Aponiente

Lo Chef del Mar

Definire Angel Leon semplicemente un cuoco appare riduttivo. In parte biologo marino, in parte romantico esploratore degli abissi egli è oggi senza dubbio una delle figure più importanti dell’intera gastronomia non solo spagnola ma mondiale. D’altra parte esistono pochi ristoranti al mondo in grado di colpire così nel profondo anche il commensale più navigato, portandolo alla scoperta delle più recondite e inesplorate profondità del mare. Lo studio della materia marina è infatti assoluto, distaccandosi in modo radicale dal concetto di semplice ristorante “di pesce” per avvicinarsi invece a quegli elementi considerati solitamente secondari della materia ittica che qui vengono innalzati e posti al centro dell’indagine e del piatto: alghe, plancton, tendini, interiora, uova di pesci e molluschi. L’esperienza è quindi priva di compromessi, portando da un lato il commensale fuori dalla propria comfort zone con uno studio complesso e stratificato sulle texture (spesso legate all’elemento principale del piatto) ma dall’altro prendendolo per mano alla scoperta di gusti che uniscono audacia e profondità ad una piacevolezza talvolta inaspettata.

Ventimila leghe sotto i mari

La coerenza evidenziata all’interno del menù di Leon è totale, snodandosi, senza inciampi e senza soluzione di continuità dagli amuse bouche fino alla piccola pasticceria finale. Piatti come il Cetriolo di mare e adobo ghiacciata o Uova di cefalopodi all’alino mostrano fin da subito un tema ricorrente ovvero l’utilizzo di preparazioni e salse della tradizione spagnola ed andalusa riadattate con grande maestria al pensiero del cuoco. Alcune di queste preparazioni si rivelano infatti essere le migliori dell’intero percorso: è il caso in primo luogo dei Ricci di mare con piselli, arancia e salsa marinera piatto innalzato dalla leggera spinta agrumata dell’arancia che, unitamente alla paprika, esalta le note salmastre e iodate dell’echino, per poi giungere all’imperioso Puchero marino, in cui lo stufato della tradizione contadina andalusa a base di carne di manzo e maiale è qui ricreato da Leon in versione ittica composta da un black pudding di branzino, dalla salsiccia di tonno e da piccoli spaghetti di collagene di pesce il tutto “battezzato” con gocce di sherry ed accompagnato da uno spiedino sempre a base di tonno. La parte dolce, se tale può essere definita, non mostra alcun segno di cedimento ed è anzi la più sperimentale dell’intero menù brillando su tutti il Bonito maturato al cioccolato, katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi e baileys al tonno che mostra un equilibrio ineffabile tra dolce e sapido/marino. Il servizio è di primissimo livello con il personale di sala che dimostra una conoscenza non scontata di ogni aspetto della proposta gastronomica oltre a proporre un abbinamento alcolico sempre centrato. Salpare a bordo del galeone di Angel Leon e della sua squadra è senza dubbio una delle esperienze culinarie più emozionanti ed imprescindibili attualmente presenti in Europa.

IL PIATTO MIGLIORE: Puchero marino: black pudding di branzino, salsiccia di tonno, gocce di sherry e spiedino di tonno.

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