e la sua bisque.
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