Contraste

Audacia e maturità

Ludica, divertente, immediata e golosa.

Mettete da parte i suddetti aggettivi con cui era stata etichettata la cucina di Contraste, se desiderate avventurarvi nel percorso “Riflessioni”. Si tratta del perfezionamento del nuovo capitolo gastronomico degli Chef Matias Perdomo e Simon Press, andato in scena per la prima volta un paio d’anni fa, che ora sta virando verso una più consapevole maturità. La proposta si distacca nettamente dalla cucina alla quale questa tavola ci aveva abituato, dimostrando un coraggio esemplare nel superare una comfort zone con piatti che sfidano, al contempo, le aspettative e i pregiudizi del pubblico. In molti avranno pensato ad un salto nel buio, una forzatura dettata dall’esigenza di introdurre novità in un ristorante che, pur avendo riscosso un grande successo di pubblico anche in assenza di un menù tradizionale, rischiava di scivolare verso la monotonia. Eppure, sebbene mantenga la consueta attrattività, non soltanto per i commensali neofiti, l’offerta più creativa di Contraste si colloca oggi in un terreno completamente diverso, abbracciando una complessità e una profondità più evidenti.

Riflessioni

“Riflessioni” (in antitesi a “Riflesso”, menu dei classici), è indubbiamente frutto della curiosità gastronomica dell’accoppiata uruguagio-argentina. Questo percorso non lascia indifferenti, dall’inizio alla fine, qui vengono contemplati sottili equilibri e sensazioni (dolcezza, nuance aromatiche, tonalità grasse sovrapposte, ingredienti che in combine con altri risulterebbero disturbanti, consistenze apparentemente discutibili) improntate a compiacere, dopo una necessaria contemplazione, olfatto e gusto e viceversa, in un armonioso risultato d’insieme che giunge sempre, seppur non con immediatezza. Al posto del canonico amuse bouche arriva subito un piatto (bellissimo, come tutti quelli che arriveranno al tavolo) di Fusilloni con luppolo, pompelmo rosa, basilico, foglie di cappero e parmigiano: un “anti-pasta” che irrompe sul tavolo come un attesissimo film senza titoli iniziali. Una scelta, distante dal prevedibile, che non soltanto sovverte i cliché ma dimostra che la concretezza può avere forme diverse da quelle usuali. C’è poi qualche passaggio confortante ma non carente di complessità come l’Ostrica con cachi, vaniglia e champignon, con tanto umami che si fa persistente con le note dolci degli altri ingredienti. Forse l’assaggio migliore si materializza con Arachidi, tendini, caviale, frutto della passione e “arrosto” dove la caotica disposizione degli ingredienti trova uno splendido equilibrio tra consistenze molli e dure, sapidità e acidità contenute e un denso consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di arrosto che fa da collante, conferendo un’inaspettata profondità al piatto sul finale. Anche la sequenza principale incentrata sulla proteina animale mette in evidenza uno studio estremamente accurato delle frollature, cotture, consistenze e masticazioni delle carni, sempre accompagnate da una componente liquida che gioca sapientemente con l’acido e l’aromatico, elemento, quest’ultimo, che rischia di essere predominante ed eccessivo ma, in verità, è il fil rouge di tutto il percorso. Il gran finale è quasi liberatorio, con l’iconica Torta di rose – in una delle esecuzioni più golose del panorama nazionale – che è nemesi dell’intero percorso, rivelandosi accomodante e appagante. Una chiusura richiesta timidamente a furor di popolo di un menu che si conferma certo ostico, ma al contempo affascinante grazie alle sue molteplici chiavi di lettura.
La sala di Contraste, che funziona come un orologio svizzero, si è arricchita negli ultimi tempi di altri giovani talenti di grande esperienza come Marian Tamas e Stefano Cavaterra, grande personalità e sicurezza sul mondo del vino che saprà dispensare preziosi consigli su una carta, imbastita intelligentemente dal “terzo uomo” di Contraste, Thomas Piras, che offre una selezione di etichette ampia e variegata, consentendo di gustare bottiglie di qualità a prezzi accessibili.

IL PIATTO MIGLIORE: Arachidi, tendini, caviale, frutto della passione e arrosto.

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