Pepe Vieira

L’ultima cucina del mondo

Viene fornito un quaderno, rilegato a mano. In ogni pagina gli elementi, si accompagnano a cenni storici di cultura locale, alternando minuziose le descrizioni di ingredienti e tecniche di cottura. C’è spazio per annotazioni, impressioni o suggestioni. Un vero e proprio quaderno di viaggio, per raccontare la comida proposta nella avveniristica (per design) ùltima cocina do mundo da Pepe Vieira.

Realtà stretta tra le colline delle Rias Baixas e la forza marina dell’oceano Atlantico. Due stelle Michelin più una verde, a ricordare il talento di questo cuoco galiziano. Immersa tra i folti boschi di eucalipti frustati dal vento, l’astronave gastronomica di Vieira viaggia tra eoni antropologici e tradizione gastronomica locale. I due menù già nei loro titoli raccontano di storia.  Il primo, “O Señor de Andrade“, prende spunti dall’avvincente saga di Fernán Pérez de Andrade, il capostipite della famiglia nobile più famosa di tutta la Galizia, mentre il secondo “Romasanta“ attinge alle sfumature da thriller noir del licantropo ottocentesco Manuel Blanco Romasanta. Tutti i piatti che compongono i menù sono pregni di riferimenti storici che lo stesso Vieira, grazie anche all’aiuto dell’antropologo Rafael Quintía Pereira ha deciso di posizionare lungo tutta la sequenza. La risultanza, oltreché accademica, è una complessa miscellanea tra recupero di prodotti locali quasi scomparsi e l’utilizzo di tecniche della cultura culinaria galiziana ricalibrate nell’esecuzione.

La storia e le storie nel piatto

Il continuo coinvolgimento di Pereira nella creazione del piatto porta al racconto di storie tanto incredibili quanto vere. Si va sulle tracce del galiziano Ildefonso Graña, che alla fine del XIX secolo si recò a vendere pellicce in Brasile e Perù, e finì per sposare la figlia di un re della tribù amazzonica degli Jíbaros, divenendo, alla morte di suo suocero, l’unico occidentale a regnare in una zona tanto grande quanto l’Andalusia. Fu proprio Graña a guidare tante spedizione di occidentali che in quella terra, mettevano piede per la prima volta. Con tale personaggio Vieira ipotizza nel piatto, come sarebbe stata la conversazione surreale di quest’uomo con un indios jíbaro, spiegandogli come cucinare un gambero a Pontevedra avvalendosi però di ingredienti locali di quella tribù. Il risultato è la tipica zuppa caldeiradaLa caldeirada è un piatto tipico portoghese e galiziano a base di pesce. Il suo nome deriva dalla pentola, appunto definita “caldeira”, che i marinai utilizzavano per realizzare questa tradizionale zuppa di pesce a seconda della disponibilità del pescato del giorno. La ricetta prevede vari tipi di pesce, magro e grasso, pomodoro, patate e altre verdure oltre a spezie.... Leggi gallega in cui si innestano elementi nuovi come il cocco, il peperoncino e il curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi oltre ovviamente alla riduzione delle teste di crostacei. Ne scaturisce la Coda di aragosta fritta in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di farina di riso croccante, crema di scorze di limone, peperoni padrón sott’aceto e nasturzio. La testa del crostaceo è riempita con la sua estrazione, latte di cocco e curry. Tanto famosa quanto simbolica da queste parti è la capasanta. Mix tra credenza gastronomica e quella religiosa. Servita al banco nella sua gestuale lavorazione il mollusco arrostito è accompagnato da un brodo di verdure, pomodoro e finocchio fermentato a donare quest’ultimo breve contrappunto umamico in diluizione. La Capasanta a sua volta è cinta dalla crema acidulata di millo miùdo, ancestrale parente del mais che prima della sua scoperta era il vero protagonista nei campi locali.

Signature di Vieira è il Nasello fritto con pelle d’uovo aromatizzata al kaffir lime. Il tecnicismo di questo piatto risiede proprio nell’esatta negazione del principio di frittura, ossia la croccantezza della camicia. L’effetto ricercato verte piuttosto sullo spessore millimetrico a ricoprire il succulento filetto di nasello. La golosità della frittura per immersione restituisce una succosità delle carni di complessa imitazione sia per umidità che consistenza, impreziosita inoltre dal ficcante apporto agrumato del kaffir lime. La calderaida ritorna protagonista spostando il suo baricentro però verso l’Oriente, ricoprendo sembianze nipponiche di uno shabu shabuShabu shabu è una variante giapponese di un piatto tradizionale cinese, l'hot pot, nata all'inizio del '900 con l'apertura del ristorante Suehiro ad Osaka. In una pentola a centro tavola, sopra a un fornello acceso, viene fatta bollire dell'acqua o del brodo dashi. Attorno a questa, vi sono tanti piattini quanti sono gli ingredienti da intingere nella pentola. Quelli maggiormente... Leggi. La Triglia materica tocca veloce l’affumicatura così da essere servita in pristina forma. Segue il tuffonella riduzione iper-concentrata della celebre zuppa. Il capitolo dolce spazia sicuro su una caratteristica dominante: il freddo, declinato su due versioni. La prima sul versante lattico, con l’eterea Meringa a sottendere il latte di capra fermentato, miele di castagno e polline. Versione moderna del Montonico, un dolce stratificato tipico dei pastori nella zona di Ourense. Nel secondo caso, estremamente meno incisivo per eccesso di acidità coprente è il gelato alla buccia di limone, composta di rabarbaro e gel di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi ispirato ad una delle festività primaverili più importanti di tutto il calendario locale i Los Mayos, festeggiato con variopinte sculture floreali. Il piatto è colorato nelle tonalità ma sbiadito nella risultanza gustativa.

Quanto al servizio, l’intera sala, va ammesso premurosa, lamenta tuttavia una certa ingessatura nella gestione del tavolo (forse per l’uso massiccio di auricolari come mezzo di coordinamento tra loro piuttosto che di reale visione della dinamica della sala in divenire). Arduo creare l’atmosfera accogliente affiancandola con una scansione dei tempi a tratti fin troppo stringente e serrata. La cucina di Vieira alla cosiddetta “fine del mondo” in questa nostra visita fa emergere uno stile gastronomico di stratificazione sia tecnico che culturale. Profondo, a tratti quasi ermetico da comprendere senza l’aiuto del famigerato quaderno. La superficie è ovviamente il gusto, i vari strati in divenire sono i prodotti, l’impiego, la loro tecnica ma soprattutto il motivo per cui gli uomini di questi luoghi li hanno tramandati, autentici custodi di questo patrimonio immateriale. Spetta pertanto al cliente scegliere in quale strato calarsi, in quello che da Vieira sembra prospettarsi come un vero e proprio umanesimo culinario.  

IL PIATTO MIGLIORE: Nasello “abbastanza” fritto con pelle d’uovo aromatizzata al kaffir lime.

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